25 SS GASTRONOMIKA

30 Una de las claves del éxito del restaurante oiartzuarra, uno de los motivos que ha hecho de él un establecimiento hostelero singular, ha sido que la familia Arbelaitz ha trabajado en equipo, sabiendo el rol que cada uno tenía que desempeñar para que el proyecto fuera evolucionando. Tanto Hilario como Eusebio heredaron de su madre su pasión por la cocina tradicional y por un saber hacer que han llevado hasta el último día. Para Eusebio, «ha sido un placer trabajar con Hilario porque además de hermanos, somos amigos». Hilario confirma las palabras de su hermano: «Se ha visto mucho la labor de equipo, de conjunto. Este tipo de empresa familiar que tanto se ha mantenido en el País Vasco se ha visto con nosotros». Pero no habrá una nueva generación de Arbelaitz al mando de Zuberoa porque «por desgracia no siguen nuestros hijos, han visto que es muy duro». Si el trato y la filosofía de trabajo y de vida de los Arbelaitz han resultado muy singulares, no menos lo ha sido su cocina, que ha sabido transitar cómodamente entre la cocina clásica y la vanguardia. «Nuestra carta siempre se ha movido en la evolución de la cocina de nuestra madre, la cocina de toda la vida. Esa cocina de gusto y de sabores que se mimaba tanto es la que hemos intentado ponerla al día, buscar ese equilibrio entre lo tradicional y lo moderno», defiende Hilario. Buscando «un legado en el que la cocina de la evolución tenga referentes. Esa propuesta que hace que mantengas la identidad de tu gastronomía, de tu cultura. Por eso, la cocina y el servicio de Zuberoa se reconocen como una propuesta vasca, pero muy puesta al día». Algunas de las elaboraciones que han surgido en Zuberoa forman parte de la historia de la cocina. Por citar algunas de ellas, se podrían destacar el foie-gras salteado en caldo de garbanzos, berza y panes fritos; el risotto de trufas y foie-gras con salsa de pichón asado; o la tarta de queso de la casa. De la Nueva Cocina Vasca a una renovada generación Hilario Arbelaitz forma parte de la Nueva Cocina Vasca que revolucionó la gastronomía local y nacional para siempre. Su salida, y las que pronto llegarán de algunos otros compañeros, dejará paso a una nueva generación que buscará ocupar un espacio de difícil acceso. «La Nueva Cocina Vasca le ha dado mucho al país. Hay un grupo importante de cocineros, aunque cada vez quedan menos, pese a que se mantienen Pedro, Martín… que hemos tenido la obligación de transmitir nuestra cocina a la nueva generación para que mantenga el auge de nuestra gastronomía. Es importante para Euskadi, especialmente para Donostia, a la que hemos considerado la capital gastronómica», subraya, al mismo tiempo que se muestra moderadamente optimista: «Vamos a tener suerte porque viene un grupo muy preparado, que viene detrás de un grupo importante y que ha visto cómo han evolucionado los veteranos. Creo que nos viene una buena generación que va a convivir con algunos de los veteranos. Incluso puede venir otra generación potente por detrás». Lo que ellos no tuvieron, una formación reglada tan completa, sí que será un punto a favor de la nueva generación: «Será fundamental. Fue una pena que se cerrara la escuela de Luis Irizar, pero está Basque Culinary Center, que costó lo suyo que llegara a San Sebastián, pero luchamos para que se abrieran muchas puertas». No se puede obviar tampoco la cantidad de grandes cocineros que han pasado a lo largo de estas décadas por Oiartzun para aprender del maestro Arbelaitz. Porque el legado que deja Hilario no solo se traduce en excelentes platos, sino en una cocina mimada que estusiasmó, y lo sigue haciendo, a una infinidad de chefs. Para muchos, Zuberoa se convirtió en su verdadera universidad, el lugar en el que encontraron su camino en la cocina. Es la última página de una historia entrañable que deja un gran vacío en la cocina vasca. Un punto final a una trayectoria, la de los Arbelaitz, que ha logrado unanimidad a la hora de valorar su esfuerzo, su dedicación, su compromiso con el entorno y la tradición. Una cocina que no atiende a guías, sino a sentimientos, los que dejaba en los clientes cada uno de sus platos. Hasta siempre. Uno de los hitos de 2022 a nivel gastronómico será, sin lugar a dudas, el cierre de Zuberoa. Trabajar con Hilario ha sido un placer porque además de hermanos, somos amigos” Eusebio Arbelaitz Nuestra carta siempre se ha movido en la evolución de la cocina de nuestra madre, la cocina de toda la vida, de gusto y sabores” Hilario Arbelaitz Restaurante Zuberoa Reconocimiento a toda una trayectoria » CONTINUACIÓN

RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0