14 Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com [ TEXTO: IÑIGO BELASTEGUI ] Fomento San Sebastián reunió en la noche del martes al ecosistema de la ciencia y la innovación, además de representantes del mundo empresarial, universidades, centros de investigación y centros de formación en la segunda edición de Cooking Innovation. El chef Enrique Fleischmann (Fleischmann Cooking Group) se apoyó en otros cocineros, ingenieros, productores y en la tecnología para ofrecer un menú en el que cada plato utilizaba una técnica diferente que daba solución a distintos retos. El pastel de pescado y la gilda de bonito, como entrantes, llevaron la firma de Borja García Argüelles, propietario y cocinero del bar Matalauva de Gros (Donostia), un establecimiento sin salida de humos, a priori un problema que, con el paso del tiempo, les ha llevado a cocinar «de una manera mucho más tecnológica y el producto está muy controlado». Después llegó el revuelto 2.0, en el que huevo y hongos fueron la excusa perfecta para explicar la técnica del vacío y su capacidad para concentrar sabores y contener aromas primarios, pero también expandirlos y guardarlos: «Sin innovación, la técnica del vacío no funcionaría», contó Fleischmann. Para la presentación de la merluza con sus kokotxas 75ºC en salsa verde, el cocinero mexicano tuvo la colaboración de Jon Markina, CEO en Janby Digital Kitchen, firma que colabora estrechamente con el chef en innovación, investigación y creación. Las carrilleras de Eskurtxerri con salsa de ostras natural y shinkibushi ahumado sirvieron para explicar la trazabilidad total del producto, de la mano también de Denis López ‘Amalarre’, del caserío Izarretxiki de Bidania-Goiatz. El postre, ‘Origen de maíz’, fue «una metáfora de las mentes creativas. Los estratos se rompen y de ahí nace una solución». La bodega, compuesta por el txakoli Lurretik y el tinto Inurrieta Puro Vicio, completó un menú sobresaliente. Agentes que crean sinergias En el Hotel María Cristina se reunieron agentes del ecosistema de la ciencia y la innovación, pero también del mundo empresarial y de los centros universitarios y de formación. Acudieron la concejala de Economía y Empleo del Ayuntamiento de Donostia-San Sebastián, Marisol Garmendia, en representación del consistorio, y también de Fomento San Sebastián su director gerente, Iñigo Olaizola, y Ainhoa Aldasoro, responsable de Innovación y Competitividad. En nombre de EL DIARIO VASCO asistieron su director general, Iñigo Barrenechea; el director comercial, Jakes Agirrezabal; y la directora de Eventos, Isabel Cortadi. En representación de Vocento estuvo su director general de Nuevos Negocios, Iñigo Iribarnegaray. Borja García, general manager del Hotel María Cristina, ejerció como anfitrión. Los centros universitarios y de formación tuvieron su representación también en una reunión en la que no faltaron Agustín Erkizia (UPV-EHU), Raúl Antón e Iñigo Gutiérrez (Tecnun), Xabier Riezu (Deusto), Oihana Fernández (Nazaret), La minuta APERITIVOS Con la colaboración de Borja García Argüelles (Matalauva) Pastel de pescado Gilda de bonito ENTRANTE Revuelto 2.0 PLATOS PRINCIPALES Merluza con sus kokotxas 75ºC en salsa verde Las carrilleras de Eskurtxerri con salsa de ostras natural y shinkibushi ahumado POSTRES ‘Origen de maíz’ BEBIDAS Txakoli Lurretik Tinto Inurrieta Puro Vicio GASTRONOMÍA E INNOVACIÓN SE DAN LA MANO EN COOKING INNOVATION Cooking Innovation Martes 10 DE OCTUBRE DE 2023 Hotel María Cristina El ecosistema de la ciencia y la innovación de San Sebastián se da cita en el Hotel María Cristina con motivo de la segunda edición de este evento Marisol Garmendia e Iñigo Barrenechea posan con el equipo de Enrique Fleischmann y resto de cocineros después de la celebración de la segunda edición de Cooking Innovation. FOTOS: A. SISTIAGA Durante la noche, tomaron la palabra, entre otros, Fleischmann, Garmendia, Barrenechea y Olaizola. FOTOS: A. SISTIAGA
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