36 27º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Portugal trajo hasta el Foro de Tabernas y Taberneros su concepto de tasca, un punto de encuentro distendido, con buen servicio y una gastronomía cuidada... un sitio en el que sabes que vas a disfrutar Portugal protagonizó en el II Foro de Tabernas y Taberneros una ponencia que tuvo como caras visibles a Catarina Nascimento, chef y propietaria de '83 gastrobar (Chaves); Rui Lima Santos, chef de Deselegante (Santarém); y Vítor Sobral (Tasca y Taberna da Esquina; Carvoaria, Lisboa), pero en el que las verdaderas protagonistas fueron las tascas. Con la charla 'La 'Tasca', el arte de 'petiscar'' se trajo a Donostia un proyecto, 'Tasca', con el que se quiere dar a conocer las características diferenciales de la gastronomía tradicional portuguesa más allá de sus propias fronteras. Se trata de una acción promovida por la Asociación de Hoteles y Restaurantes de Portugal (AHRESP), que forma parte de la iniciativa Taste Portugal / Pruebe Portugal, con el apoyo de Turismo de Portugal y la cofinanciación de COMPETE 2030 - Unión Europea (FEDER). Pero, ¿qué es la tasca y, sobre todo, qué es 'petiscar'? Fue Nascimento quien dio las claves: «'Petisco' significa juntarse con amigos y pasar un buen momento en torno a una mesa, en un ambiente distendido y de confianza, con un tabernero que quizás conozcas, comer con las manos, beber buenos vinos… pero en un ambiente en el que vas a disfrutar». Estos tres cocineros tienen también algo en común y es que apuestan por un nuevo modelo de tasca, al que se podría llamar neotasca, pero sin romper con el pasado: «Sentía que era necesario traer modernidad a mi pueblo a la vez que se cuidaba el producto. Regresé a esa pequeña realidad interior y aposté además por el producto menos valorado y, en algunos casos, olvidado», confesaba la chef. En un país «para conocer de tasca en tasca» como se dijo durante este encuentro, Sobral fue uno de los pioneros en renovar el concepto de tasca, proyectando hacia el futuro el concepto. «Hoy, la tasca representa esa cocina portuguesa actualizada», explicaba. Incidía también en la importancia de compartir: «Es un lugar en el que ir a picar algo, pedir varios platos al centro de la mesa y socializar. Es un lugar bullicioso. Y se cocina siempre respetando la esencia y la tradición, pero siendo conscientes de que debemos innovar sobre esa base». ¿Se siente comprendido? «No, pero ya no somos el bar de la esquina con el tono en el que nos lo decían antes», respondía. Rui Lima Santos también emprendió el camino de la alta cocina hacia la tasca, «para actualizarla sin perder la identidad. Quiero recuperar recetas olvidadas, potenciar interpretaciones renovadas de recetas clásicas y también esa tradición de tasca que se ha ido perdiendo». Deselegante es, así, toda una declaración de intenciones: «Es una tasca informal, casi familiar, donde conocemos a los clientes y se sienten como en casa». ¿La clave para él? «Que los sabores de la tierra estén presentes en cada plato». Distintas filosofías, un fin Cada cocinero y cada negocio tiene sus particularidades, pero ellos tres forman parte de ese interesante movimiento de resurgimiento de la neotasca portuguesa. «Claro que formo parte de él y por eso estoy aquí. Soy un ejemplo de esas personas que por tener mayor calidad de vida se han ido a lugares más pequeños a desarrollar proyectos con más identidad», respondía Nascimento. ¿Dónde está la meta? «Creo que Portugal tiene mucho potencial. Es más, creo que nuestra esencia es precisamente esa. Ojalá los restaurantes puedan también modernizarse y ofrecer un servicio bueno y amable», deseaba Sobral. «Creo que las tascas son la representación más fiel de cómo es comer en Portugal. Es auténtico, es real. Creo que no podemos perder esta identidad. Cuando la gente nos visita, quiere saber cómo comemos; es lo que nos gusta. Y esto es así en todas las tascas», resumía Rui Lima Santos. «Las tascas son la representación más fiel de cómo es comer en Portugal. Es auténtico, es real. No podemos perder esa identidad» PORTUGAL, SUS TASCAS Y EL ARTE DE 'PETISCAR' Catarina Nascimento, Rui Lima Santos y Vítor Sobral, durante un momento de la charla. FOTOS: SSG
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