29 Lo más difícil es que te reconozcan en tu casa, en San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, y eso te llena muchísimo” Eusebio Arbelaitz Al principio fue duro porque no sabíamos si íbamos a terminar nuestra vida profesional en el restaurante” Hilario Arbelaitz el caserío más antiguo de la localidad guipuzcoana llevó la reinterpretación de la cocina tradicional vasca a la alta gastronomía, a unas cotas jamás imaginadas. Y siempre manteniendo ese valor añadido de restaurante familiar, de casa, que tanto caló entre la clientela. Porque la familia Arbelaitz no solo se ha caracterizado por una excepcional cocina o servicio en sala, sino también por una cercanía que marcó un estilo propio. Más de medio siglo de trabajo y entrega que bien merece el premio a toda una trayectoria en la 25 edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, un congreso en el que los Arbelaitz también se han sentido queridos, respetados y en el que han aportado su granito de arena para proyectar las virtudes de la Nueva Cocina Vasca. «El reconocimiento de casa te pone más nervioso porque están tus amigos, los clientes que han sido felices en tu restaurante», explica Hilario Arbelaitz. Igual de feliz se muestra Eusebio, quien expone que «lo más difícil es que se te reconozca en tu casa, eso te llena muchísimo». Su paso por el congreso donostiarra está lleno de experiencias, de aportaciones de todo tipo y condición. Siempre dispuesto a sumar, Hilario es un clásico en el Kursaal: «Hemos estado aportando ponencias, hemos estado ninguna escuela y no tenía intención de estar tanto tiempo aquí. Al principio fue duro porque no sabíamos si íbamos a terminar nuestra vida profesional en el restaurante, pero con el paso del tiempo nos concienciamos de que era nuestro trabajo». Echando la vista atrás, «recuerdas cómo a base de trabajo se puede llegar a hacer muchas cosas». A falta de formación en las aulas, «nuestro espejo fue Ainhoa, el pueblo de Iparralde. Allí vimos cómo funcionaba una cocina. Nos abrieron los ojos», y a partir de ahí «llegó el grupo de la Nueva Cocina Vasca. Ahí empezó todo». Si a nivel gastronómico era complejo, qué decir de lo que sucedía en la sala en tiempos en los que esta estaba infravalorada: «Todo lo hemos hecho por sentido común. Al final sabes lo que hay que hacer, tratarle al ciente como si estuviera en su casa, sin agobiarle, pero sin abandonarle. Buscando ese equilibrio respetuoso». También evolucionó la sala de Zuberoa y el restaurante oiartzuarra incorporó un sumiller para atender las demandas de los clientes: «Ahora se mira mucho más el mundo del vino. Se requiere una persona con más conocimiento». En definitiva, «la misma evolución que hizo la cocina, la hizo la sala. Era el complemento ideal», expresa Hilario Arbelaitz. de jurado, aportando cosas…» a un San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country que «ha sido un punto importante porque ha marcado el camino para todos los congresos que se hacen ahora» y esa posición «no se puede perder. La capital gastronómica que es Donostia permite que se integren tanto la cocina vasca con los nuevos cocineros, como el congreso gastronómico». Hilario hace especial hincapié en este asunto porque «se está viendo que durante años la única capital gastronómica importante era San Sebastián y ahora muchas comunidades se han dado cuenta de que es una puerta de entrada para gente de todo el mundo, de lograr economía y están apostando mucho por el sector gastronómico». Lo que se consiguió con su esfuerzo y el de otros tantos cocineros no puede ni debe caer en saco roto: «Donostia ha sido el espejo de muchísima gente en toda España». Una cocina que mantiene su identidad propia Como otros muchos proyectos, el que hace referencia a Hilario y Eusebio Arbelaitz tiene unos inicios un tanto casuales. «Con siete hermanos, muere el padre y todos empezamos en casa a trabajar de cero», recuerda Hilario, quien apunta que «no estuve en Un restaurante familiar de alta cocina. Joxe Mari Arbelaitz (izquierda), Eusebio Arbelaitz (centro) e Hilario Arbelaitz (derecha) posan en el comedor del Restaurante Zuberoa. » CONTINUACIÓN
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