28 Llevo casi quince años escribiendo en este periódico y largando pita como un verdadero yayo cebolleta. Soy un privilegiado. Los restoranes que visito me hacen muy feliz, tanto como celebrar con ustedes estas veinticinco ediciones de Gastronomika. Echo la vista atrás y alucino con tantos recuerdos a pie de fogón, mientras les escribo una brasa más. Sabrán perdonarme. Salimos victoriosos de muchas movidas porque este oficio de cocinar es una liada gorda. Les pondré algunos ejemplos. Hace falta estar muy loco y de vuelta para ligar una salsa pilpil sin bacalao. Se puede. O dar brillo a una salsa apagada con un poco de mantequilla y un golpe de túrmix. Pruébenlo. O arrancar el hervor de un cazo provocando un incendio en la chapa incandescente con una gota de aceite. Ni se les ocurra. O dejar reposando un ave asada ‘en equilibrios’ en el hueco de la chimeneta de carbón en la que se ahúma el salmón. O dar gusto a jamón ibérico a unas croquetas, sin emplear un gramo de cochino. Fliparían. O darte cuenta de que faltan aún veinte comensales en sala a los que no se les ha servido el solomillo porque alguien contó mal con sus deditos. Están todos borrachos y tienen hambre. Pero todo tiene solución. Hasta esa pareja recién casada que celebra su boda y llevan esperando diez minutos -les aseguro que es una eternidad- para cortar la tarta y hacerse la foto. Pero la orquesta que debería estar tocando la marcha nupcial no está ni siquiera en camino. Están en otro banquete. Quieres morir, pero no puedes. Doscientos tipos esperan a Mendelssohn. Por eso, los platos que más me gustan son los que no guiso yo y me sirven otros mientras me rasco la barriga o pego un trago de cerveza helada, sin inquietarme por si se me quema la leche puesta al fuego o se pasa el punto de la trucha que se confita lentamente. Este es el hallazgo de mi vida, el momento más especial al que puedo aspirar. Por otras veinticinco ediciones más de momentos inolvidables. Y que las veamos todos. David de Jorge E. Cocinero Lo más fácil es cocinar Salimos victoriosos de muchas movidas porque este oficio de cocinar es una liada gorda” Ponente, jurado... siempre disponible Hilario Arbelaitz ha sido una de las caras más habituales en las 25 ediciones del Congreso. Desde que arrancara su andadura en 1999, el cocinero guipuzcoano ha aportado su conocimiento desde distintos puntos de vista: en ocasiones ofreciendo ponencias y en otras ejerciendo de jurado. La cocina de sabores y gusto se despide de uno de sus grandes iconos Hilario Arbelaitz / Eusebio Arbelaitz / Joxe Mari Arbelaitz Restaurante Zuberoa hemos aportado. Estamos haciendo un paseo gastronómico», reconoce el cocinero oiartzuarra, feliz de su nueva etapa vital. Y es que «estamos felices por la tranquilidad que tienes de no estar comprometido. Esa presión nos la hemos quitado de encima. Estamos disfrutando de lo que no habíamos disfrutado hasta ahora porque antes el trabajo era lo más importante y lo que había que sacar adelante». Palabras a las que se suma Eusebio: «Con la pandemia nos dimos cuenta de que había vida fuera de la hostelería porque no habíamos parado más de 15 días seguidos en 50 años». Fue el cierre a una brillante historia en la que la familia Arbelaitz nunca se separó de su ideario, de su particular forma de entender la cocina. Desde Texto: Arkaitz del Amo. Fotos: A. Sistiaga / Usoz Reconocimiento a toda una trayectoria Han sido meses muy intensos, pero también muy emotivos. Ha venido muchísima gente con la idea de disfrutar de su última comida. Nos dio mucha pena no poder contentar a todo el mundo porque no había más mesas disponibles, pero también surgieron momentos muy bonitos. Había gente que no tenía reserva, pero que se acercaba a darte un abrazo y las gracias. Te quedas con esos momentos que no se nos van a olvidar nunca», explica Hilario Arbelaitz, cocinero del Restaurante Zuberoa, en relación a las últimas semanas del establecimiento oiartzuarra, que cerró a finales de 2022. «Era como la última cena de los doce apóstoles. Ha sido muy gratificante», añade Eusebio, jefe de sala y mano derecha del chef durante todos estos años -junto a Joxe Mari-. Los Arbelaitz sintieron el calor de sus clientes, del sector en su conjunto, algo que no esperaban a este nivel: «No pensábamos que nos tenían tanto cariño. Nos están llamando de todos los sitios para despedirse de nosotros. Mientras estás trabajando no te fijas en ello, pero ahora nos damos cuenta de que cada evento que hay nos llaman para darnos un reconocimiento por el trabajo que hemos hecho y lo que
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