San Sebastian Gastronomika - Así fue la edición 2024

22 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com JOAO OLIVEIRA. La tercera jornada confirma el nivel muy alto de las ponencias en el Auditorio, con la presentación de varias técnicas y la reivindicación de la importancia del género, de su origen y de quien lo cultiva En el Auditorio, la tercera jornada de ponencias proponía un viaje de Chicago a Londres con varias paradas a lo largo y ancho de España. Y es que, para abrir boca, Tim Flores y Genie Kwon (Kasama*, Chicago, EE. UU.) exponían su modelo de negocio, que tiene dos particularidades bastante llamativas: está especializado en comida filipina, por un lado; y tiene dos vertientes muy diferenciadas en un mismo restaurante: una propuesta casual, de ‘take away’ y panadería durante el Y de Albacete, a las Islas Canarias. Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos**, La Caleta de Adeje, Tenerife) explicaba la trayectoria de su negocio desde que hace 21 años se lanzase a abrir, junto con su hermano y su madre, su primer restaurante. Hoy tienen también un servicio de asesoramiento y otro restaurante, Poema, con una estrella Michelin. El camino hacia el éxito no ha sido recto y Padrón quiso reivindicar la importancia de los restaurantes familiares: «Somos muy pasionales, le damos mucho mimo porque lo primero es sentirse bien con la familia, pero luego eso se refleja también en la cocina». Iván Cerdeño (Iván Cerdeño**, Toledo) trajo otro concepto, el de la cocina de entorno y memoria. «Nuestra cocina es de entorno, pero no solo geográfico, sino también social y cultural», matizó, antes de hablar de otro capítulo importante de su proceso creativo, como es la inspiración EL PRODUCTO Y SUS PRODUCTORES BRILLAN CON LUZ PROPIA día y un menú degustación con 13 pases por la noche. La primera parada en España nos llevaba hasta Casas Ibáñez, Albacete, de la mano de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (OBA*). Los jóvenes cocineros basaron parte de su ponencia en el calostro, pero también hablaron de procesos creativos que desestructuran cada ingrediente para aprovechar todas sus propiedades, líquidas y sólidas. Tradición, técnica e innovación nunca fueron tan unidas. PEPE SOLLA. JAVIER SANZ Y JUAN SAHUQUILLO. MIÉRCOLES 9 OCTUBRE DE 2024

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