7 CIUDAD ABIERTA estrella’; Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), quien hacía un guiño a la cocina vasca con su ponencia ‘El pilpil como inspiración’; la personal visión del entorno de Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), en una charla sobre cómo la cocina de El Celler de Can Roca destila Girona (y en la que anunció que a finales de este mes abrirán su primer restaurante fuera de España. Bajo el nombre de TimeSpirit, estará alojado en The Macallan Estate, la destilería de la firma en la región escocesa de Speyside); y Sebastian Frank (Horváth**, Berlín, Alemania) con sus ‘Recuerdos de infancia’. Enamorados de la parrilla vasca ¿Qué tiene la parrilla vasca que a todos enamora? A esa pregunta, quizás con trampa, trataron de responder Bittor Arginzoniz (Asador Etxebarri*, Axpe, Bizkaia) y Aitor Arregi (Elkano*, Getaria, Gipuzkoa) en un delicioso coloquio dirigido por Benjamín Lana, director del Congreso. Arginzoniz señaló que el producto excelso, al cual no pone fronteras, es la clave de su parrilla, una técnica que tiene mucho de cultura y de origen y que exige también mucho: «Cocinaré mientras el cuerpo aguante porque es un trabajo duro y muy sacrificado, y los años no pasan en balde y uno va perdiendo facultades», avisó. Aitor Arregi habló de la importancia del sentimiento de pertenencia a la comunidad y a trabajar «desde la casa y no desde el ruido de fuera para saber quién forma parte de esa comunidad, ese territorio. No puedes perder esa idiosincrasia». Es esta mesa de diálogo se conversó también sobre la ilusión, sobre la elección entre leña o carbón o sobre lo que la parrilla significa en Euskadi. Arginzoniz considera que «es un valor cultural que tenemos y que nos lleva a nuestras raíces, unos orígenes que nos motivan a tantos y tantos vascos». Arregi añadía que «sobre el fuego ponemos lo que nos da la tierra, lo que nos han enseñado nuestros padres». Arginzoniz señaló que el producto excelso, al cual no pone fronteras, es la clave de su parrilla, una técnica con cultura y con origen FOTOS: GASTRONOMIKA SEBASTIAN FRANK. PACO MORALES. JOÃO RODRIGUES.
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