12 que si algo valoran de Gastronomika sus protagonistas, los cocineros, es cómo en Donostia se tienden puentes entre diferentes cocinas y cómo los chefs de un lugar u otro comparten sus conocimientos sin el menor recelo. De ese compañerismo nace una sabiduría que, con epicentro en Donostia, enriquece los fogones de todo el mundo. Hay que señalar que en 2018 no hubo ningún país invitado, ya que se celebraba la vigésima edición del Congreso. Un año después, en un interesante giro, Gastronomika miró a la ruta realizada por Elkano y Magallanes en la primera vuelta al mundo. Una pandemia global obligó a reinventar la edición de 2020, que fue online, y en 2021 Francia repitió como país invitado en una edición que fue todo un ‘Reencuentro’. e Donostia al mundo... y de cualquier rincón del mundo, a Donostia. Esa podría ser una de las señas de identidad de San Sebastian Gastronomika, que desde 2009 decidió apostar por la gastronomía de una ciudad, país o región del mundo para, en torno a ella, formar el programa, con sus actividades y ponencias, de cada edición del Congreso. Desde entonces, Gastronomika ha mirado a todas aquellas gastronomías que por su peso en la historia de la cocina, pero también en otros casos por ser referencia en nuestros días, el Comité consideraba interesantes para protagonizar una edición del Congreso. Los cinco continenentes han tenido su protagonismo en un Auditorio del Kursaal en el que se ha enseñado, pero en el que también se ha aprendido. Y es Cocineros de distintos países comparten cada año sus conocimientos en el Auditorio del Kursaal, generando unas sinergias y una sabiduría que se reflejan en los fogones de todo el mundo, pero que tienen su epicentro en Donostia # Los cinco continentes han tenido ya su protagonismo en Donostia En 2021, Francia fue invitada por segunda vez en la edición del ‘Reencuentro’ tras la pandemia La vuelta al mundo de Gastronomika Me ha parecido pertinente recuperar para este artículo unas palabras de Hilario Arbelaitz en la despedida de Zuberoa, refiriéndose a las próximas generaciones de nuestra gastronomía: «Les diría que lo primero es trabajar, hacer lo mejor posible los platos y tener contenta y feliz a la gente que les viene todos los días. Lo más importante es conseguir tener satisfecha a la gente que viene a nuestra casa haciendo lo que a nosotros nos gusta. Si conseguimos eso, ya llegarán las distinciones (…). Lo nuestro ha sido la tradición, pero sin cerrarnos a nada, también ha tenido una evolución y una creatividad». El discurso de Arbelaitz refleja gran parte de los atributos que han llevado a Gipuzkoa a ser uno de los grandes referentes internacionales de la gastronomía: sencillez, dedicación, honestidad, respeto a la materia prima y pasión por el trabajo bien hecho. Nos remite al factor humano, a una actividad muy ligada a nuestra identidad, que cuenta quiénes somos, de dónde venimos, cómo nos relacionamos. Que representa un paisaje, unas costumbres y una cultura. Que ha sabido innovar y abrirse al mundo conservando su esencia, esa autenticidad en la que reside gran parte de su éxito. A lo largo de un cuatro de siglo, Gastronomika ha constituido un magnífico muestrario de ese patrimonio gastronómico, pero, sobre todo, un espacio de encuentro. Entre la generación pionera de la Nueva Cocina Vasca y los y las jóvenes que poco a poco están tomando el testigo, pero también entre nuestro ecosistema gastronómico y el mundo, entre distintas culturas u formas de hacer. Esa conexión internacional con las nuevas tendencias, las experiencias y las prácticas más avanzadas cobra un enorme valor en un momento de grandes transformaciones fruto de la digitalización, la sostenibilidad o los nuevos hábitos de consumo y ocio. Adaptarse a este nuevo escenario será clave para seguir siendo competitivos y punteros en una actividad de enorme relevancia económica, social y cultural. Una cadena de valor que aglutina a baserritarras, industria de componentes y transformación, logística, formación, hostelería… A veces, no hay como mirar atrás para coger impulso de cara al futuro; si somos capaces de maridar los valores con los que comenzaba este artículo, con el talento y la ilusión propios de una generación que viene pisando fuerte, lo mejor está por llegar. Pasado, presente y futuro de nuestra gastronomía Gastronomika ha constituido un magnífico muestrario de ese patrimonio gastronómico, pero, sobre todo, un espacio de encuentro” Texto: Aitor González D Cocinas invitadas Markel Olano Diputado general de Gipuzkoa
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