24 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com ALEJANDRO PAZ ES EL NUEVO CHEF DEL ACEITE El cocinero del Restaurante Fuentelgato del pequeño municipio conquense Huerta del Marquesado utilizó las variedades de AOVE Tierras de Canena y Mengarejo Ecológico El jurado comparte opiniones en un momento del concurso. FOTO: GASTRONOMIKA Cocinero Revelación de Madrid Fusión en 2022, año en el que recibió el sol Repsol. Los reconocimientos no han variado su apuesta por una cocina «muy personal, muy sencilla, de estilo minimalista». Una forma de entender la cocina que «no suele ganar concursos», admitió, aunque en Gastronomika se consumó la excepción: «Me han callado la boca, aunque el triunfo ha sido inesperado». Paz fue el mejor de un concurso en el que participaron Alan Triñanes, Carolina Álvarez, Husiu Wen, José Molina, Laura Durá, Pedro Aguilera y Raúl Lopera. En una cata vista moderada por la periodista Esperanza Peláez, la terna de finalistas fue presentando sus recetas de creación propia, elaboradas con uno o varios de los ocho aceites Jaén Selección 2024. El jurado seleccionó los callos de bacalao con emulsión de leche de oveja y lavanda de Alejandro Paz como la receta ganadora. El nuevo Chef del aceite triunfó con una elaboración en la que, mediante el empleo de las variedades de AOVE Tierras de Canena y Mengarejo Ecológico, pretendió «jugar a buscar el amargor e integrarlo buscando toda su complejidad». Para ello se inspiró en los callos de bacalao, tratando de contrarrestar ese «recuerdo denso del pilpil» mediante un jugo de puerros con AOVE, y halló el amargo en un suero de leche de oveja con kéfir y lavanda. Copropietario y jefe de cocina de Fuentelgato, un restaurante con capacidad para tan solo 12 comensales ubicado en un municipio de Cuenca de 200 habitantes, Paz es uno de los jóvenes talentos de la gastronomía estatal. Fue nominado a TEXTO: MIRARI GÓMEZ La 21ª edición del Premio Internacional de Cocina con AOVE ‘Jaén, Paraíso Interior’ proclamó a Alejandro Paz, del Restaurante Fuentelgato del pequeño municipio conquense Huerta del Marquesado, como nuevo Chef del aceite. De la treintena de participantes que concursaron en el que es uno de los certámenes más longevos y con la mayor dotación económica del país, los ocho finalistas se dieron cita en una Sala 10 en la que tuvieron que presentar sus platos ante el jurado profesional compuesto por Francisco Javier Lozano Blanco, diputado de Promoción y Turismo de Jaén; por los reconocidos chefs Ricard Camarena y Pedro Sánchez; por las reconocidas periodistas gastronómicas Pilar Salas y Alexandra Sumasi; y por el ganador de la anterior edición del concurso, Juan José Mesa León. El jurado seleccionó los callos de bacalao con emulsión de leche de oveja y lavanda como la receta ganadora El nivel de las recetas fue superlativo. FOTO: GASTRONOMIKA PATROCINADO POR El ganador recogió el premio de manos de su antecesor en el palmarés de este prestigoso certamen. FOTOS: GASTRONOMIKA EL PLATO GANADOR. XXI Premio Internacional de Cocina con AOVE ‘Jaén, Paraíso Interior’
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