26 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Su primera edición diserta de la mano de algunos de los más reputados taberneros sobre muy diversas temáticas y llena la Terraza Kursaal en cada una de las tres jornadas y escritor Andrés Sánchez Magro, una ponencia exploró 'El ADN del Parroquiano'. «Tener cerca un bar es lo mejor que te puede pasar en la vida», dijo el autor de ‘Lo castizo en el siglo XXI’ y ‘Tabernas de Madrid’. El vino es un elemento crucial en la taberna, tanto que su venta y degustación está en el origen de la taberna. En el Foro se habló de las tabernas contemporáneas que giran en torno al vino con la ponencia ‘El sumiller en la tasca’, donde se juntaron Suso Pérez, del Guachinche La Suertita; Juan Rivero, de Berria; Carlos Bosch, de El Portal; Jesús González, de La Tana; y Kim Díaz, de la Taberna Soleá. «En los bares de vinos, el vino es una inversión. Si sabes gestionarlo, se convierte en algo muy interesante, pero si no, te arruina», dijo Carlos Bosch. La jornada se cerró con una ponencia dedicada a ‘La recuperación de los bares de toda la vida’, que reunió a Manuel Urbano, quien tras triunfar en Madrid con La Malaje, abrió en el entorno de El Rastro El Campillo; Ming Heng Chen, que tomó el relevo en el castizo Bar Delfín al antiguo dueño, Afrodisio Dios, alias ‘Paco’. También intervino Eduardo Camiña (Taberna Lagüiña Lieux-dit), laureado sumiller. Hormaechea, protagonista La tercera y última jornada, la del martes, tuvo como gran protagonista a un restaurador irrepetible y carismático, Sacha Hormaechea, cocinero y alma de Sacha, Botillería y Fogón, que fue nombrado Tabernero Mayor de San Sebastian Gastronomika 2024. «Todos los buenos taberneros son de alguna forma como tú, pero tú no te pareces a ninguno. Gracias, Sacha, por iluminarnos», dijo el director general de Vocento Gastronomía, Benjamín Lana, al entregarle el premio, que Sacha dedicó «a los compañeros taberneros de verdad y, en general, a toda la gente para quien la barra es un punto de apoyo en su vida». [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] El I Foro de Tabernas y Taberneros se ha revelado en su estreno como un verdadero éxito, con más de 500 personas diferentes ocupando los 70 asientos disponibles y con algunos de los taberneros más reputados del panorama nacional como ponentes para tratar muy diferentes temáticas que abordaban el mundo de los bares y tabernas desde muy distintas perspectivas. Tras una jornada inaugural celebrada el domingo en la que los callos fueron los verdaderos protagonistas y cuya crónica se recoge en las páginas 4 y 5 de este suplemento, el lunes los debates, moderados por el gastrónomo, sumiller y tabernero Alberto Fernández Bombín, se centraron en definir las claves de este estilo de restauración y, sobre todo, sus retos específicos para el futuro en un contexto de cambio. El programa fue acompañando cada ponencia con un aperitivo tradicional de taberna, desde torreznos y aceitunas hasta bocatines y guisos. Para abrir boca, cuatro taberneros míticos (Jorge Trifón, propietario de El Fogón de Trifón; Pepe Ron, de Bar Blanco; Mario Jiménez de El Faro; y Xabier Zabaleta, de Aratz) hablaron sobre las claves para que una taberna conquiste el éxito. La ponencia ‘El reto de profesionalizar la taberna’ reunió a Carles Abellán (Tapas 24), Samuel Ruiz (Bar Verónicas), Carlos Crespo (El Solórzano) y Pablo Loureiro (Casa Urola). «Un equipo tiene que saber qué concepto está vendiendo y qué filosofía, pero también tiene que estar a gusto y motivado. Atender a la conciliación y poner a cada persona a hacer lo que mejor se le da, es fundamental», destacaron. Cercanía, autenticidad. Empatía. Confianza. Concepto depurado, formar al equipo y que el equipo tenga claro el concepto y la identidad fueron aspectos destacados también en la ponencia que protagonizaron Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Sacha Hormaechea (Sacha), Luis Suárez de Lezo, presidente de la Real Academia de Gastronomía, y Benjamín Lana, director de San Sebastian Gastronomika, quien expresó la necesidad de que «concedamos a las tabernas el respeto y reconocimiento que otorgamos hace 30 años a la alta cocina». El Foro no se quiso quedar en un solo lado de la barra. De la mano del gastrónomo EL FORO DE TABERNAS Y TABERNEROS, UN ÉXITO
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