58 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Diego Gallegos (Sollo) y Cristina Cánovas (Palodú) muestran parte del repertorio que les ubica como dos de los chefs pujantes en la capital costasoleña La gastronomía malagueña cabalga saludable a lomos de muchos chefs de renombre que se están haciendo un lugar entre los más prestigiosos de España y dos de ellos estuvieron presentes en San Sebastian Gastronomika para mostrar una parte del repertorio que les ha ubicado en la vanguardia estatal. Hablamos de Diego Gallegos, del restaurante Sollo*, conocido como el chef del caviar, y de Cristina Cánovas, del restaurante Palodú. Uno desde Fuengirola y la otra desde Málaga, hacen arte con la materia prima malagueña. Gallegos es un brasileño afincado en España que basa su propuesta en el pescado de río; Cánovas expone su propuesta de cocina de mercado, viva y cambiante, que refleja todo su carácter y su idea gastronómica. Ambos llevaron a cabo un ‘showcooking’ en la Sala 4-5 del Kursaal en el que pusieron sobre la mesa de los asistentes cinco elaboraciones que llevan a cabo en su restaurante: Cánovas ofreció una gamba Málaga está de moda. La capital se está convirtiendo en una de las más visitadas de España y lo cierto es que la costa malagueña siempre ha estado entre los destinos predilectos de la costa mediterránea española. Pero Málaga es mucho más que mar y playa. Málaga es también serranía: es Ronda, es Mijas o Antequera. Ese clima y esa orografía tan singulares hacen que esta provincia andaluza ofrezca a sus cocineros un producto de lo más versátil y de enorme calidad. Es una de las patas sobre las que se está cimentando que la gastronomía malagueña esté subiendo como la espuma. blanca de Málaga con colágeno de pollo y limón fermentado; y una lengua de vaca curada en sal durante 24 horas y cocinada a baja temperatura con tártara de kéfir y mostaza de grano encurtida. Gallegos propuso un gazpacho de remolacha, anguila ahumada, encurtidos y huevas; un lomo de esturión en manteca, crema de tubérculos y jugo de chivo lechal malagueño; y cerró con un dulce de calabaza y queso de cabra malagueña. Todo ello regado con vinos malagueños que maridaban a la perfección: en primer lugar un Tartratos Brut Nature, un espumoso con cuerpo y personalidad; posteriomente, un Ariyanas blanco; y para cerrar un dulce, un Ariyanas Terruño. Los asistentes disfrutaron de una demostración que además estuvo muy bien amenizada por Gallegos que como bien dijo en tono jocoso, además de ser cocinero también sabe «animar bodas, bautizos y comuniones». Al finalizar, ambos chefs se llevaron un fuerte aplauso y dejaron al público con ganas de presentarse en Málaga a probar su delicias. MÁLAGA: DIVERSIDAD Y VANGUARDIA Diego Gallegos y Cristina Cánovas (los dos más a la derecha) deleitaron con su ponencia. FOTOS: GASTRONOMIKA. PATROCINADO POR UN ESTAND CON 25 PRODUCTORES MALAGUEÑOS El estand de Málaga en San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country ofreció a los congresistas la posibilidad de conocer y degustar muchos de los productos que se elaboran con la excelente materia prima existente en la provincia. Participaron 25 productores malagueños en un espacio de 36 metros cuadrados en los que estuvieron presentes el Aceite de Oliva Virgen Extra, el vino, el queso, la miel, el embutido, el pescado, los frutos subtropicales, las conservas y confituras, la panadería y pastelería, los cafés, las especias, los frutos secos y los licores. Una gama de productos que hace justicia a la versatilidad de la tierra malagueña y que estuvieron a la vista de todos a través de las siguientes marcas: Aceite de Ardales, Aceites de Periana, Terraverne, Hacienda de Colchado y La Oliva Roja, Aceitunas Bravo, las bodegas Badman Wines y Málaga Virgen, las queserías Cabraline, El Pastor de El Torcal, El Pastor del Valle y Campo Bética, Ajo Blanco Doña Amelia, El Tío de las Papas, embutidos Icarben, conservas y mermeladas La Molienda Verde, mermeladas Turbojam, pastelería artesanal Lulapay, Licor Mesura, cafés Mokasol, Nueces de Ronda, Pinchomanía, Productos Laure, frutas subtropicales Sigfrido y dulce de membrillo Trafrut Cano.
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