20 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com TEXTO: IÑIGO BELASTEGUI ] La tercera edición de Cooking Innovation, evento organizado por Fomento de San Sebastián en el marco de Gastronomika con el objetivo de generar espacios de conexión en el ecosistema innovador de la ciudad, tuvo lugar en la noche del martes 8 en el Hotel María Cristina. Allí se dieron cita más de 70 personas invitadas para disfrutar de una cena en la que la gastronomía demostró la relevancia de la colaboración como ingrediente básico también en la innovación. En un evento que cada año propone un giro de tuerca en cuanto a su fórmula, en esta edición se apostó por la cocina con duende de Juanlu Fernández, con una estrella Michelin en su ‘Lú, Cocina y Alma’ de Jerez de la Frontera. El chef propuso un menú de siete pases en el que cada plato llevaba implícita una técnica, una innovación. Al cocinero gaditano se le preguntó qué entiende él por innovación y su respuesta no fue otra que el origen: «En un mundo en el que todos podemos tener acceso a los mismos productos, la clave está en el origen. Es muy importante conocer al productor, escucharle, porque te marcará el camino para poder desmarcarte, evolucionar e innovar». Fue Iñigo Barrenechea, director general de EL DIARIO VASCO, el encargado de dar la bienvenida a los asistentes a este encuentro. Lo hizo resaltando la importancia que tiene la innovación en la gastronomía, pero también cómo el Congreso, «un ‘circo’ con mil pistas, no es flor de un día, sino el resultado de querer hacerlo mejor en cada edición. Fruto de ese espíritu, nació este encuentro». Después tomó la palabra Ane Oyarbide, concejala de Economía y Empleo Local, para señalar que «somos la capital de la gastronomía, pero San Sebastián es ciencia e innovación y podemos decirlo con mucho orgullo». A los presentes les dijo que «vosotros y vosotras creáis un entorno proclive para que la ciudad pueda seguir avanzando, para tejer los mimbres que permiten crear empleo digno y de calidad, de atraer el talento internacional y retener el local». Agentes que crean sinergias En el Hotel María Cristina se reunieron agentes del ecosistema de la ciencia y la innovación en San Sebastián. Ejercieron como anfitriones por parte de Fomento de San Sebastián su director gerente, Iñigo Olaizola, y parte del equipo, mientras que El Diario Vasco estuvo representado por su director comercial, Txema Iturrioz; su directora de Eventos, Isabel Cortadi, y el director de Nuevos Negocios de Vocento, Iñigo Iribarnegaray. En representación de los centros tecnológicos de la ciudad, acudieron Jesús Valero (Tecnalia), Iván Marten (Orkestra), Ricardo Díez Muíno (DIPC), María Arrue (CEIT), Diferentes momentos del evento Cooking Innovation. FOTOS: A. SISTIAGA La minuta APERITIVOS Mollete al vapor con ventresca de atún de almadraba: La tecnología del frío y el transporte. Navaja en salsa grenoblesa de pimienta de Espelet: El cambio de la textura de una navaja con la cocción inversa. Gazpacho de tomate y panka con bonito del norte y pepino: La desestructuración de un tomate. PLATOS PRINCIPALES Vieira en sopa fría de pimiento cuerno de cabra: La fermentación en cámaras con control exacto de temperatura y humedad. Lubina atlántica, reducción de marmitako y colágeno marino: La cocción al vapor y vacío controlado. Pato de Las Landas a la pimienta negra: La maduración de carne y el secado controlado. POSTRES Texturas cítricas: Las diferentes aplicaciones en su elaboración, como el turbinado con presión medida de aire. BEBIDAS Txakoli Xirimiri HIKA 2023 Txakoli Blanco HIKA 2019 Txakoli Blanco HIKA Bilduma 2020 Txakoli Tinto HIKA 2022 Zapiain Bizi-Goxo 2017 COOKING INNOVATION: UNA NUEVA APROXIMACIÓN A LA INNOVACIÓN Cooking Innovation Martes 8 DE OCTUBRE DE 2024 Hotel María Cristina Fomento de San Sebastián impulsa en el marco de Gastronomika la tercera edición de este evento Iñigo Olaizola, Ane Oyarbide, Iñigo Iribarnegaray e Iñigo Barrenechea posan junto a Juanlu Fernández y parte de su equipo . FOTOS: A. SISTIAGA
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