49 CIUDAD ABIERTA Venían de formarse en cocinas de altura como la de Coque o La Tasquita, y se conocieron en Mugaritz, aunque tardaron un tiempo aún en asociarse, pasando la una por DiverXO, Pedegrú y Lafayette, y el otro por La Tasquita y Picones de María. Sin duda todas ellas son las mejores credenciales para conformar el exitoso tándem que ha revolucionado la escena gastronómica de la capital. En su restaurante Osa* elaboran una cocina de territorio y temporada, sin enmascaramientos, y que apela a la calidez de una casa de comidas. «No somos los restaurantes en los que hemos estado, queremos forjar nuestro propio destino y mostrar nuestra forma de entender la gastronomía», reivindicaba Sara Peral. Y hablaban del tercer punto cardinal en cuanto a su concepción salvaje de su cocina, basada en el máximo respeto por el producto, su origen y temporada, así como en aquellas técnicas de cocina como la maduración y la conservación con las que sacar su máximo rendimiento. «Temporalidad y reposo, el tiempo es siempre el mejor ingrediente», afirmaba Jorge Muñoz. El arte de la maduración Y para llevar la contraria a los que piensan que en Osa son radicales y solo se hace caza, traían a la cocina del Kursaal dos potentes platos que ofrecen en su menú de otoño. Por un lado, unas codornices maduradas enteras durante dos semanas, posteriormente deshuesadas y envueltas en láminas de panceta curada con sal, azúcar y pimienta durante cuatro meses, y envueltas de nuevo en hojas de parra curadas en salmuera y atadas en una malla «que nos hace una casa de medias de forma artesanal». Se deja madurar una semana más «para lograr una textura similar a la de un codillo», para emplatar en forma de medallón, bañado por un caldo confeccionado con las carcasas de la codorniz tostadas y un poco de mantequilla. La raza con las mayores extremidades El segundo plato consistía en un zampone de carne de cerdo picada y mezclada con vino y especias, y madurada durante un mes «hasta perder el 30 % de su volumen» dentro de una pierna de cerdo celta, «porque es la raza que tiene más grandes las extremidades de toda la península y su carne es muy jugosa y tiene una mayor capacidad de deshidratación». Cocinada en una olla exprés dentro de una malla, han emplatado una porción junto a garbanzos de Daganzo, «una variedad sin apenas piel y con gran capacidad para la absorción de sabores», y regadas por un caldo confeccionado con rabitos de cerdo. LA COCINA SALVAJE DE OSA QUE REIVINDICA SU HOGAR Sara Peral y Jorge Muñoz comparten la revolución de su cocina, que se ha visto recompensada este año con su primera estrella Michelin Sus 25 años de 'revolución verde'. Una de las elaboraciones que el equipo de OSA preparó en directo. FOTOS: GASTRONOMIKA PATROCINADO POR
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