17 Más allá de lo gastronómico Otro foco de interés fue la presentación de la Guía y Red Turística de Ostatus, que sirvió para reivindicar unos espacios que van más allá de lo gastronómico. Este proyecto del Departamento de Movilidad, Turismo y Ordenación del Territorio de la Diputación Foral de Gipuzkoa y que ha contado con la colaboración de Hostelería Gipuzkoa, fue la ocasión perfecta para poner en valor unos establecimientos singulares en el territorio y que son un motor económico, social y turístico de la Gipuzkoa rural. Así los definió la diputada de Movilidad, Turismo y Ordenación del Territorio, Azahara Domínguez, quien afirmó que los ostatus son «fundamentales para entender nuestro territorio y sentirlo. Existe una tradición y una identidad que han perdurado en el tiempo y que se respiran en los ostatus, que hacen que Gipuzkoa sea Gipuzkoa. Como dice nuestro eslogan, son 'muy Gipuzkoa'. No se encuentran en ningún otro lugar y sirven para fortalecer los lazos de la comunidad, son un punto de encuentro diario y son espacios de acogida». Tras la diputada intervino, en primer lugar, la directora de Turismo, Libe Otegui, quien desgranó las diferentes secciones de esta publicación, en la que aparecen de momento 16 de los 25 ostatus del territorio, y que no se limita «a la gastronomía rural, donde todo empezó», sino que nos habla también de mercados, denominaciones de origen o calendario de ferias y fiestas. Ane Ruiz Pozueta, directora ejecutiva de la Asociación de Empresarios de Hostelería de Gipuzkoa, por su parte, incidió en que «no queríamos hacer un proyecto para los ostatus, sino con los ostatus. Nos sentamos con ellos para poner en común aquellos atributos que consideraban debíamos poner en valor». Explicó el diseño del logotipo, una puerta que también es una mesa, y lanzó una invitación a «abrir esa puerta, sentarnos en la mesa y hablar con quienes regentan los ostatus». Hoy las parrillas son un icono de Getaria en su presentación al mundo; los ostatus son seña de identidad de la Gipuzkoa rural Estuvieron los representantes de los ostatus de Leaburu y Zerain. Del primero, Koldo Butrón explicó que este ostatu tiene en realidad una vocación de inserción laboral y que siempre se han sentido muy bien acogidos en el municipio. A su lado, asentía Mohamed Boujadanni, quien lleva quince años trabajando en este establecimiento. El pintxo que presentaron fue un bocado de pan marroquí relleno de verduras y bacalao y especiado. Del Zeraingo Ostatua vino hasta el Kursaal Aiert Izagirre, su responsable. Señaló que, en realidad, acudía a este encuentro en nombre de todos los ostatus de esta guía y destacó que en Zerain, un municipio de 285 habitantes, su ostatu esconde una mazmorra del año 1711. Se ganó al público asistente con un pintxo de oveja guisada y pimientos. David de Jorge y Guillermo Carrasco posan junto a un jamón que apunta a ser histórico. Ambos ejemplos sirvieron para reforzar un mensaje que, minutos antes, había lanzado Azahara Domínguez: «Los ostatus son aliados para que nuestros municipios sigan llenos de vida y deben ser conocidos y valorados, sobre todo en Gipuzkoa, y deben trabajar todo el año para que sigan siendo viables. Cuidar nuestro territorio supone cuidar también de nuestros pueblos más pequeños y de quienes viven y trabajan en ellos». Excelente y revolucionario Este espacio sirvió también para la presentación del jamón Solera 2022 de Carrasco Ibéricos, de la mano de Guillermo Carrasco, director comercial de la firma y quinta generación de la familia en esta empresa, y David de Jorge, embajador de Carrasco Ibéricos. Los asistentes a esta charla pudieron probar un jamón de cuatro años que está ahora en su punto álgido: «Solo tenemos entre 20 y 30 de estos jamones, que pesan de nueve a diez kilos y que son enormes para ser 100 % bellota», explicó Guillermo Carrasco, quien cree que esta es la mejor montanera, junto con la de 1992. Además, aprovecharon la ocasión para presentar un 'packaging' diseñado «para ensalzar el carácter del jamón, volviendo a los orígenes con LP en música o bobina en cine». Carrasco Ibéricos piensa cada vez más en el hostelero y el restaurador, con un «plato inerte que ha hecho por el jamón lo que no está escrito, porque la hostelería no puede tener cortadores. Esta tecnología no apelmaza el producto», explicaba Carrasco. De Jorge, por su parte, se quedó con «la satisfacción de haber sido unos afortunados» por haber vivido esta presentación y dejó una reflexión genuina: «Donde hay grasa, hay alegría».
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