13 CIUDAD ABIERTA Aduriz lo iba explicando con diferentes videos y creaciones culinarias en las que, por ejemplo, se pone en valor la piel de la cabeza del pulpo o esa propuesta que acumula los últimos 25 años de Mugaritz, que quiere ser un homenaje a las madres en su sentido más amplio y que reúne en una muselina texturas, temperaturas y muchísimos matices en un pecho que lleva leche de oveja latxa, heno y un granito de sal. «Hubo gente que lloró de la emoción y hubo quien nos quiso pegar. Cuando arriesgas, te das cuenta de que esa gente también te ayuda a entender que no vemos las cosas como son, sino como somos», finalizaba el genio guipuzcoano. La única parada de esta edición del congreso en Italia ha sido en Florencia, para escuchar a Karime López (Gucci Osteria da Massimo Bottura*) hablar de esas ideas que desde todo el mundo llegan a su cocina. La suya es una cocina migrante, propuesto explorar la biodiversidad de una tierra poco conocida, pero tremendamente valiosa. «Cultivamos los campos al 50 % de beneficio con los agricultores, y cuando hay excedente lo llevamos al mercado», explicaron. Portugal, Gipuzkoa, Italia… La segunda jornada de Auditorio sorprendió por la tarde con ponencias de lo más variadas. Marlene Vieira (Marlene, Lisboa) y João Sá (Sála*, Lisboa) trajeron hasta el Kursaal esa nueva Lisboa en la que las diferentes culturas se mezclan con una pujante gastronomía. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errenteria, Gipuzkoa) siempre busca agitar las mentes de los congresistas con ese punto de provocación que nunca le falta. ‘Mugaritz, al otro lado del espejo. Lo que no se ve’ es un viaje a ese mundo que es el reflejo inverso a la realidad. Un mundo de sutilezas, de artesanía, de orfebrería… Eso es Mugaritz y Andoni Luis una técnica que está llamada a revolucionar la cocina. Eneko Axpe, acompañado por Julen Baz (Garena*, Dima, Bizkaia) y el especialista en sistemas de seguridad Jon Sola mostraban un invento que puede revolucionar la cocina por su velocidad y su sostenibilidad: un sistema de planchas en el que el alimento cierra el circuito. Dos datos que avalan esta herramienta que ya ha sido patentada: un kilo de txuleta se puede asar en diez segundos y las emisiones de CO2 de una hamburguesa hecha en barbacoa equivalen a más de 4.500 cocinadas en esta plancha. Esa mirada al futuro fue un contrapunto perfecto a unas ponencias en las que también se habló del pasado, incluso de los orígenes más ancestrales, y, por supuesto, se analizó el presente de una cocina muy diferente en los distintos países representados. porque «los cocineros llamamos casa a todas las cocinas en las que hemos estado, por eso nuestras ideas migran, como lo hacen las técnicas», y ese viaje vital es el que pretenden plasmar en su menú, de nombre Nuevas Memorias. El encargado de la última ponencia del día, Rodrigo Castelo (Ó Balcão*, Santarém, Portugal), presentaba una exposición centrada en la cocina regenerativa, el entorno y la relación con los productores. Castelo comenzaba hablando de la cocina regenerativa, que promueve prácticas sostenibles, mejora la salud del suelo y le da valor. Después, pasaba a analizar el problema de las malas hierbas, las plagas y los depredadores, que todo lo destruyen. «Cocinar depredadores es importante en lo nutricional, pero también para el ecosistema», resumía. Una técnica revolucionaria Después de la resolución del desafío entre la inteligencia artificial y el chef Ricard Camarena, se producía la presentación de Marlene Vieira y João Sá, en un momento de su ponencia. Eneko Axpe, Jon Sola y Julen Baz trajeron una tecnología que va a dar que hablar. Andoni Luis Aduriz nunca deja indiferente con sus ponencias. Fabien Ferré demostró las claves de su prematuro éxito en los fogones. PÍA LEÓN Y VIRGILIO MARTÍNEZ. RODRIGO CASTELO. ENEKO ATXA. KARIME LÓPEZ. PAULO AIRAUDO. FOTOS: GASTRONOMIKA
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