4 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com El Congreso echó a andar de manera oficiosa con la primera jornada del I Foro de Tabernas y Taberneros, una mañana con coloquios y charlas con esta clásica receta como protagonista y la condimentación adecuada. «El callo no es comida de hospital, tiene que tener personalidad y chispa, el toque picante es importante, aunque siempre controlado», dijo el investigador y escritor Antonio Campins Chaler, autor de 'La vuelta a España en ochenta callos', quien recordó que, originalmente, el guiso era la forma de aprovechar todo el animal. «El callo en España fue comida para menesterosos y en América para los esclavos. Eran los despojos, lo que no valía nada, y la cocina ha logrado revalorizarlos», dijo. Para documentar su libro, Campins Chaler estuvo varios años recorriendo España y probando platos de callos. «La mayor riqueza de este guiso es la diversidad», recordó. Tras el concurso, Ferran Centelles, sumiller, investigador y divulgador y autor de los volúmenes de la Bullipedia dedicados al vino, ofreció para terminar la jornada un recorrido por la historia de las tabernas, donde se pudieron degustar vinos antiguos tan famosos como el Piquet, elaborado antiguamente con los hollejos, pepitas y restos de fermentación del vino. Centelles habló de la apasionante figura del ‘crieur de vin’, un pregonero o juglar del vino habitual en la Francia entre los siglos XIII y XV. Entre los gremios del vino medievales, estaban junto a esta, la figura del marchante de vinos (marchand de vins), taverniers, autorizado a vender vino al por menor, y cabaretier, que además de vino, podía vender algunas comidas. Estas figuras, comentó Centelles, fueron el germen de las tabernas actuales. TEXTO: SS GASTRONOMIKA Los callos, plato tradicional y popular por excelencia, fueron el eje de la primera jornada del Foro de Tabernas, celebrada en domingo, un formato que se ha estrenado este año en San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. «Aunque el congreso nació en la alta cocina, queremos que, como la ciudad que lo hospeda, sea una casa abierta a todos los estilos y ámbitos de la gastronomía. Un foro de tabernas es algo totalmente novedoso y disruptivo, pero justificado, porque las tabernas son el germen de la hostelería contemporánea», dijo Benjamín Lana, su director, en la presentación. En la terraza del Kursaal se ha recreado durante el Congreso una taberna con mesas y barra de madera, grifos de cerveza y hasta atrezo de porrones y damajuanas. Una taberna efímera que estuvo repleta desde las once de la mañana. Mientras que el aroma de los guisos finalistas iba conquistando el recinto y abriendo el apetito a los asistentes, el presentador de la jornada, Alberto Fernández Bombín, dio paso a varias ponencias en torno a los callos. La periodista, historiadora y Premio Nacional de Gastronomía Ana Vega Pérez de Arlucea ofreció un recorrido por la historia del plato y el origen del nombre. «En gallego, callo significa cuajo, y la palabra da nombre al cuarto estómago del rumiante, que es el cuajar», apuntó. «Los callos se mencionan ya en 1593 en el Guzmán de Alfarache y en el diccionario de Covarrubias en 1611. Ya en esa época se señala que el callo es un bocado sabroso para la gente grosera». Ana Vega contó que los callos cruzaron mares y océanos en la época de las conquistas, llegando a América, donde existe una variedad asombrosa de guisos, y a Filipinas, pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando lograron colarse en mesas y recetarios burgueses merced a la tendencia de reivindicación de las cocinas regionales y nacionales. Tras el repaso por la historia, llegó el momento de preguntar a tres grandes conocedores del plato por las claves de un buen plato de callos. Pedro Martino, creador del concurso, relató que la famosa receta de callos de su restaurante Pedro Martino (Oviedo) se ha ido cincelando y perfeccionando a lo largo de años: «Es importante medir las proporciones. Callo, pata, morro, nosotros incluso usamos tendones, para lograr la melosidad justa». Trifón Jorge, propietario de la taberna madrileña El Fogón de Trifón, insistió en la importancia de la limpieza. «El callo lo primero que tiene que tener es pulcritud», subrayó. Otros aspectos que destacaron fue el respeto de las texturas en la cocción Pedro Santana y Joao Henrique Faraco fueron los chefs encargados de elaborar las propuestas de Lanzarote. FOTOS: UNCITI DOMINGO 6 LOS CALLOS, EJE CENTRAL DE LA PRIMERA JORNADA OCTUBRE DE 2024 La del domingo en el Foro de Tabernas y Taberneros fue una mañana de coloquios, charlas y ponencias que tuvieron una muy buena acogida. La Terraza Kursaal presentó un muy buen aspecto en la mañana del domingo. FOTOS: GASTRONOMIKA
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