6 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com LUNES 7 OCTUBRE DE 2024 También jugaba con el ayer y el hoy Marco Antonio Iniesta (Frases, Murcia) para elaborar embutidos con base vegetal. A Murcia se le conoce como la huerta de Europa y este cocinero se divierte imaginando embutidos clásicos que tienen verduras de su región como protagonistas. De cultura, imaginación y tradición también tuvo mucho la ponencia de Paco Morales y Paola Gualandi (Noor***, Córdoba), puesto que explicaron cómo es el proceso creativo de este icónico restaurante. «Hay que seguir apostando por la historia y la tradición», afirmaba el chef. El broche a la mañana lo pusieron Oriol Castro y Eduard Xatruch, dos de los tres chefs de Disfrutar***, elegido como mejor restaurante del mundo en 2024, quienes presentaron las últimas innovaciones que han incorporado a su siempre sorprendente cocina. Por la tarde, Ana Moura (Lamelas, Porto Covo) preparó un arroz con pescado y marisco antes de que Sara Peral y Jorge Muñoz (OSA*, Madrid) reivindicasen la importancia del hogar desde su cocina salvaje. «El tiempo es siempre el mejor ingrediente», han dejado como reflexión. La primera jornada de ponencias la clausuraron Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián) con su charla ‘Secundarios con [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] Con un Kursaal que entraba en ebullición con más de 150 firmas expositoras, el decano de los congresos de gastronomía inauguraba su 26ª edición bajo el lema ‘Ciudad abierta’, un año en el que se abriría a la ciudad mientras sigue mirando al mundo. En el Auditorio, la primera jornada mostraba también las líneas maestras de esta edición. Rompía el hielo João Rodrigues (Canalha, Lisboa) poniendo en valor la riqueza del país invitado, Portugal, y reivindicando el papel de los pequeños productores. Los asistentes al Auditorio ‘viajaron’ hasta Dinamarca, pasando por Corea, para escuchar la ponencia de Kristian Baumann (Koan**, Copenhague), en la que el chef ha explicado cómo combina la tradición asiática con la técnica nórdica. JOAN ROCA. ORIOL CASTRO Y EDUARD XATRUCH. DE PORTUGAL A LA PARRILLA, SIN DEJAR DE 'DISFRUTAR' Un momento del coloquio sobre la parrilla vasca entre Aitor Arregi, Benjamín Lana y Bittor Arginzoniz. ELENA ARZAK. La 26ª edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country se inauguraba con una jornada marcada por el alto nivel de las ponencias en el Auditorio del Kursaal
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