31 Los chefs José Luis Tallafigo (El Espejo) y José Manuel Ávila (Daiba), de Sanlúcar, fueron los encargados de demostrar que Cádiz y su gastronomía no entienden de fronteras ni de límites. Y es que ambos cocineros elaboraron un menú que enseñó la despensa gaditada desde la óptica japonesa y desde la norteamericana. Entre los platos que se degustaron destacan la lubina kobujime sobre ensalada de algas de la bahía, el gumbo de galeras de Sanlúcar y pargo, facera con jugo de atún y verduras, burger de ternera retinta con papas de Sanlúcar y chutney de tomate de Conil, crujiente de arroz con ventresca desmigada, salsa picantona y huevos tobiko, y costilla barbacoa con boniato de Sanlúcar y cítricos. Cómo no, el festín lo degustó la treintena de catadores que estuvo en la Sala 4 del Kursaal y que tuvo la oportunidad de maridar estos platos con unos magníficos caldos gaditanos. Y para presentarlos quién mejor que Pepe Ferrer, embajador del Consejo Regulador de los Vinos de Jerez, quien deleitó a los presentes con finos, amontillados y olorosos. «En Cádiz tenemos una tremenda variedad de estilos. Es difícil que no haya un vino que no te seduzca porque al tener tanta variedad siempre hay uno para maridar con un buen plato», concluyó. La chef María José Martínez, del Restaurante Lienzo* de Valencia, fue la encargada de impartir un dinámico taller en el que, a través de varios platos, pudo mostrar su propuesta creativa y mediterránea. La premisa principal fue el máximo aprovechamiento de las diferentes partes de la lubina atlántica Aquanaria y, por ello, en sus recetas se utilizó la pieza entera de este pescado, desde la cabeza hasta la cola, pasando, por supuesto, por la casquería e incluso por el propio ojo de la lubina. Fue, sin duda, una auténtica clase magistral. La chef preparó tres platos distintos durante su showcooking: comenzó con una lubina con tartar de ventresca, siguió con el lomo marinado en alga y culminó con los raviolis de espinacas de sobrasada de lubina. Los asistentes tuvieron el placer de degustar el sabor intenso de este excepcional pescado de acuicultura sostenible y apreciar su textura firme. La actividad se completó con el maridaje de las tres elaboraciones de la chef con los vinos de Pazo de Rubianes, una bodega gallega con mucho señorío y cuyos caldos casan a la perfección con la lubina de Aquanaria. Más de cuarenta asistentes pudieron disfrutar de una cata de vinos dirigida por Mireia Torres, directora de la bodega Jean Leon, junto con el sumiller Sergi Castro. Jean Leon es una pequeña bodega del Penedés fundada en 1963 y que hoy es propiedad de la familia Torres, que la adquirió en 1994. En 1963, Jean Leon, nacido en Santander como Ceferino Carrión y convertido, por aquel entonces, en restaurador de éxito en Hollywood tras ser también taxista, materializó su segundo gran sueño: elaborar un vino exclusivo para deleitar a su selecta clientela. Ese año fundó la bodega que lleva su nombre en el corazón del Penedès. Para celebrar estos 60 años de historia, se pudieron catar siete vinos que provenían de las 65 hectáreas de esa bodega. En esa degustación no faltaron sus cuatro vinos de finca: Jean Leon Vinya Gigi Chardonnay, Jean Leon Vinya Palau Merlot, Jean Leon Vinya Le Havre Cabernet Sauvignon Reserva y Jean Leon Vinya La Scala Cabernet Sauvignon Gran Reserva. Burgos, ciudad gastronómica de la UNESCO desde 2015, mostró su esencia gracias al chef Cucho Íñiguez, del restaurante 'El fogón de Jesusón'. Regenta en la capital burgalesa un local con una capacidad de 23 comensales, no trabaja con carta y ofrece tres menús. Entre ellos, uno dedicado específicamente a la gastronomía asiática, de la que se declara fan. Los asistentes miraron asombrados una olla a presión que el cocinero explicó que era coreana y que empleaba en su restaurante para hacer todos los caldos. «Hacemos kimchi y el jugo que suelta lo utilizamos para reforzar los caldos», aseguró. Entre los platos que ofreció especial mención merece el caldo compuesto por tres cuellos de cordero de oveja Churra, que necesitó de seis horas de cocción a 85 grados. Es decir, a fuego lento. También se degustó un lechazo de cordero con un maridaje de la ribera de Arlanza. Andrés Septién, ingeniero agrónomo y máster en Viticultura y Enología, fue el encargado de explicar el origen del vino que se cató. Subrayó los procesos técnicos de la recolecta de la uva, ya que en esta ciudad trabajan con diferentes programas de biotecnología y nutrición de la Universidad de Burgos. CÁDIZ. UNA GASTRONOMÍA QUE NO ENTIENDE DE FRONTERAS AQUANARIA. UNA LUBINA DE LA QUE TODO SE APROVECHA FAMILIA TORRES. UN BRINDIS POR LOS 60 AÑOS DE JEAN LEON BURGOS. OLLA A PRESIÓN COREANA, FUEGO LENTO PARA LOS CALDOS
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