22 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com JOAO OLIVEIRA. La tercera jornada confirma el nivel muy alto de las ponencias en el Auditorio, con la presentación de varias técnicas y la reivindicación de la importancia del género, de su origen y de quien lo cultiva En el Auditorio, la tercera jornada de ponencias proponía un viaje de Chicago a Londres con varias paradas a lo largo y ancho de España. Y es que, para abrir boca, Tim Flores y Genie Kwon (Kasama*, Chicago, EE. UU.) exponían su modelo de negocio, que tiene dos particularidades bastante llamativas: está especializado en comida filipina, por un lado; y tiene dos vertientes muy diferenciadas en un mismo restaurante: una propuesta casual, de ‘take away’ y panadería durante el Y de Albacete, a las Islas Canarias. Juan Carlos Padrón (El Rincón de Juan Carlos**, La Caleta de Adeje, Tenerife) explicaba la trayectoria de su negocio desde que hace 21 años se lanzase a abrir, junto con su hermano y su madre, su primer restaurante. Hoy tienen también un servicio de asesoramiento y otro restaurante, Poema, con una estrella Michelin. El camino hacia el éxito no ha sido recto y Padrón quiso reivindicar la importancia de los restaurantes familiares: «Somos muy pasionales, le damos mucho mimo porque lo primero es sentirse bien con la familia, pero luego eso se refleja también en la cocina». Iván Cerdeño (Iván Cerdeño**, Toledo) trajo otro concepto, el de la cocina de entorno y memoria. «Nuestra cocina es de entorno, pero no solo geográfico, sino también social y cultural», matizó, antes de hablar de otro capítulo importante de su proceso creativo, como es la inspiración EL PRODUCTO Y SUS PRODUCTORES BRILLAN CON LUZ PROPIA día y un menú degustación con 13 pases por la noche. La primera parada en España nos llevaba hasta Casas Ibáñez, Albacete, de la mano de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (OBA*). Los jóvenes cocineros basaron parte de su ponencia en el calostro, pero también hablaron de procesos creativos que desestructuran cada ingrediente para aprovechar todas sus propiedades, líquidas y sólidas. Tradición, técnica e innovación nunca fueron tan unidas. PEPE SOLLA. JAVIER SANZ Y JUAN SAHUQUILLO. MIÉRCOLES 9 OCTUBRE DE 2024
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