54 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com El chef Miguel López, del restaurante Taste of Salia, preparó un extraordinario ágape que resaltó el alto valor y la autenticidad del mar, la huerta y el campo ibicencos Ejerció de conductor de la velada el periodista gastronómico Alberto Granados, encargándose de departir junto con el chef acerca de cada producto y cada plato de los seis que compusieron el menú. Una propuesta que, mediante una fusión única de tradición e innovación, resultó ser todo un homenaje a la materia prima ibicenca de kilómetro cero y de temporada. Mar, huerta y campo La experiencia gastronómica arrancó con una degustación de una selección de embutidos derivados del cerdo negro ibicenco -butifarra blanca, negra, fuet, canellot y sobrasada-. Productos que el chef adivirtió «es como probar carne de dinosaurio», ya que se trata de una raza porcina en peligro de extinción de la que tan solo «quedan unas 350 cabezas divididas en cinco explotaciones». La puesta en valor de este extraordinario producto del cerdo negro se acompañó de queso de Ses Cabretes, de pan de algarroba y de una mermelada de tomate rojo ibicenco. Un arranque del más alto nivel al que le siguieron cuatro platos y un postre extraordinarios. El primero fue una borrida de ratjada (caldo de raya), que definió como «uno de los grandes olvidados» de un recetario tradicional ibicenco que «estamos intentando recuperar». Lo acompañó de un taco dorado de peix sec, una ‘guarnición’ de lujo que hizo lucir aún más a este desconocido manjar. A continuación, se sirvió una calabaza nixtamalizada con hummus de cilantro y lima, polvo de remolachas y caldo de En un evento de la talla de San Sebastian Gastronomika no resulta sencillo sorprender. Pero Ibiza lo hizo, y mucho, a las decenas de personas que se acercaron a disfrutar de su actividad ‘Ibiza, una isla de sabores’, organizada por Fomento del Turismo de la isla de Ibiza, a través de su club de producto Eating in Ibiza, y gracias al convenio de colaboración firmado con el Consell de Ibiza e Ibiza Travel. El evento consistió en, más que una comida, un viaje gastronómico que sacó a relucir la riqueza y las bondades de la gastronomía y la despensa ibicencas, deleitando a los comensales que acudieron a la Sala Muka. El artífice de tan destacado menú fue el chef Miguel López, del restaurante Taste of Salia, quien, acompañado de su mano derecha, Juan David Rojas, se encargó de diseñar, preparar y dirigir un almuerzo que, a través de conectar el mar y la tierra de Ibiza, mostró la autenticidad y la sostenibilidad de los sabores de la isla. hinojo, un plato «100 % vegano» que dejó en evidencia su «enamoramiento» por la cocina mexicana. También lo hizo el siguiente pase, que consistió en un suquet de langosta y pollo payés con salsa mole de algarroba y mezcal. Un «mar y montaña» que precedió al último gran plato: un lingote de cabrito ibicenco tratado como un pré salé envuelto en pasta filo. De postre se optó por el flaó, otra típica receta ibicenca que el chef supo reinventar para dar un inmejorable cierre a un viaje gastronómico en el que no faltó el maridaje del vino rosado Totem de Ibizkus, ni tampoco el toque final con el popular licor de hierbas ibicencas de la Familia Mari Mayans. Un destino por (re)descubrir Ibiza dejó huella en Gastronomika como un destino gastronómico de excelencia. La isla pitiusa se reivindicó como un territorio, más allá del cliché de fiesta y discoteca, de cultura, historia y, por supuesto, una gastronomía que lleva mucho tiempo resurgiendo. Ello ha sido posible gracias a la labor de productores y cocineros comprometidos por promover los productos locales y de kilómetro cero y de sacar lo mejor de ellos, practicando, tal y como explicó el chef López, «esa cocina de producto, de antaño, sin grandes pretensiones, pero hecha con todo el amor y la humildad del mundo» y con una materia prima «excelente que requiere de muy poca manipulación para lucir». Una gastronomía de mucho y gran nivel que está configurando la isla ibicenca como un destino por descubrir o redescubrir. Porque Ibiza «bien merece, no solo una visita, sino muchas», zanjó el célebre chef. UN SORPRENDENTE VIAJE POR LA IBIZA GASTRONÓMICA Algunas de las propuestas que compusieron el menú diseñado por el chef Miguel López. El chef Miguel López (Taste of Salia) y su equipo elaboraron un menú que conquistó a los comensales congregados en la Sala Muka del Kursaal donostiarra. FOTOS: GASTRONOMIKA Actividad I Ibiza, una isla de sabores IMPULSADO POR FINANCIADO POR
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