23 CIUDAD ABIERTA basada en recetas históricas. «Creemos que somos autores de la cocina fusión, pero esta existe desde que el hombre empezó a tener curiosidad por saber qué pasaba en otros lugares del mundo», llegaba a decir. Las dos lubinas de Solla El congreso debía parar de manera obligada en Pontevedra, más concretamente en Casa Solla* (Poio). Pepe Solla traía al Auditorio dos lubinas con las que, ayudado de un profesional de la pesca artesana, quería mostrar la importancia que tiene la muerte del pez a la hora de, más tarde, conservarse de una u otra manera. Pero dejaría muchas más reflexiones sobre el papel del producto, sobre cómo muchas veces se mira en exceso a la técnica y formulaba una quimera en voz alta: «Algún día deberíamos ser capaces de que lo que salga en un plato sea tan excepcional como cuando vivía en el mar». Las ponencias se despedían de los cocineros nacionales para decir adiós después a Portugal, país invitado. João Oliveira (Vista*, Portimao) se centró en la inspiración, el conocimiento y el proceso creativo para explicar los casi diez años que lleva como jefe de cocina en un restaurante que mira al mar en el Algarve. Y lo hace en todos los sentidos: por sus vistas y porque ha dado con una fórmula en la que solo proteína de pescado y vegetales son los protagonistas de sus platos. «ContinuareFlores y Kwon tienen una estrella Michelin en Chicago: de día, es informal; de noche, sirve un menú de 13 pases de cocina filipina Pepe Solla trajo dos lubinas con las que demostrar cómo afecta a su conservación el método con el que se les da muerte mos estudiando. Tenemos nuestra propia línea y sabemos hacia dónde queremos ir. Continuaremos soñando», advertía. La última charla de este 2024 nos llevó hasta Londres de la mano de Andrew Wong (A. Wong**, Londres). Lo hizo con una premisa sorprendente, «la cocina china no existe», para, a partir de ahí, apostar por una cocina universal, que está evolucionando hacia la pureza y el minimalismo. Diferentes momentos de la tercera jornada de San Sebastian Gastronomika. FOTOS: GASTRONOMIKA TIM FLORES Y GENIE KWON. ANDREW WONG. IVÁN CERDEÑO. JUAN CARLOS PADRÓN.
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