12 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com MARTES 8 OCTUBRE DE 2024 En el Auditorio se reivindica el medio rural, se defiende la modernización y el refinamiento de las cocinas más clásicas y se pone en valor el aroma como ingrediente y la despensa ancestral peruana ha dado», enumerando además de a Lamo, a los chefs Eduardo Ruiz, Nacho Solana, Nandu Jubany, Juan Carlos García y María Solivellas. Desde Francia, por su parte, llegaba Fabien Ferré, el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin haciéndolo, además, de una tacada. En La Table du Castellet*** (Le Castellet, Francia) ofrece una cocina sin parásitos, sin esos productos o sabores que enmascaran las virtudes de otros. Cocina de altura La última parada de este viaje matinal nos llevaba hasta Perú, donde Virgilio Martínez (Central, Lima) y Pía León (Kjolle, Lima), a casi 4.000 metros de altura, reivindican la cocina ancestral peruana y miran al mundo con otra perspectiva. Dos de los cocineros más importantes de América Latina y del mundo se han La jornada del martes en el Auditorio ha sido un constante viaje a través de los sabores y de las formas de entender la cocina. Comenzaba en Donostia, donde el argentino Paulo Airaudo (Restaurante Amelia**, San Sebastián) ha recuperado el emblemático Restaurante Ibai con el objetivo de refinar la cocina vasca más tradicional. El cordobés elaboraba tres recetas que muestran a la perfección esa ambición. Por su parte, Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Bizkaia) ha querido reivindicar la idea de que «el aroma es un ingrediente invisible, pero muy presente. El aroma es el preámbulo de la felicidad». Atxa lleva años investigando, innovando y perfeccionando unas técnicas que convierten los aromas en algo prácticamente comestible y habló con pasión de ello. El Auditorio recibía también a José Avillez (Belcanto**, Lisboa), uno de los mayores estandartes de la cocina portuguesa. Él se ha encargado de actualizar las recetas más tradicionales, lo que durante años le costó el odio y las amenazas de unos compatriotas que pensaban que iba a destruir la cocina lusa más clásica. La ponencia de Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora) y Edorta Lamo (Arrea!*, Kanpezu, Álava) fue un alegato a favor de un medio rural que los dos se esfuerzan día a día por recuperar. A los chefs les une la pasión por la gastronomía rural, a la que protegen de la homogeneización hasta rozar la insumisión. En el Kursaal cocinaron paloma y jabalí, dos de sus productos fetiches. Lera presentó una selección de estrellas rurales para que le acompañen en el empeño de «devolver a la tierra lo que nos El Auditorio, como cada día, mostró un gran aspecto también el martes. GASTRONOMIKA PROPONE UN VIAJE A TRAVÉS DE LOS SABORES Y DE LOS CONCEPTOS [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] LUIS LERA Y EDORTA LAMO. JOSÉ AVILLEZ.
RkJQdWJsaXNoZXIy Mzc0NTQ0