27 CIUDAD ABIERTA La temática de la jornada se centró en analizar la realidad y los retos de diferentes modelos de tabernas. Los establecimientos míticos por su producto estuvieron representados por Paco Martín, del bar FM; César Álvarez, de A Fuchela; y Carlos Castelló, de Piripi. Las tabernas gastronómicas o ‘neotabernas’, también salieron a debate. Analizaron el formato Ricard Camarena, en representación de su Bar X; José Álvarez, chef de La Costa y de La Barra de José Álvarez; Nacho Solana, del restaurante La Solana y el bar La Bien Aparecida; y Gorka Txapartegi, del restaurante Alameda y la Taberna del Alameda. En todos los casos, los chefs compaginan restaurantes con estrellas Michelin con formatos más populares que les permiten «seguir en conexión con el público local», en palabras de Solana. Hay bares y tabernas que son patrimonio, como lo son los edificios y monumentos históricos de las ciudades. Miguel Cabezas, de Casa Pepe de la Judería, relató que Casa Pepe era «una institución para los parroquianos, que nosotros hemos tratado de modernizar sin perder la esencia. Ahora recibimos a los nietos de los antiguos clientes, pero también a turistas». «La identidad de las tascas es muy importante. La relación que se genera entre el cliente y el tasquero es lo principal», apuntó Pepe Torres, propietario de Bodegas Castañeda, una institución en Granada, abierta en 1927. Hay tabernas que logran una gran altura gastronómica pese a no tener cocina. Grandes representantes de ‘La cocina sin fuego’ como Enrique y Carlos Valentí (Hermanos Vinagre), Joaquim Pérez Sanz (Quimet) y Javier Cabrera, de Astrolabio, hablaron de las ventajas e inconvenientes de los bares que basan su oferta gastronómica en conservas, embutidos, quesos, encurtidos y productos crudos. Cerraron la jornada Sacha Hormaechea, Juanjo López, de La Tasquita (Madrid); Pepe Solla, de Casa Solla, y Edorta Lamo, de Arrea!, hablando de ‘Restaurantes con alma tabernaria’. Coincidieron en que el aspecto humano y la voluntad de establecer una comunicación directa con el cliente es lo que define este tipo de negocios. Sacha Hormaechea invitó a intervenir a los muchos propietarios de bares y tabernas que llenaban la sala, y la conversación terminó siendo un emocionado, sentido y nostálgico canto de amor a los bares. Más de 500 personas diferentes ocuparon los 70 asientos disponibles en una Terraza Kursaal que se convirtió en taberna estos tres días FOTOS: GASTRONOMIKA
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