5 CIUDAD ABIERTA Áxel Smyth posa tras lograr el triunfo en el VII Campeonato Mundial de Callos. FOTOS: GASTRONOMIKA El VII Campeonato Mundial de Callos, que pergeñó el asturiano Pedro Martino, se ha trasladado de Madrid a Donostia manteniendo su esencia de demostrar que hay tantas formas de guisarlos como regiones TEXTO: 7CANÍBALES El ganador del VII Campeonato Mundial de Callos, que pergeñó el asturiano Pedro Martino y que este año se ha trasladado de Madrid a Donostia, ha sido para el Simpar (Santiago de Compostela), donde Áxel Smyth los prepara durante tres días y los deja reposar otros 15. Su receta lleva garbanzos, como suele estilarse en Galicia, y una generosa panoplia de acompañamientos: «Pata, morro, tendones, jamón, panceta, morcilla, chorizo, codillo», recitaba Smith poco después de alzarse con un premio con el que quiere demostrar «que una receta tradicional puede servirse perfectamente en un restaurante gastronómico» como el suyo. Simpar abrió hace poco más de un año en una de las calles más turísticas de Santiago de Compostela, entregado a una cocina que parte del estudio de las recetas tradicionales, pero incorpora técnicas modernas: «Esto no es una gran capital y queremos ofrecer al público sabores reconocibles, para que pierda el miedo a los restaurantes de alta cocina». En el caso de los callos, el objetivo es refinar la elaboración: «Limpiamos muy bien, cortamos a mano, seleccionamos, colamos LOS MEJORES CALLOS SON LOS DEL SIMPAR DE SANTIAGO El jurado realiza algunas observaciones en un momento del campeonato. FOTO: GASTRONOMIKA «Es una receta tradicional que puede servirse perfectamente en un restaurante gastronómico», señala el ganador bien…». Desde que se anunció que estaba entre los finalistas del campeonato asegura que su éxito se ha disparado y tras el triunfo, su equipo ya se prepara para guisar toneladas. El campeonato es desde luego un trampolín para el proyecto Simpar, que gestiona junto a su pareja, Claudia Merchán, y donde a Smyth le gustaría renovar la estrella Michelin que llegó a lucir en su anterior establecimiento, Auga e Sal. Diversidad zonal Los ocho concursantes, al igual que el jurado oficial y el popular, probaron las ocho propuestas y destacaron cómo cada región se lleva este plato a su terreno. Hubo callos asturianos como los presentados por Pepe Ron del Bar Blanco; castellanos (los de Rubén Osorio, de Casa Mima, en Miranda de Ebro; y los de Pablo de Antonio Villoria, del restaurante salmantino Origen); callos leoneses, con un punto ahumado, los de Juanjo Losada del restaurante Pablo; los infaltables madrileños, representados en este caso por Antonio del Álamo de Casa Felisa; los bilbaínos de Mario Allende, de Grand Prix; y por la vertiente mediterránea, las propuestas de David Morea, de Deliri (Barcelona) y de Chemo Rausell, de Napicol (Alquería de Roca, Valencia). De hecho, una muestra de que este plato es internacional (se cocina en gran parte de Latinoamérica, en Filipinas y en zonas de Francia e Italia) es que también estaba prevista la participación de la portuguesa Adelaide Chiminha, del lisboeta Canalha, pero un problema con el vuelo le impidió llegar a Donostia a tiempo para la final. VII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino EL PLATO GANADOR.
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