43 CIUDAD ABIERTA calidad diferenciada de Andalucía allí presentes tejieron alianzas para dotar de mayor presencia a la región en un congreso que se ha convertido en un punto de referencia del mundo culinario estatal e internacional. Tertulia con sabor marino La jornada inaugural resultó especialmente intensa en el estand de la Junta, con media docena de actividades que puso el foco en algunos de los productos más representativos de la región. A la presentación del AOVE Peña de Baena que dirigieron Vicente Gómez Huertas y Marina Peña, le siguió otra actividad que, de la mano de Pepe Ferrer, aunó los populares vinos de la DOP Jerez-Xérès-Sherry con los sabores de la provincia de Cádiz. Al mediodía llegó el turno de la acción con un showcooking a cargo del chef Luis Portillo, quien se adentró en el corazón de la provincia de Sevilla descubriendo los grandes tesoros gastronómicos de la misma durante la preparación del crujiente de presa ibérica de la Sierra norte de Sevilla con aromas de La Campiña sevillana y toques afrutados del Aljarafe. En el cocinado contó con productos de esencia sevillana facilitados por productores de la tierra como la panadería artesana Obando; las aceitunas de la Reina del Verdeo; el AOVE de Campo Olea, así como con vinos de la bodega ecológica La Dehesa el Zarco. Después de comer llegó el segundo showcooking que, en esta ocasión, consistió en un paseo por los sentidos realizado por el consejo regulador de la DOP Baena, a través de su secretario general, José Manuel Bajo, y maridado con los vinos DOP Condado de Huelva. Para poner punto final a la primera jornada se celebró una interesantísima gastrotertulia que, bajo el título ‘Producto, origen y pureza: la nueva cocina de pescado andaluza’ y moderada por la periodista gastronómica andaluza Esperanza Peláez, contó con la participación de José Álvarez (Rte. La Costa* - El Ejido, Almería), de Rosa Macías (Rte. FM - Granada) y de Julio Vázquez (El Campero - Barbate, Cádiz). No faltó la merienda con el icónico ibérico de las DOP Jabugo y Los Pedroches, maridado con vinos de las DOP Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Jerez-Xérès-Sherry. Aceites y vinagres, protagonistas La segunda jornada tuvo como protagonistas a dos de los productos líquidos más emblemáticos de Andalucía: el aceite y el vinagre. Durante la mañana el foco se puso en el ‘oro líquido’, sobre el que versó el desayuno andaluz ofrecido con aceites Palacios Gutiérrez de la empresa Hispalisolive y con un inmejorable acompañante con el jamón ibérico de las DOP Jabugo y Los Pedroches. A continuación, se celebraron dos catas. La primera, un maridaje de los AOVEs de la DOP Sierra Mágina, de la mano del miembro del consejo regulador Jesús Sutil; y la segunda, una cata de AOVEs de la DOP Aceite de Lucena guiada por Patricia Caraballo, miembro de dicho consejo regulador. La sesión vespertina, por su parte, se centró en los vinagres de Jerez con una cata en la que, con Pepe Ferrer al frente, demostraron ser ‘La esencia de tus platos’. Un cierre reivindicador La tercera y última jornada mantuvo el nivel demostrado durante todo el congreso y quiso centrarse en las actividades del presente que marcarán el futuro de la región. Para coger fuerzas, se preparó un desayuno andaluz con diversos AOVEs con denominación de origen en los que participaron miembros de los diversos consejos reguladores. Acto seguido, la actividad ‘Innovación alimentaria en Cádiz. Evolución de fino hacia medium sweet’ mostró el novedoso trabajo que se lleva a cabo en Bodegas León Domecq, de la DOP Jerez-Xérès-Sherry, junto con diversos productores agroalimentarios innovadores de la propia provincia gaditana. Después, las firmas Bodegas Luis Pérez y Conservas de Tarifa dieron cuenta de su labor de ‘Recuperación del terruño jerezano’. Cofinanciado por la Unión Europea EL TRIUNFO DE LA COCINA FUSIÓN VASCO-ANDALUZA Una de las actividades más esperadas de cada jornada llegaba a la hora de comer. ‘Cocina con…’ propuso una fusión vasco-andaluza que resultó todo un éxito, toda vez que los cocineros guipuzcoanos triunfaron con las recetas que tuvieron que elaborar empleando algunos de los productos más representativos de la despensa andaluza procedentes de empresas productoras adheridas a la marca ‘Gusto del Sur’. El lunes, fue el popular chef Xabier Zabaleta, del asador donostiarra Aratz, el encargado de cocinar kokotxas y morros, una receta que contó con la colaboración de Baena Oliva y Bodegas y Viñedos Laujar (Cepa Bosquet). El martes tomó el testigo Félix Manso, del restaurante homónimo ubicado en Irun, quien preparó un tataki de lubina en el que colaboraron los esteros Lubimar, la DOP Aceite de Lucena y Bodegas y Viñedos Laujar (Cepa Bosquet). Por su parte, el encargado de clausurar el miércoles la actividad del estand fue el cocinero Iker Markinez, de Kaxola (Beasain), quien preparó una deliciosa ensalada otoñal ahumada y un marmitako andaluz con la ayuda de tres DOP de referencia: Baena, Sierra Mágina y Condado de Huelva, a través de sus vinos. Xabier Zabaleta cocinó el lunes. Félix Manso se encargó de la comida del martes. Iker Markinez cerró el miércoles el estand. FOTOS: GASTRONOMIKA, UNCITI Y GUSTO DEL SUR.
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