33 «En elBulli aportamos creatividad, buscamos los límites de una experiencia gastronómica» cualquier cocinero creativo tiene su taller o su lab. Entonces eso no existía. En el año 2000 abrimos elBullitaller que cambia la manera de trabajar en los restaurantes de alta gastronomía». Porque, en definitiva, «hay muchos detalles de elBulli que han marcado la actual cocina mundial. La manera de trabajar en la cocina, las reuniones que hacíamos entre cocina y sala… era algo que no se hacía y que ahora parece imposible que no se haga. Hay infinidad de conceptos que parten de elBulli, como el menú degustación largo». Pero una de las grandes consecuencias de aquel camino fue «pensar y empezar a cocinar según se piensa, no en base a un recetario. Ahí es cuando hablamos de cocina creativa». Porque Ferran Adrià y todo su equipo aportó «la creatividad, la vanguardia, buscar los límites de una experiencia gastronómica. Abríamos caminos para que otros entraran y un lenguaje propio gracias a todo tipo de conceptos» que resultaron tremendamente innovadores a finales del siglo XX. Todo ese desgaste pasó factura y culminó con el cierre del restaurante gerundense en julio de 2011: «Llegamos al límite nosotros. Los últimos años dábamos 44 elaboraciones para degustar, habíamos llevado la oferta al máximo de lo que un ser humano puede aceptar a nivel físico y mental. Veíamos que no podíamos abrir muchas ventanas más». Una presión que venía autoimpuesta: «Éramos nosotros mismos los que nos poníamos la presión. Nos imponíamos que lo del año siguiente tenía que ser nuevo y preparábamos más de cien elaboraciones. Era una locura, pero nadie nos obligó a ello». Porque Ferran habla en primera persona del plural, plenamente consciente de que él es, no cabe duda, el máximo exponente del movimiento, pero que detrás de un éxito tan rotundo cocinero como de comensal», señala el catalán, que el 30 de julio de 2011 puso punto final a la historia de elBulli como restaurante, un último servicio que resultó emocionante y que forma parte de la historia de la gastronomía. Lo que no terminó, ni mucho menos, fue su proyecto, que mantiene, a través de elBulliFoundation, esa mirada innovadora, creativa, que le ha acompañado desde sus inicios. Desde que Ferran Adrià aterrizó en 1984 en el restaurante ubicado en Cala Montjoi (Girona), fue construyendo una nueva forma de entender la cocina. Un estilo propio, totalmente rompedor, que comenzó a visualizarse a partir de 1998, cuando el chef catalán y su socio Juli Soler dedicieron el modelo de negocio que iban a implantar en elBulli: «Estuvimos del año 1987 al año 1993 haciendo una cocina meditarránea, que al final era una revisión de la Nouvelle Cuisine en Francia. Pero nos dimos cuenta de que si queríamos hacer algo personal teníamos que crear nuestro propio lenguaje. Empezamos a entender qué era ese lenguaje y ahí entraban productos, herramientas, técnicas, elaboraciones, la reestructuración de la oferta… donde uno podía actuar», apunta. Es una revolución que arranca «de una forma muy naif porque nadie estaba estructurado como ahora, cuando Su figura trasciende el ámbito gastronómico porque su legado va mucho más allá de lo que puede saborearse, verse y sentirse con un plato. Ferran Adrià (L´Hospitalet de Llobregat, 1962) es un genio, uno de esos seres humanos capaces de revolucionar todo un sector, de llevarlo a otra dimensión. Su grandeza se explica en todos y cada uno de los artículos, programas o libros que se han escrito sobre él. Todos merecen la pena porque cada línea que versa sobre el catalán confirma la influencia que tuvo y tiene en una forma de entender la cocina y, cómo no, la vida. En su haber están algunos de los reconocimientos que todo chef busca para su restaurante, premios que se quedan pequeños en comparación con su talento. Resulta imposible entender la historia de la gastronomía mundial sin esa visión disruptiva que le dio a la misma desde elBulli, su centro de operaciones y desde donde logró estrellas Michelin, ser el mejor cocinero del planeta y forjar el restaurante más laureado que se conoce hasta la fecha. Los sueños se hicieron realidad en Cala Montjoi. Toda esa brillante trayectoria, trascendental para el devenir de la gastronomía mundial, le ha servido a Ferran Adrià para recibir el Premio Homenaje 2023 en la 25 edición del congreso gastronómico San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, en el que ya participó durante su etapa como cocinero de elBulli. Pero, ¿dónde empieza todo? ¿Y cuándo termina? «Yo soy cocinero, lo que pasa es que los últimos años de mi carrera no me he ocupado de la cocina desde un establecimiento de hostelería, me he dedicado a divulgar y compartir toda mi experiencia, todo lo que he vivido. Pero mantengo el alma de cocinero porque voy mucho a comer fuera y ahí uno ejerce tanto de Texto: Arkaitz del Amo. Fotos: Fraile, Lobo Altuna Protagonista en Donostia, donde estará en 2023 La primera edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country en 1999, entonces denominada ‘Lo Mejor de la Gastronomía’, ya contó con la presencia de Ferran Adrià (imagen superior), quien este año volverá de nuevo al Kursaal para recibir el Premio Homenaje 2023. En esta ocasión, no solo recibirá el galardón más relevante del congreso guipuzcoano, sino que además será parte activa de esta edición con una actividad que llevará por título ‘Un punto y aparte en Gastronomía’. Su influencia en la cocina moderna será revisada en un Congreso especial que contará con el que ha sido, sin duda, una de las figuras más influyentes de la historia de la gastronomía mundial. Los últimos años dábamos 44 elaboraciones y en 2011 estábamos en nuestro tope físico y mental, no podíamos abrir muchas más ventanas” Ferran Adrià » CONTINUACIÓN
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