19 La minuta RODAJA DE TOMATE Coordinar recursos y equipos Un plato no es la suma de sus elaboraciones. Es el momento exacto en el que todas consiguen encontrarse. CAÑAÍLLA A LA BORGOÑA Innovar Innovar no siempre significa inventar algo nuevo. A veces significa mirar algo conocido desde una pregunta nueva. AMAPOLA DE ATÚN Mantener la calidad La calidad no solamente se consigue. La calidad se protege hasta el último segundo. GUISO DE BALLENA Gestionar la incertidumbre Cuando cambia una variable, la receta deja de ser suficiente. Lo que marca la diferencia es el criterio. ARROZ BLANQUET Y TRUFA Orden y creatividad El orden no limita la creatividad. Le da espacio para aparecer. FLORES RARAS La emoción · integración de todo el sistema La innovación no es solo tener buenas ideas. Es construir un sistema capaz de hacer que esas ideas sucedan. Y cuando todo ese sistema funciona, podemos permitirnos lo más importante: emocionar. MARIDAJE De Bodegas Hispano+Suizas: Impromptu Tantum Ergo Rosé Bassus Finca Casilla Herrera Bassus Dulce AGUAS Agua mineral natural Acqua Panna Agua mineral natural con gas S.Pellegrino PAN Surtido de panes Tritricum los que nos permiten desarrollarnos como profesionales», dijo, lanzando un mensaje de impulso al ecosistema innovador allí presente: «Cuantas más tecnologías y herramientas seáis capaces de desarrollar, mejor nos va a venir a nosotros. Porque las y los cocineros no creamos máquinas, sino que nos valemos de aquello que viene de la innovación para aplicarlo en nuestra profesión». A efectos prácticos, el oficio del cocinero consiste en «transmitir a través de la gastronomía; tratando de cocinar emociones», resumió Álvarez, apuntando que es el público quien dicta sentencia y sostiene su oficio: «Los y las comensales son los mecenas de nuestro desarrollo artístico». Agentes que crean sinergias De regreso a la concepción general de Cooking Innovation, la quinta edición de esta iniciativa volvió a conectar la gastronomía con la innovación. Una conexión que no se limitó al ámbito conceptual, sino que se materializó en un almuerzo que sirvió de punto de encuentro de medio centenar de agentes del ecosistema de ciencia e innovación de San Sebastián. Además de los representantes de los organismos organizadores y anfitriones (San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country, Fomento de San Sebastián y el Ayuntamiento de Donostia), en la Sala Muka se reunió una nutrida representación de entidades públicas y privadas del territorio, junto con otros agentes de sectores como I+D+i (Investigación, Desarrollo e Innovación) o la educación, y 'startups' de muy diversa naturaleza. Del mundo empresarial, acudieron personas de entidades referentes como ADEGI, la Asociación de Hostelería de Gipuzkoa, Vocento o Prisa Media. No faltó el mundo de la financiación con altos cargos de ELKARGI, Ysios y Easo Ventures, ni representantes del mundo cultural, deportivo y de eventos como son la Real Sociedad, el Kursaal o el Festival Internacional de Cine de San Sebastián. También estuvo presente el ámbito de la educación con las universidades de Tecnun y de Deusto y centros de Formación Profesional como Easo Politeknikoa y Nazaret. La representación más amplia llegó de la mano de agentes I+D+i de la ciudad, con nombres como Basque Quantum, Berc Polymat, CIC Biomagune, Vicomtech, Ceit, BioGipuzkoa o BCBL; y no faltó el guiño a la innovación social con Gureak. También hubo representación de entidades como STT Systems, Viralgen o Spyro. El futuro de San Sebastián como ciudad innovadora y emprendedora quedó acreditado con la presencia de 'startups' de éxito como Yorsio, Graphenea, Nuavis y Nuuk Technologies.
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