open city hiri irekia ciudad abierta 7 9 OCTUBRE URRIA OCTOBER SUPLEMENTO REALIZADO POR 14+1 COMUNICACIÓN :: RICARDO TORRECILLA
2 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com
Donostia se consolida como la ciudad cocinera con la 26ª edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, que ha superado sin duda alguna los límites del Kursaal para involucrar a otros agentes y, por supuesto, vecinos del territorio en el día a día del Congreso [ TEXTO: iÑIGO BELASTEGUI ] San Sebastián, la ciudad cocinera, ha vivido durante este mes de octubre la edición más abierta y participativa de Gastronomika, que será recordada como la del año en el que Ricard Camarena venció a la inteligencia artificial en el ejercicio tecnológico más avanzado que se ha hecho hasta ahora en un congreso de cocina y en el que los taberneros reivindicaron su relevante papel en la escena gastronómica. Pero también se ha revelado como un año con un altísimo nivel en las ponencias del Auditorio con la presentación de nuevas técnicas a nivel mundial, con unas ponencias con kilómetro cero en Euskadi, pero que nos han llevado también por todo el Estado, nos han permitido conocer la cocina lusa (Portugal ha sido el país invitado), nos han traído las novedades de Londres, Copenhague o Berlín, y nos ha permitido cruzar el charco para trasladarnos a Lima o Chicago. Han sido ponencias en las que se ha aprendido técnicas, por supuesto; pero también en las que se ha reivindicado, entre otras cosas, la importancia del producto y el indispensable papel del productor. El Congreso se propuso salir de esa barrera que en muchas ocasiones supone el Kursaal y abrirse a la ciudadanía, y lo ha hecho de varias formas. Algunos bares de la ciudad, en el marco del I Foro de Tabernas y Taberneros, se han hermanado con establecimientos míticos de otros lugares para, durante unos días, ofrecer sus tapas y raciones más emblemáticas. Además, se celebró la cena inaugural en el Palacio Miramar y han tenido lugar otras cenas oficiales en el Hotel María Cristina y en Elkano, con un delicioso cuatro manos entre el anfritrión Aitor Arregi y Eneko Atxa. Congresistas y prensa especializada pudieron cenar también en la histórica sociedad Gaztelubide en un encuentro entre la cocina más donostiarra y la portuguesa. Pero aún hay más. Otro de los motivos por los que será recordada esta edición de San Sebastian Gastronomika es que una mujer ganó por primera vez el Campeonato Nacional de Parrilla. En el marco del Congreso se han celebrado también los concursos de Chef del aceite y de ensaladilla rusa, además de dar la bienvenida al de callos y al de sopa de pescado. Los espacios expositores han sido un constante ir y venir de congresistas y visitantes, mientras que el Auditorio, un año más, ha mostrado el mejor de los aspectos en sus butacas. Espectaculares cifras Así las cosas, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country ha consolidado las cifras del año anterior (una 25ª edición que en muchos casos parecía insuperable) con 14.780 acreditados de 48 nacionalidades diferentes y con una presencia en el Auditorio de 1.339 congresistas, algunos de los cuales han podido probar las más de 10.000 degustaciones servidas. Y lleno absoluto, además, en la carpa donde se celebró el I Foro de Tabernas y Taberneros, con más de 500 personas diferentes ocupando los 70 asientos disponibles a lo largo de las tres jornadas de esta nueva iniciativa. Toca ya pensar en la próxima edición del 'congreso de los cocineros', un espacio de puesta en común del conocimiento que mueve, a nivel mundial, la cocina. LA EDICIÓN MÁS ABIERTA Y PARTICIPATIVA 3 CIUDAD ABIERTA
4 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com El Congreso echó a andar de manera oficiosa con la primera jornada del I Foro de Tabernas y Taberneros, una mañana con coloquios y charlas con esta clásica receta como protagonista y la condimentación adecuada. «El callo no es comida de hospital, tiene que tener personalidad y chispa, el toque picante es importante, aunque siempre controlado», dijo el investigador y escritor Antonio Campins Chaler, autor de 'La vuelta a España en ochenta callos', quien recordó que, originalmente, el guiso era la forma de aprovechar todo el animal. «El callo en España fue comida para menesterosos y en América para los esclavos. Eran los despojos, lo que no valía nada, y la cocina ha logrado revalorizarlos», dijo. Para documentar su libro, Campins Chaler estuvo varios años recorriendo España y probando platos de callos. «La mayor riqueza de este guiso es la diversidad», recordó. Tras el concurso, Ferran Centelles, sumiller, investigador y divulgador y autor de los volúmenes de la Bullipedia dedicados al vino, ofreció para terminar la jornada un recorrido por la historia de las tabernas, donde se pudieron degustar vinos antiguos tan famosos como el Piquet, elaborado antiguamente con los hollejos, pepitas y restos de fermentación del vino. Centelles habló de la apasionante figura del ‘crieur de vin’, un pregonero o juglar del vino habitual en la Francia entre los siglos XIII y XV. Entre los gremios del vino medievales, estaban junto a esta, la figura del marchante de vinos (marchand de vins), taverniers, autorizado a vender vino al por menor, y cabaretier, que además de vino, podía vender algunas comidas. Estas figuras, comentó Centelles, fueron el germen de las tabernas actuales. TEXTO: SS GASTRONOMIKA Los callos, plato tradicional y popular por excelencia, fueron el eje de la primera jornada del Foro de Tabernas, celebrada en domingo, un formato que se ha estrenado este año en San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. «Aunque el congreso nació en la alta cocina, queremos que, como la ciudad que lo hospeda, sea una casa abierta a todos los estilos y ámbitos de la gastronomía. Un foro de tabernas es algo totalmente novedoso y disruptivo, pero justificado, porque las tabernas son el germen de la hostelería contemporánea», dijo Benjamín Lana, su director, en la presentación. En la terraza del Kursaal se ha recreado durante el Congreso una taberna con mesas y barra de madera, grifos de cerveza y hasta atrezo de porrones y damajuanas. Una taberna efímera que estuvo repleta desde las once de la mañana. Mientras que el aroma de los guisos finalistas iba conquistando el recinto y abriendo el apetito a los asistentes, el presentador de la jornada, Alberto Fernández Bombín, dio paso a varias ponencias en torno a los callos. La periodista, historiadora y Premio Nacional de Gastronomía Ana Vega Pérez de Arlucea ofreció un recorrido por la historia del plato y el origen del nombre. «En gallego, callo significa cuajo, y la palabra da nombre al cuarto estómago del rumiante, que es el cuajar», apuntó. «Los callos se mencionan ya en 1593 en el Guzmán de Alfarache y en el diccionario de Covarrubias en 1611. Ya en esa época se señala que el callo es un bocado sabroso para la gente grosera». Ana Vega contó que los callos cruzaron mares y océanos en la época de las conquistas, llegando a América, donde existe una variedad asombrosa de guisos, y a Filipinas, pero no fue hasta finales del siglo XIX cuando lograron colarse en mesas y recetarios burgueses merced a la tendencia de reivindicación de las cocinas regionales y nacionales. Tras el repaso por la historia, llegó el momento de preguntar a tres grandes conocedores del plato por las claves de un buen plato de callos. Pedro Martino, creador del concurso, relató que la famosa receta de callos de su restaurante Pedro Martino (Oviedo) se ha ido cincelando y perfeccionando a lo largo de años: «Es importante medir las proporciones. Callo, pata, morro, nosotros incluso usamos tendones, para lograr la melosidad justa». Trifón Jorge, propietario de la taberna madrileña El Fogón de Trifón, insistió en la importancia de la limpieza. «El callo lo primero que tiene que tener es pulcritud», subrayó. Otros aspectos que destacaron fue el respeto de las texturas en la cocción Pedro Santana y Joao Henrique Faraco fueron los chefs encargados de elaborar las propuestas de Lanzarote. FOTOS: UNCITI DOMINGO 6 LOS CALLOS, EJE CENTRAL DE LA PRIMERA JORNADA OCTUBRE DE 2024 La del domingo en el Foro de Tabernas y Taberneros fue una mañana de coloquios, charlas y ponencias que tuvieron una muy buena acogida. La Terraza Kursaal presentó un muy buen aspecto en la mañana del domingo. FOTOS: GASTRONOMIKA
5 CIUDAD ABIERTA Áxel Smyth posa tras lograr el triunfo en el VII Campeonato Mundial de Callos. FOTOS: GASTRONOMIKA El VII Campeonato Mundial de Callos, que pergeñó el asturiano Pedro Martino, se ha trasladado de Madrid a Donostia manteniendo su esencia de demostrar que hay tantas formas de guisarlos como regiones TEXTO: 7CANÍBALES El ganador del VII Campeonato Mundial de Callos, que pergeñó el asturiano Pedro Martino y que este año se ha trasladado de Madrid a Donostia, ha sido para el Simpar (Santiago de Compostela), donde Áxel Smyth los prepara durante tres días y los deja reposar otros 15. Su receta lleva garbanzos, como suele estilarse en Galicia, y una generosa panoplia de acompañamientos: «Pata, morro, tendones, jamón, panceta, morcilla, chorizo, codillo», recitaba Smith poco después de alzarse con un premio con el que quiere demostrar «que una receta tradicional puede servirse perfectamente en un restaurante gastronómico» como el suyo. Simpar abrió hace poco más de un año en una de las calles más turísticas de Santiago de Compostela, entregado a una cocina que parte del estudio de las recetas tradicionales, pero incorpora técnicas modernas: «Esto no es una gran capital y queremos ofrecer al público sabores reconocibles, para que pierda el miedo a los restaurantes de alta cocina». En el caso de los callos, el objetivo es refinar la elaboración: «Limpiamos muy bien, cortamos a mano, seleccionamos, colamos LOS MEJORES CALLOS SON LOS DEL SIMPAR DE SANTIAGO El jurado realiza algunas observaciones en un momento del campeonato. FOTO: GASTRONOMIKA «Es una receta tradicional que puede servirse perfectamente en un restaurante gastronómico», señala el ganador bien…». Desde que se anunció que estaba entre los finalistas del campeonato asegura que su éxito se ha disparado y tras el triunfo, su equipo ya se prepara para guisar toneladas. El campeonato es desde luego un trampolín para el proyecto Simpar, que gestiona junto a su pareja, Claudia Merchán, y donde a Smyth le gustaría renovar la estrella Michelin que llegó a lucir en su anterior establecimiento, Auga e Sal. Diversidad zonal Los ocho concursantes, al igual que el jurado oficial y el popular, probaron las ocho propuestas y destacaron cómo cada región se lleva este plato a su terreno. Hubo callos asturianos como los presentados por Pepe Ron del Bar Blanco; castellanos (los de Rubén Osorio, de Casa Mima, en Miranda de Ebro; y los de Pablo de Antonio Villoria, del restaurante salmantino Origen); callos leoneses, con un punto ahumado, los de Juanjo Losada del restaurante Pablo; los infaltables madrileños, representados en este caso por Antonio del Álamo de Casa Felisa; los bilbaínos de Mario Allende, de Grand Prix; y por la vertiente mediterránea, las propuestas de David Morea, de Deliri (Barcelona) y de Chemo Rausell, de Napicol (Alquería de Roca, Valencia). De hecho, una muestra de que este plato es internacional (se cocina en gran parte de Latinoamérica, en Filipinas y en zonas de Francia e Italia) es que también estaba prevista la participación de la portuguesa Adelaide Chiminha, del lisboeta Canalha, pero un problema con el vuelo le impidió llegar a Donostia a tiempo para la final. VII Campeonato Mundial de Callos Pedro Martino EL PLATO GANADOR.
6 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com LUNES 7 OCTUBRE DE 2024 También jugaba con el ayer y el hoy Marco Antonio Iniesta (Frases, Murcia) para elaborar embutidos con base vegetal. A Murcia se le conoce como la huerta de Europa y este cocinero se divierte imaginando embutidos clásicos que tienen verduras de su región como protagonistas. De cultura, imaginación y tradición también tuvo mucho la ponencia de Paco Morales y Paola Gualandi (Noor***, Córdoba), puesto que explicaron cómo es el proceso creativo de este icónico restaurante. «Hay que seguir apostando por la historia y la tradición», afirmaba el chef. El broche a la mañana lo pusieron Oriol Castro y Eduard Xatruch, dos de los tres chefs de Disfrutar***, elegido como mejor restaurante del mundo en 2024, quienes presentaron las últimas innovaciones que han incorporado a su siempre sorprendente cocina. Por la tarde, Ana Moura (Lamelas, Porto Covo) preparó un arroz con pescado y marisco antes de que Sara Peral y Jorge Muñoz (OSA*, Madrid) reivindicasen la importancia del hogar desde su cocina salvaje. «El tiempo es siempre el mejor ingrediente», han dejado como reflexión. La primera jornada de ponencias la clausuraron Elena Arzak (Arzak***, San Sebastián) con su charla ‘Secundarios con [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] Con un Kursaal que entraba en ebullición con más de 150 firmas expositoras, el decano de los congresos de gastronomía inauguraba su 26ª edición bajo el lema ‘Ciudad abierta’, un año en el que se abriría a la ciudad mientras sigue mirando al mundo. En el Auditorio, la primera jornada mostraba también las líneas maestras de esta edición. Rompía el hielo João Rodrigues (Canalha, Lisboa) poniendo en valor la riqueza del país invitado, Portugal, y reivindicando el papel de los pequeños productores. Los asistentes al Auditorio ‘viajaron’ hasta Dinamarca, pasando por Corea, para escuchar la ponencia de Kristian Baumann (Koan**, Copenhague), en la que el chef ha explicado cómo combina la tradición asiática con la técnica nórdica. JOAN ROCA. ORIOL CASTRO Y EDUARD XATRUCH. DE PORTUGAL A LA PARRILLA, SIN DEJAR DE 'DISFRUTAR' Un momento del coloquio sobre la parrilla vasca entre Aitor Arregi, Benjamín Lana y Bittor Arginzoniz. ELENA ARZAK. La 26ª edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country se inauguraba con una jornada marcada por el alto nivel de las ponencias en el Auditorio del Kursaal
7 CIUDAD ABIERTA estrella’; Pedro Sánchez (Bagá*, Jaén), quien hacía un guiño a la cocina vasca con su ponencia ‘El pilpil como inspiración’; la personal visión del entorno de Joan Roca (El Celler de Can Roca***, Girona), en una charla sobre cómo la cocina de El Celler de Can Roca destila Girona (y en la que anunció que a finales de este mes abrirán su primer restaurante fuera de España. Bajo el nombre de TimeSpirit, estará alojado en The Macallan Estate, la destilería de la firma en la región escocesa de Speyside); y Sebastian Frank (Horváth**, Berlín, Alemania) con sus ‘Recuerdos de infancia’. Enamorados de la parrilla vasca ¿Qué tiene la parrilla vasca que a todos enamora? A esa pregunta, quizás con trampa, trataron de responder Bittor Arginzoniz (Asador Etxebarri*, Axpe, Bizkaia) y Aitor Arregi (Elkano*, Getaria, Gipuzkoa) en un delicioso coloquio dirigido por Benjamín Lana, director del Congreso. Arginzoniz señaló que el producto excelso, al cual no pone fronteras, es la clave de su parrilla, una técnica que tiene mucho de cultura y de origen y que exige también mucho: «Cocinaré mientras el cuerpo aguante porque es un trabajo duro y muy sacrificado, y los años no pasan en balde y uno va perdiendo facultades», avisó. Aitor Arregi habló de la importancia del sentimiento de pertenencia a la comunidad y a trabajar «desde la casa y no desde el ruido de fuera para saber quién forma parte de esa comunidad, ese territorio. No puedes perder esa idiosincrasia». Es esta mesa de diálogo se conversó también sobre la ilusión, sobre la elección entre leña o carbón o sobre lo que la parrilla significa en Euskadi. Arginzoniz considera que «es un valor cultural que tenemos y que nos lleva a nuestras raíces, unos orígenes que nos motivan a tantos y tantos vascos». Arregi añadía que «sobre el fuego ponemos lo que nos da la tierra, lo que nos han enseñado nuestros padres». Arginzoniz señaló que el producto excelso, al cual no pone fronteras, es la clave de su parrilla, una técnica con cultura y con origen FOTOS: GASTRONOMIKA SEBASTIAN FRANK. PACO MORALES. JOÃO RODRIGUES.
En San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country han reconocido en esta edición las figuras de Pedro Subijana, Lisa Abend y Mariano García como precursores y referentes en distintos ámbitos de la gastronomía humanos («ha sufrido lo suyo», agradeció Subijana) y reivindicó sus ganas de disfrutar, en primera persona, de todo lo que han hecho. «Este premio podía haber llegado hace 25 años, 15 o diez», ensalzó Lana antes de definir la vida del chef como «frenética, con proyectos incansables y llena de rock and roll. Tendría para 40 años más de un ejemplo que continúa». El homenajeado está pensando ya en qué será de Akelarre dentro de quince años, sin por ello descuidar el presente ni, desde luego, olvidar el pasado. El cocinero iba para médico, pero el amor por la cocina se cruzó en su vida. «Lo importante no es la vocación, sino la actitud. Es más sencillo equivocarse que acertar y por eso se ve a tanta gente enfadada por la calle, con el ceño fruncido. Pero también es importante el autoconvenciEn el Auditorio hubo el lunes tiempo también para rendir tributo a tres profesionales que han sido reconocidos en esta edición por sus prolíficas carreras. Pedro Subijana (Akelarre ***, San Sebastián) fue uno de los grandes protagonistas de este acto inaugural, ya que para él ha sido el Premio Homenaje San Sebastian Gastronomika 2024. El cocinero donostiarra, uno de los grandes artífices de la Nueva Cocina Vasca, ya ha superado el medio siglo en los fogones y, además, ha estado como ponente en todas y cada una de las ediciones de un congreso de cuyo Comité de Fundadores forma parte. El cocinero compartió una cercana charla con Benjamín Lana en la que reconoció que su jubilación no está en absoluto cercana («no tiene nada que ver con su retirada», insistió el director del congreso), echó la vista atrás para recordar cómo llegó a Akelarre como empleado, agradeció a su mujer Ada Pinter el hecho de haber estado siempre a su lado ocupándose de los números y de los recursos miento en los momentos más bajos y el entorno de las personas», relató. Haciendo balance, «el gran lujo de mi vida profesional fue Luis Irizar, un maestro extraordinario que me ha marcado siempre», señaló antes de asegurar que, con humildad, se puede aprender de todo el mundo y que su carrera ha sido más de fondo que de velocidad. En nombre de un colega El Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras ha sido este año para la estadounidense Lisa Abend, divulgadora y periodista. Desde New York, Copenhague o cualquier otra parte del mundo, ella nos pone sobre la pista de las nuevas tendencias en un ámbito que domina a la perfección, especializándose también en la gastronomía vasca. «Muchas gracias por este gran honor que supone un premio así. No les puedo contar el orgullo y alegría que me da recibir este reconocimiento en el país donde comencé mi carrera como periodista y en la ciudad, y entre la misma gente, que me enseñó la gloria y las posibilidades de la gastronomía. Que sea un premio creado en la memoria de un colega tan respetado y un amigo tan querido como Pau, me conmueve aún más. Eskerrik asko!», dijo emocionada en el escenario. El más importante en el vino El enólogo y bodeguero vallisoletano Mariano García ha sido reconocido con el Gueridón de Oro. Con una trayectoria de éxito íntimamente ligada a Bodegas Mauro, recibió este premio de manos de Hilario Arbelaitz, quien le ha definido como «el hombre más importante en el mundo del vino en España y de los mejores del mundo. Es un gran amigo y una gran persona, y es un gran placer y un honor darle este galardón», señaló antes de recordar que «no sería nada una buena comida sin un gran vino en la mesa. Si eso se completa con una gran persona, es el no va más. Y eso es Mariano, al que conocemos desde hace tanto». García, tras fundirse con el cocinero en un emotivo abrazo, declaró que «la satisfacción de este premio es mayor por estar vinculado a la gastronomía, que me ha hecho ver el vino como algo menos técnico y más hedonista en mi trabajo de hacedor de vinos». El enólogo recordó sus comienzos en Gipuzkoa y su especial amistad con Pedro Arregui, Matías Gorrotxategi o Juan Mari Arzak: «Donde mejor se expresa el vino es en una comida y bien acompañado». TRES PREMIOS DE LO MÁS MERECIDOS TEXTO: I. BELASTEGUI] PREMIO GUERIDÓN DE ORO MARIANO GARCÍA HOMENAJE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA PEDRO SUBIJANA PREMIO GASTRONÓMICO PAU ALBORNÀ I TORRAS LISA ABEND Entrega de Premios 2024 PREMIOS ENTREGADOS EN LA PRESENTE EDICIÓN DE SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA EUSKADI BASQUE COUNTRY 8 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com
9 CIUDAD ABIERTA De un lado, el valenciano Ricard Camarena, uno de los chefs más brillantes de nuestro tiempo, acostumbrado a improvisar platos en otros congresos gastronómicos, valiéndose de la despensa local a su alcance. Del otro, ChatGPT, asistido por los científicos Eneko Axpe y Laia Badal y el cocinero Daniel Barrionuevo (Fundación Alícia), cuya labor se limitaba a ejecutar las instrucciones dictadas por la inteligencia artificial. Mientras al cocinero valenciano le asistía su experiencia, su sensibilidad y su buena mano -conceptos todos difíciles de cuantificar-, la máquina tenía a su disposición acceso instantáneo a la ingente cantidad de contenidos gastronómicos publicados en internet. Un experimento inédito cuyo resultado fue tranquilizador, pues a tenor del veredicto del jurado, la inteligencia artificial aún no es capaz de superar la creatividad humana. «A sus platos les falta alma, son correctos, pero no emocionan», decían José Carlos Capel, Joan Roca y Manuel Villanueva. Habían probado el menú sin saber a que equipo correspondía cada plato, pero no tardaron en identificar el estilo libre de Camarena, su meticulosidad en las elabo- [ TEXTO: 7 CANÍBALES ] La IA puede aportar soluciones, pero no tiene alma. La que sí aportó Ricard Camarena a sus platos, según el jurado que los degustó. En San Sebastian Gastronomika se abrieron debates en torno a la creatividad -no solo culinaria-, al concepto de autoría o al papel de las cualidades humanas en algo inherente a nuestra especie como es la cocina. El reto era un duelo creativo entre dos equipos, que debían atenerse a las mismas reglas y partir de los mismos ingredientes para cocinar un menú que conquistara a un jurado de expertos, con la salvedad de que uno de ellos obedecía órdenes de una máquina. aderezarse con una serie de básicos de despensa como aceite, vinagre, sal o pimienta. En el principal, ambos debían partir de la merluza e incorporar dos técnicas, elegidas a su vez por el público: curado a la sal y asada. Para el postre, tenían que reinterpretar el pastel de zanahoria. La primera conclusión es que Camarena se complicó muchísimo más la vida que la máquina, pero el resultado mereció la pena. La inteligencia artificial presentó platos aparentes, que podrían colar en el repertorio de un restaurante de campanillas, pero que no fueron capaces de emocionar a los expertos, al menos no tanto como el valenciano, capaz de cocer al extremo la cabeza del bonito en agua de ostras para obtener un gelificado potentísimo, cargado de colágeno, o de curar la merluza en el salazón de las anchoas. Son esos puntos de locura, esa capacidad humana de no tomar el camino más corto, incluso de dar margen al error, los que la máquina es incapaz de imitar, al menos de momento. En su defensa hemos de decir que en el postre hubo un empate, pero porque ninguna de las deconstrucciones presentadas convenció al jurado. LUNES 7 / MARTES 8 Sobre estas líneas, los dos equipos, con el jurado y Benjamín Lana, presentador. Abajo, un plato de la IA. Ricard Camarena, rematando uno de los platos. raciones o su afán por extraer el máximo sabor de cada producto. La suerte estaba echada Los detalles del duelo se habían establecido solo 24 horas antes, por un procedimiento que dejaba mucho margen al azar. Para los entrantes, el público seleccionó cinco ingredientes -patata, ostras, higos, bonito del Norte y castaña- que podían «A sus platos les falta alma, son correctos, pero no emocionan», decían Capel, Roca y Villanueva, jurado En el postre hubo un empate, pero porque ninguna de las deconstrucciones convenció RICARD CAMARENA SE IMPONE A LA INTELIGENCIA ARTIFICIAL OCTUBRE DE 2024 La creatividad y la cocina con alma del valenciano triunfan en un duelo creativo con ChatGPT en una experiencia inédita
10 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com La cena inaugural del Congreso se celebra en un enclave en el que las diferentes regiones participantes en esta edición de Gastronomika muestran todo su arsenal TEXTO: IÑIGO BELASTEGUI ] Fueron más de 300 personas las que en la noche del lunes acudieron al Palacio Miramar para, de una forma más informal y animada, dar la bienvenida a esta 26ª edición de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country. En un evento que duró hasta la medianoche, fueron las cocinas de los diferentes puntos de la gastronomía nacional y portuguesa el hilo conductor. Sala a sala, córner a córner, los asistentes pudieron degustar platos representativos de algunas de las distintas regiones presentes en el Congreso además de, claro está, esas marcas de primer nivel que siempre son garantía de calidad. Fue una fiesta en la que el protagonismo recayó en la gastronomía, por supuesto, pero también en la que hubo mucho que celebrar. Porque encontrarse en Donostia año tras año siempre es un motivo de felicidad. Así lo entendieron esos agentes del ecosistema que forma la gastronomía, entendida esta desde todas sus perspectivas en la ciudad, pero también en la esfera nacional e internacional, porque en Miramar se dieron cita organizadores, representantes institucionales, cocineros, productores... El evento duró hasta la medianoche y los invitados más animados bailaron al son de la música que Eduardo Bengoa pinchaba. MIRAMAR SE CONVIERTE EN EL MEJOR PUNTO DE ENCUENTRO Cena inaugural Lunes 7 DE OCTUBRE DE 2024 PALACIO MIRAMAR (Donostia-San Sebastián)
11 CIUDAD ABIERTA La ciudad de Donostia estuvo representada en esta cena de Miramar por jóvenes talentos de sus fogones, seleccionados por Fomento de San Sebastián, como Iñaki Azkue (El Vaskito), quien elaboró un pintxo de bonito marinado con vinagreta de piparras; Unai Paulis y Mateus Mendes (Maun), quienes se decantaron por su vieira al wok; Ane Lore Lasa y Obrayan García (R), que sorprendieron con sus alubias de Tolosa con kokotxa en salsa verde; o María Tamariz, Daniel Chamorro y Dídac Canudas (La Gresca), que prepararon el canelón de rustido y hongos, puré de calabaza e idiazábal maduro. Siguiendo en el norte, Asturias, el chef Isaac Loya nos trajo un tartar de lubina y lechuga de mar. Y una de las grandes novedades de esta edición, la Xunta de Galicia y su Consellería do Mar, confió en Héctor López la elaboración de su merluza de pincho de Burela con pilpil de ajada gallega y codium. Del Mediterráneo, Sergi Palacín acercó dos propuestas de Cambrils: la tartaleta de sardina ahumada con texturas de maíz y las almejas a la marinera thai. Siguiendo en la costa, pero mucho más al sur, de Almería, vino Tolo Castillo con su cabrito de los Filabres al ajillo. Otra región andaluza, Jaén, nos trajo sus ocho aceites de oliva virgen extra 'Jaén Selección 2024'. Presencia insular Portugal, país invitado, también tuvo su protagonismo en Miramar. Marlene Vieira y Joao Sá prepararon una feijoada de sepia y un cuscús transmontanos, navajas y erizo, mientras que Rodrigo Castelo sorprendió con su lucioperca con su pilpil y puré de garbanzos. De tierras lusas vinieron también hasta nueve referencias de vinos (Vinha Grande blanco - Douro 2022, Vinha Grande rosado - Douro 2022, Vinha Grande tinto - Douro 2021, Q. C. Touriga Nacional Douro 2020, Q. C. Encruzado Dao 2021, Morgadio Da Torre Vinhos Verdes 2023, Castas Escondidas 2019, Sandeman 10 Y Porto y Founders Porto), mientras que las cervezas fueron de la firma San Miguel, con su Especial, Magna y 0'0. En Gastronomika, para los brindis importantes, nunca falta el txakoli y en este caso fue de Hiruzta. La bodega la completaba otra firma clásica de Gastronomika: el agua con gas S.Pellegrino y el agua sin gas Acqua Panna. En Miramar estuvieron esas firmas en las que se puede confiar con los ojos cerrados: Carrasco Ibéricos con su jamón de bellota 100 % Ibérico Carrasco, Makro con sus anchoas, boquerones y gildas, Balfegó con su carpaccio de ventresca de atún mediterráneo y el tartar de lomo de atún ponja y shari crujiente de algas, Sorlut con sus ostras especiales Daniel Sorlut ‘L’Origine’ nº 2 y nº 3 o Triticum con su surtido de panes. Conocida en todo el mundo Para el postre, volvemos a Donostia, hasta la calle 31 de Agosto más concretamente, para probar la famosísima tarta de queso de La Viña de Santiago Rivera. LOS ESTANDARTES DE CADA COCINA Diferentes ciudades, regiones y países seleccionaron a esos cocineros que serían su mejor carta de presentación en un evento como este
12 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com MARTES 8 OCTUBRE DE 2024 En el Auditorio se reivindica el medio rural, se defiende la modernización y el refinamiento de las cocinas más clásicas y se pone en valor el aroma como ingrediente y la despensa ancestral peruana ha dado», enumerando además de a Lamo, a los chefs Eduardo Ruiz, Nacho Solana, Nandu Jubany, Juan Carlos García y María Solivellas. Desde Francia, por su parte, llegaba Fabien Ferré, el cocinero más joven en lograr tres estrellas Michelin haciéndolo, además, de una tacada. En La Table du Castellet*** (Le Castellet, Francia) ofrece una cocina sin parásitos, sin esos productos o sabores que enmascaran las virtudes de otros. Cocina de altura La última parada de este viaje matinal nos llevaba hasta Perú, donde Virgilio Martínez (Central, Lima) y Pía León (Kjolle, Lima), a casi 4.000 metros de altura, reivindican la cocina ancestral peruana y miran al mundo con otra perspectiva. Dos de los cocineros más importantes de América Latina y del mundo se han La jornada del martes en el Auditorio ha sido un constante viaje a través de los sabores y de las formas de entender la cocina. Comenzaba en Donostia, donde el argentino Paulo Airaudo (Restaurante Amelia**, San Sebastián) ha recuperado el emblemático Restaurante Ibai con el objetivo de refinar la cocina vasca más tradicional. El cordobés elaboraba tres recetas que muestran a la perfección esa ambición. Por su parte, Eneko Atxa (Azurmendi***, Larrabetzu, Bizkaia) ha querido reivindicar la idea de que «el aroma es un ingrediente invisible, pero muy presente. El aroma es el preámbulo de la felicidad». Atxa lleva años investigando, innovando y perfeccionando unas técnicas que convierten los aromas en algo prácticamente comestible y habló con pasión de ello. El Auditorio recibía también a José Avillez (Belcanto**, Lisboa), uno de los mayores estandartes de la cocina portuguesa. Él se ha encargado de actualizar las recetas más tradicionales, lo que durante años le costó el odio y las amenazas de unos compatriotas que pensaban que iba a destruir la cocina lusa más clásica. La ponencia de Luis Alberto Lera (Lera*, Castroverde de Campos, Zamora) y Edorta Lamo (Arrea!*, Kanpezu, Álava) fue un alegato a favor de un medio rural que los dos se esfuerzan día a día por recuperar. A los chefs les une la pasión por la gastronomía rural, a la que protegen de la homogeneización hasta rozar la insumisión. En el Kursaal cocinaron paloma y jabalí, dos de sus productos fetiches. Lera presentó una selección de estrellas rurales para que le acompañen en el empeño de «devolver a la tierra lo que nos El Auditorio, como cada día, mostró un gran aspecto también el martes. GASTRONOMIKA PROPONE UN VIAJE A TRAVÉS DE LOS SABORES Y DE LOS CONCEPTOS [ TEXTO: SAN SEBASTIAN GASTRONOMIKA] LUIS LERA Y EDORTA LAMO. JOSÉ AVILLEZ.
13 CIUDAD ABIERTA Aduriz lo iba explicando con diferentes videos y creaciones culinarias en las que, por ejemplo, se pone en valor la piel de la cabeza del pulpo o esa propuesta que acumula los últimos 25 años de Mugaritz, que quiere ser un homenaje a las madres en su sentido más amplio y que reúne en una muselina texturas, temperaturas y muchísimos matices en un pecho que lleva leche de oveja latxa, heno y un granito de sal. «Hubo gente que lloró de la emoción y hubo quien nos quiso pegar. Cuando arriesgas, te das cuenta de que esa gente también te ayuda a entender que no vemos las cosas como son, sino como somos», finalizaba el genio guipuzcoano. La única parada de esta edición del congreso en Italia ha sido en Florencia, para escuchar a Karime López (Gucci Osteria da Massimo Bottura*) hablar de esas ideas que desde todo el mundo llegan a su cocina. La suya es una cocina migrante, propuesto explorar la biodiversidad de una tierra poco conocida, pero tremendamente valiosa. «Cultivamos los campos al 50 % de beneficio con los agricultores, y cuando hay excedente lo llevamos al mercado», explicaron. Portugal, Gipuzkoa, Italia… La segunda jornada de Auditorio sorprendió por la tarde con ponencias de lo más variadas. Marlene Vieira (Marlene, Lisboa) y João Sá (Sála*, Lisboa) trajeron hasta el Kursaal esa nueva Lisboa en la que las diferentes culturas se mezclan con una pujante gastronomía. Andoni Luis Aduriz (Mugaritz**, Errenteria, Gipuzkoa) siempre busca agitar las mentes de los congresistas con ese punto de provocación que nunca le falta. ‘Mugaritz, al otro lado del espejo. Lo que no se ve’ es un viaje a ese mundo que es el reflejo inverso a la realidad. Un mundo de sutilezas, de artesanía, de orfebrería… Eso es Mugaritz y Andoni Luis una técnica que está llamada a revolucionar la cocina. Eneko Axpe, acompañado por Julen Baz (Garena*, Dima, Bizkaia) y el especialista en sistemas de seguridad Jon Sola mostraban un invento que puede revolucionar la cocina por su velocidad y su sostenibilidad: un sistema de planchas en el que el alimento cierra el circuito. Dos datos que avalan esta herramienta que ya ha sido patentada: un kilo de txuleta se puede asar en diez segundos y las emisiones de CO2 de una hamburguesa hecha en barbacoa equivalen a más de 4.500 cocinadas en esta plancha. Esa mirada al futuro fue un contrapunto perfecto a unas ponencias en las que también se habló del pasado, incluso de los orígenes más ancestrales, y, por supuesto, se analizó el presente de una cocina muy diferente en los distintos países representados. porque «los cocineros llamamos casa a todas las cocinas en las que hemos estado, por eso nuestras ideas migran, como lo hacen las técnicas», y ese viaje vital es el que pretenden plasmar en su menú, de nombre Nuevas Memorias. El encargado de la última ponencia del día, Rodrigo Castelo (Ó Balcão*, Santarém, Portugal), presentaba una exposición centrada en la cocina regenerativa, el entorno y la relación con los productores. Castelo comenzaba hablando de la cocina regenerativa, que promueve prácticas sostenibles, mejora la salud del suelo y le da valor. Después, pasaba a analizar el problema de las malas hierbas, las plagas y los depredadores, que todo lo destruyen. «Cocinar depredadores es importante en lo nutricional, pero también para el ecosistema», resumía. Una técnica revolucionaria Después de la resolución del desafío entre la inteligencia artificial y el chef Ricard Camarena, se producía la presentación de Marlene Vieira y João Sá, en un momento de su ponencia. Eneko Axpe, Jon Sola y Julen Baz trajeron una tecnología que va a dar que hablar. Andoni Luis Aduriz nunca deja indiferente con sus ponencias. Fabien Ferré demostró las claves de su prematuro éxito en los fogones. PÍA LEÓN Y VIRGILIO MARTÍNEZ. RODRIGO CASTELO. ENEKO ATXA. KARIME LÓPEZ. PAULO AIRAUDO. FOTOS: GASTRONOMIKA
14 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com Manuel Mallón posa junto a Ramón Damián Fernández, de la Xunta. FOTOS: GASTRONOMIKA El chef del Espacio Gastronómico Remollo, de Ames, en A Coruña, se lleva el primer Campeonato de Sopa de Pescado en un concurso que se llenó hasta la bandera TEXTO: MIKEL ENCINAS La sopa de pescado es un clásico entre los clásicos. Dicen los entendidos que todas las cartas deben tener una. Sus orígenes se remontan a tiempos ancestrales y, pese a que hubo un tiempo en el que corrió el peligro de desaparecer de los menús, este caldo vuelve a estar en boga. Para ahondar en este resurgir, San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country estrenó el Campeonato de Sopa de Pescado, dentro del I Foro de Tabernas y Taberneros. La Terraza del Kursaal acogió un concurso que se llenó hasta la bandera para degustar nueve caldos exquisitos, que mostraron la versatilidad de un plato que se interpreta de forma diferente en cualquier lugar costero. El concurso condecoró a José Manuel Mallón, del Espacio Gastronómico Remollo, de Ames (A Coruña), que triunfó con una receta con la que trajo «un poco de lo que hacemos en Galicia». Una sopa que «tiene merluza y abadejo» y que fue engordada «con mejillón de la ría», y flambeada con «aguardiente de orujo tostado». La 'pócima' ganadora también llevaba «un poco de godello, tomate seco, cebolla tierna y puerro». El premio se fue a A Coruña, pero bien podría haber recaído en cualquiera de los MALLÓN TRIUNFA EN UN MAR DE TEXTURAS Y SABORES Parte del jurado profesional de este concurso. FOTO: GASTRONOMIKA El nivel fue estratosférico, con texturas y sabores para todos los gustos y unas creaciones con unos aromas que embaucaban PATROCINADO POR otros ocho contendientes, puesto que el nivel fue estratosférico, con texturas y sabores para todos los gustos y unas creaciones con unos aromas que embaucaban a cualquier amante de la sopa de pescado. Los nueve aspirantes llegaron desde nueve puntos tan diversos como A Coruña y Almería o Tarragona y Tenerife. Incluso había un participante de Iparralde: Fabien Feldmann, del Restaurante L'Impertinent, de Biarritz. Manuel Doñelfa, del Txoko Getaria, representó a Gipuzkoa; Zuriñe García, del Puente Colgante Boutique Hotel, a Bizkaia. Desde Salinas, Asturias, llegó Pucho Lardín (del Real Balneario). Joan Capilla, de L'Agadir del Delta, en Poble Nou del Delta (Tarragona); José Álvarez, del Restaurante La Costa, de El Ejido (Almería); Víctor Suárez, del Restaurante La Haydée de La Orotava (Tenerife); Jesús Gutiérrez, del Restaurante Boga-Boga (de San Vicente de la Barquera en Cantabria); y el propio José Manuel Mallón, del Espacio Gastronómico Remollo, en Ames (A Coruña) completaban la nómina de aspirantes. El jurado estuvo compuesto por Esperanza Peláez, Igor Arregi, Hilario Arbelaitz, Roser Torras, Marilis Galardi, Julián Méndez, Aitor Arregi y Ramón Damián Fernández (que tenían un 80 % del peso de la decisión final) y el público (aportó el 20 % restante). Tras saberse ganador, José Manuel Mallón recibió el premio emocionado y se acordó de Hilario Arbelaitz, «con quien trabajé en 2001 en Zuberoa y fue una maravilla». I Campeonato de Sopa de Pescado Las sopas fueron excelentes.
15 CIUDAD ABIERTA Una receta gallega con mucha patata (kennebec) y que se ceñía a la que había sido seleccionada a concurso obtiene la mejor valoración TEXTO: 7CANÍBALES Había ocho finalistas y todos con ganas de deslumbrar al jurado. Tanto que les advirtieron de que es mejor llegar a los concursos con la receta por la que han sido seleccionados y no intentar hacer alardes que, por falta de práctica, igual no salen bien con los nervios de la competición. Alen Tarrío, de Pampín Bar -un restaurante con un precio medio de 30 euros y un buen hacer que lo distinguen entre nuestros favoritos en Santiago de Compostela- se ciñó a las normas. Hirvió la patata kennebec con piel junto con las zanahorias, con las piezas enteras, tal y como hacía su madre. Los huevos por separado. Y todavía templados estos ingredientes los mezcló con mayonesa Hellmann’s (prefiere la industrial por temas de seguridad alimentaria) y atún y aceitunas reservadas en frío. No es la primera vez que una ensaladilla elaborada con mayonesa comercial gana PAMPÍN BAR ELABORA LA MEJOR ENSALADILLA y el 95 % de sus ingredientes proviene de productores con los que negocia directamente. Es un amante del producto sin enmascarar, de los escabeches, de los guisos, de la caza… En un local para 24 comensales atendidos por cuatro trabajadores en agosto dieron de comer a 1.400 personas. Reconoce que cuando tuvieron un hueco en el comedor sintió un alivio, aunque no quiere repetir la pasada temporada invernal, bastante floja en Santiago de Compostela. Este restaurante abrió hace siete años y lleva poco más de cinco sirviendo ensaladilla rusa. Están preparados para el aumento de la demanda, como les ha ocurrido a sus antecesores en el podio: La Viña de Henao Casa de Comidas (Bilbao), Castru Gaiteru (Llanes, Asturias), Tragatá (Ronda y desde este verano también en Málaga capital), Chinchín Puerto (Caleta de Vélez, Málaga), Candado Golf (Málaga) y Tapas 24 (Barcelona). En esta séptima edición del Campeonato de Ensaladilla Rusa el jurado estuvo compuesto por Pedro Subijana, José Carlos Capel, Julia Pérez, Carlos Maribona, Maria Solivellas, Iván Cerdeño y Lisa Abend. Ellos también tuvieron que juzgar las elaboraciones presentadas por los restaurantes Kiki (San Sebastián), Taberna de Miguel (Bailén, Jaén), Restaurante Balear (Madrid), Es Codol Foradat (Formentera), Bar Cotxino (Marbella, Málaga), El Baruco de Anero (Santander) y San Remo (Palencia). el Campeonato Nacional que acoge Gastronomika. De hecho, La Viña de Henao Casa de Comidas (Bilbao), triunfadora de la pasada edición, la elabora también con esa marca. Tarrío explicaba que no puede hacerla casera por problemas de conservación y porque «el primer problema de este plato es la cámara». Y es que en Pampín Bar no tienen almacén. A Tarrío le encanta acudir al mercado La mayonesa de la receta ganadora este año es de nuevo industrial porque «el primer problema de este plato es la cámara» PATROCINADO POR VII Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa San Miguel Alen Tarrío, de Pampín Bar, toma la palabra ante parte del jurado una vez conocido el veredicto. FOTOS: GASTRONOMIKA Diferentes momentos del concurso de ensaladillas. FOTOS: SS GASTRONOMIKA La receta campeona.
16 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com TEXTO: ARKAITZ DEL AMO] El lema ‘Ciudad abierta’ ha sido el elegido por la organización de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country para esta 26ª edición del congreso gastronómico donostiarra. Y se ha llevado a rajatabla, buscando expandir por toda la ciudad y el territorio el clima de innovación, pasión e intercambio de conocimiento que ha tenido lugar en el Kursaal. Esa voluntad de hacer partícipe a la capital guipuzcoana de lo que sucedía en el interior del palacio de congresos alcanzó su cénit la noche del martes, con una cena tan novedosa como enriquecedora en la sociedad Gaztelubide de la Parte Vieja. Un emplazamiento ideal para una cita histórica en la que dos cocinas como la vasca y la portuguesa se abrazaron en esta ocasión para disfrute de los más de medio centenar de asistentes que se dio cita en el corazón de la ciudad. No era una cena que buscara únicamente la excelencia culinaria, que se logró; sino que, en esta ocasión, el mensaje era más valioso que el contenido. Conocer la historia de las sociedades, la influencia y relevancia que han tenido y tienen en la sociedad donostiarra, el concepto de unirse y socializar en torno a una mesa y con la gastronomía como excusa... eran muchos los motivos que merecían ser contados y que quedaron más que explicados a lo largo de una velada que apunta a consagrarse en el congreso. Como anfitriones del evento estuvieron el incansable presidente de Gaztelubide La minuta APERITIVOS Antxoa en salazón Gilda Txistorra PLATOS PRINCIPALES Torricato de salmonete con ceviche de salmonete Xerem de bacalao con alcachofa, aceitunas y pilpil del bacalao Merluza en salsa verde con kokotxas y almejas POSTRE Pantxineta BODEGA Zapiain Premium 2023 Ángeles de Amaren 2019 ACEITE ABBAE de Hacienda Queiles GASTRONOMIKA SE ADENTRA EN EL CORAZÓN DE LA CIUDAD Cena Gaztelubide Martes 8 DE OCTUBRE DE 2024 Sociedad Gaztelubide El congreso celebra una cena histórica en la sociedad Gaztelubide de la Parte Vieja en la que se abrazan la cocina tradicional vasca y la portuguesa La cena celebrada en Gaztelubide fue tan novedosa como enriquecedora; una cita para la historia José Ramón Mendizabal, Juanma Garmendia y Fernando San Martín, siendo este último el encargado de explicar qué significa una sociedad para los guipuzcoanos y donostiarras: «Para nosotros es un lugar de encuentro, de amistad. Además, las sociedades han tenido mucha importancia en lo gastronómico, no tanto por lo que se cocina, sino por el hecho de mantener el interés por seguir cocinando». Entre los invitados no faltaron algunos de los miembros de la organización, como la exdirectora de San Sebastian Gastronomika, Roser Torras; el actual subdirector de Vocento Gastronomía, Félix Rivadulla; y el chef ejecutivo de Vocento Gastronomía, Jordi Parra, que ejerció de enlace con los cocineros; pero también hubo espacio para congresistas, para periodistas gastronómicos y para todos aquellos que quisieron vivir por un día la esencia de una sociedad. Pero el reto estaba en los fogones y ahí mostraron su mejor versión Mattin Etxaniz, que defendió con honores la cocina tradicional vasca, y Noélia Jerónimo, que hizo lo propio con la de Portugal, país invitado en esta edición del Congreso. Fernando San Martín fue el encargado de explicar la historia de las sociedades en San Sebastián y la influencia que han tenido en la gastronomía. Arriba, Jordi Parra; Abajo, Noélia Jerónimo. FOTOS: GASTRONOMIKA
17 CIUDAD ABIERTA que fueron el complemento perfecto para una noche muy completa. Una experiencia única Tanto Mattin como Noélia se mostraron maravillados con la posibilidad de vivir una cena de estas características. La portuguesa señaló que «cocinar es una forma de amar, es lo que siento», de ahí que acercara a la capital guipuzcoana «el mar y el Algarve», esto es, «una cocina sencilla, pero con mucho sabor». Aseguró que siempre trabaja «con productos de temporada, como es el caso del salmonete», sin olvidar un pescado como el bacalao, que es un clásico de Portugal. Mattin, por su parte, puso el acento en «hacer la máxima representación de la cocina donostiarra», por eso se decantó «por el pescado y nuestra merluza», junto con unas kokotxas que son «una preparación única». La experiencia resultó «interesante porque el comensal era mucho más crítico de lo habitual, te juzga con otra óptica». Nada de esto hubiese sido posible sin la colaboración de patrocinadores que quisieron ser parte activa de esta novedosa actividad. Ion Zapiain, de Sidras Zapiain, explicó la propuesta presentada: «Somos una sidrería con historia y nos caracterizamos por ofrecer una sidra natural, seca», que entusiasma en el mundo entero. Fernando Pérez y José Miguel Zubia fueron los representantes de Bodegas Amaren y detallaron que el Ángeles de Amares 2019 es un vino elaborado «un 85 % con tempranillo y un 15 % con graciano», al mismo tiempo que señalaron su ubicación en una Rioja Alavesa en la que los vinos tienen mucho peso. El cierre lo puso Javier Zangróniz, director comercial de Hacienda Queiles, quien expuso que «es un aceite de Navarra, una prensada temprana con mucha fruta» que va «perfecto» para los platos de una noche para el recuerdo. El aperitivo con el que se dio la bienvenida a los invitados y que sirvió para contextualizar el evento tuvo un marcado sabor vasco. Antxoas en salazón, gildas y txistorra fueron los tres entrantes con los que abrieron boca los presentes. Tampoco faltó un aceite ABBAE de Hacienda Queiles que es toda una tentación. La ‘batalla’ gastronómica continuó con dos propuestas de la chef lusa, quien se decantó por un torricato de salmonete con ceviche de salmonete, un plato que triunfó por su sabor, y un xerem de bacalao con alcachofa, aceitunas y pilpil del bacalao. El conocido como ‘plato de los pobres’ arrasó por su estilo único. Para contrarrestar estas acertadas propuestas, Etxaniz tiró de dos clásicos de la cocina tradicional vasca: merluza en salsa verde con kokotxas y almejas, y un cierre espectacular con una Pantxineta inconfundible. Todo ello regado con sidra Zapiain Premium 2023 y Ángeles de Amaren 2019, Foto de grupo de cocineros y colaboradores de la cena que tuvo lugar en Gaztelubide. Los platos que pudieron probarse en la cena de Gaztelubide. Arriba, Noélia describe su plato; abajo, se muestra emocionada al término del evento junto a Jordi Parra.
18 26º Congreso Internacional de Gastronomía www.sansebastiangastronomika.com La cena a cuatro manos entre Aitor Arregi y Eneko Atxa en Elkano ya forma parte de los grandes encuentros gastronómicos de la historia del Congreso TEXTO: ARKAITZ DEL AMO ] Las matemáticas son tozudas, dan poco margen al error. Pero hay situaciones en las que estas no son capaces de explicar lo que implica la unión de varios factores. A nadie se le escapa que dos más dos son cuatro, pero será difícil hacer creer a los cerca de 40 invitados que tuvieron la oportunidad de estar la noche del martes 8 de octubre en el getariarra Elkano que la unión de dos genios de la cocina como Aitor Arregi y Eneko Atxa es una simple suma. Si bien el año pasado fue Arregi quien visitó a su colega en Azurmendi, esta vez fue Eneko Atxa quien devolvió la visita al guipuzcoano para elaborar un menú para el recuerdo en Elkanomendi, es decir, en esa fusión entre Elkano y Azurmendi, tal y como lo renombraron. Una propuesta con 15 pases y un sinfín de sensaciones en la que la sensibilidad de los cocineros (ambos forman parte del Comité Asesor de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country) quedó más que confirmada. No podía faltar a una cita de esta envergadura el director del Congreso, Benjamín Lana, quien también tuvo tiempo para dedicar unas palabras a los protagonistas de la noche. Fue una cena de cocineros para cocineros, con presencia de algunos de los chefs más destacados de nuestro entorno y representantes de algunos de los restaurantes más sobresalientes. De esta manera, uno de los ilustres al encuentro de Getaria fue Hilario Arbelaitz, pero no menos relevante fue ver en las mesas de Elkano a Roberto Ruiz, Diego Guerrero, Ion Ayala o Gorka Txapartegi. Tampoco faltó otro de los grandes de la localidad guipuzcoana, como Igor Arregi; ni el presidente de Madrid Fusión, José Carlos Capel. Luz tenue para poner el foco en lo relevante, los platos y sus creadores. El comedor de Elkano vistió sus mejores galas para una noche de esas que no se olvidan. Cada elaboración llegó cargada de mensajes, de conocimiento, de fundamento. Todo tenía un sentido, como era de presagiar teniendo en cuenta que al frente de la cocina estaban dos de los más grandes. Dos genios, mano a mano Por segundo año consecutivo, Gastronomika unió dos proyectos de la entidad de Azurmendi y Elkano. Aitor Arregi explicó que querían «volver a compartir el territorio con dos formas diferentes de interpretarlo». DOS MÁS DOS… MUCHO MÁS QUE CUATRO La minuta CENA OFRECIDA POR AITOR ARREGI Y ENEKO ATXA MENÚ Sopa de calafateo Bonito y cimarrón Lubina ahumada Chipirón pelayo Salpicón de langosta Cabeza de bogavanta Kokotxa y pilpil a la brasa Merluza frita Casquería marina por latitudes y profundidades Caracol y karrakela bizkaina Rodaballo Perdiz al chocolate Manzana-pera Miel de erlebeltza y mil flores Petit fours BODEGA Champagne Ayala, Le Blanc de Blancs 2016 Champagne Bollinger, PN AYC 2018 Champagne Bollinger, La Grande Année 2015 Marqués de Vargas, Gran Reserva 2016 W. &J. Graham's, 20 Years Tawny Port Cena Elkano Martes 8 DE OCTUBRE DE 2024 Restaurante Elkano (Getaria) A la izquierda, Eneko Atxa y Aitor Arregi charlan durante la cena que ambos organizaron en Elkano.
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