PROGRAMA

lunes, 5 de octubre

1000HRS

Presentación

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Inauguración SSG’20

10:00 - 10:10 HRS

Presentación de la XXII edición de San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country.

1010HRS

Ponencia

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Momias. Una mirada contemporánea a los salazones. Cocinar sal

10:10 - 10:55 HRS

Quique Dacosta

Chef en Quique Dacosta Restaurante*** (Dénia, España)

1055HRS

Ponencia

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Reminiscencias andalusís

10:55 - 11:40 HRS

Paco Morales

Chef en Noor** (Córdoba, España)

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1140HRS

Ponencia

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La pureza de los ingredientes a partir del pequeño productor

11:40 - 12:25 HRS

Caterina Ceraudo

Chef en Dattilo* (Strongoli, Italia)

1225HRS

Ponencia

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Pedro Subijana. Viendo, revisitando y probando sus “clásicos”

12:25 - 13:10 HRS

Pedro Subijana

Chef en Akelarre*** (San Sebastián, España)

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1310HRS

Ponencia

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¿Existe bajo el mar la textura soñada?

13:10 - 13:55 HRS

Ángel León

Chef en Aponiente*** (Puerto de Santa María, España)

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1355HRS

Actividad

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Taller de aplicación de técnicas sobre lubina

13:55 - 14:25 HRS

Rafa Zafra

Chef en Estimar (Barcelona - Madrid, España)

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1530HRS

Actividad

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Ostras Sorlut. De la tradición natural a la innovación y la vanguardia

15:30 - 16:10 HRS

Sergio Humada

Chef en Casa Humada (Lasarte, España)

Dani López

Chef en Kokotxa (San Sebastián, España)

Rubén González / Jon Urrutikoetxea

Chefs en Hamabi, (Pamplona, España)

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1610HRS

Actvidad

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La barra de pintxos donostiarra, por Bar Zazpi

16:10 - 16:30 HRS

Paul Arrillaga

Chef en Zazpi (San Sebastián, España)

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1630HRS

Ponencia

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Cocina mediterránea, "modernidad eterna"

16:30 - 17:15 HRS

Gennaro Esposito

Chef en La Torre del Saracino** (Vico Equense, Italia)

1715HRS

Ponencia

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La “ecotrattoria” del chef-granjero

17:15 - 18:00 HRS

Pietro Zito

Chef en Antichi Sapori (Montegrosso, Italia)

1800HRS

Ponencia

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El regreso del "paté en croûte"

18:00 - 18:45 HRS

Toño Pérez

Chef en Atrio ** (Cáceres, España)

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1845HRS

Actividad

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Rioja: 100 años no son nada. Una mirada hacia el mañana

18:45 - 19:45 HRS

Pablo Franco

Director del Órgano de Control del Consejo Regulador de la DOCa Rioja

Fernando Salamero

Presidente del Consejo Regulador de la DOCa Rioja

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martes, 6 de octubre

1000HRS

Documental

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Post Bistrónomicos y heterodoxos: cocina de muñeca

10:00 - 10:30 HRS

Pedro Sánchez

Chef en Bagá* (Jaén, España)

Jordi Vilà

Chef en Alkimia * (Barcelona, España)

Rafa Peña

Chef en Gresca (Barcelona, España)

Carlos Torres Elisa Rodríguez

Chef y jefa de sala en La Buena Vida (Madrid, España)

César Martín

Chef de laKasa (Madrid, España)

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1030HRS

Ponencia

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Entender Fismuler: estrategias, conceptos… y platos de éxito

10:30 - 11:00 HRS

Nino Redruello

Chef en Fismuler (Madrid, España)

1100HRS

Ponencia

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Casquería y vegetales para un wine bar

11:00 - 11:30 HRS

Rafa Peña

Chef en Gresca (Barcelona, España)

1130HRS

Ponencia

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Cocina feliz, sin recetario pero con reflexión

11:30 - 12:00 HRS

Pedro Sánchez

Chef en Bagá* (Jaén, España)

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1200HRS

Ponencia

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La conservación tradicional de pescados en Galicia y sus posibilidades en la cocina contemporánea

12:00 - 12:30 HRS

Iván Domínguez

Chef en NaDo (A Coruña, España)

1230HRS

Ponencia

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Los árboles como alimento

12:30 - 13:15 HRS

Andreu Genestra

Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)

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1315HRS

Debate

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Neo bistronomía:la revolución impensada

13:15 - 14:00 HRS

Sacha Hormaechea

Chef en Botillería y fogón Sacha (Madrid, España)

Nino Redruello

Chef en Fismuler (Madrid, España)

Pablo Loureiro

Chef de Casa Urola (San Sebastián, España)

1400HRS

Ponencia

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Cocina de cercanía

14:00 - 14:45 HRS

Chisco Alonso

Chef en La Garrocha (Valladolid, España)

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1610HRS

Actvidad

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La sabrosa versatilidad del cerdo ibérico: de la dehesa andaluza a la cocina

16:10 - 16:30 HRS

Lucía García

Responsable de Comunicación DOP Jabugo

José Antonio Pavón

Director General DOP Jabugo

Xanty Elías

Chef en Acánthum*

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1630HRS

Concurso

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III Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa - San Miguel

16:30 - 17:10 HRS

El Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa -San Miguel llega a su tercera edición.

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1710HRS

Ponencia

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Palabras a metro y medio. Lenguaje creativo y sobremesa con Harkaitz Cano y Manu Muniategiandikoetxea

17:10 - 17:55 HRS

Andoni Luis Aduriz

Chef en Mugaritz** (Errenteria, España)

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1755HRS

Ponencia

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La modernidad que no olvida la tradición: del txangurro a las manitas

17:55 - 18:40 HRS

Hilario Arbelaitz

Chef en Zuberoa* (Oiartzun, España)

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1845HRS

Actividad

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«La vie en Rose» por Ruinart. La elaboración del champagne rosado

18:45 - 19:10 HRS

Louise Bryden

Enóloga en Maison Ruinart

Caroline Fiot

Enóloga en Maison Ruinart

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miércoles, 7 de octubre

1000HRS

Concurso

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XI Concurso Nacional de Parrilla

10:00 - 10:30 HRS

El tradicional Concurso Nacional de Parrilla llega a su undécima edición.

1045HRS

Actividad

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La importancia del producto en la gastronomía vasca

10:45 - 11:05 HRS

Roberto Ruiz

Chef de Hika Gastronomiko

Francisco Carrasco

Director Comercial Carrasco Ibéricos

Jon Eizagirre

Director General de Exclusivas Mardu

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1115HRS

Ponencia

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El resurgir de la cocina

11:15 - 12:00 HRS

Juan Mari y Elena Arzak

Chef de Arzak*** (San Sebastián, España)

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1200HRS

Ponencia

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Umami vasco, el sabor del entorno

12:00 - 12:45 HRS

Josean Alija

Chef en Nerua* (Bilbao, España)

1245HRS

Ponencia

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La última frontera culinaria: Nueva cocina de África

12:45 - 13:30 HRS

Selassie Atadika

Chef en Midunu (Accra, Ghana)

1330HRS

Ponencia

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Un viaje a las entrañas de Azurmendi

13:30 - 14:15 HRS

Eneko Atxa

Chef en Azurmendi*** (Larrabetzu, España)

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1550HRS

Actividad

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Melva y caballa de Andalucía, aliados de una gastronomía sabrosa y saludable

15:50 - 16:10 HRS

Manuel Becerra

Secretario General del Consejo Regulador de las IGPs Caballa de Andalucía y Melva de Andalucía

Israel Ramos

Chef en Mantúa*

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1610HRS

Actividad

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Vertientes culinarias del Queso Castellano

16:10 - 16:30 HRS

Jesús Sanz

Copropietario de Quesos Campoveja

Juanjo Losada

Chef en Restaurante Pablo* (León, España)

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1630HRS

Ponencia

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Cocina de mano negra y raíces ancestrales del Pacífico colombiano

16:30 - 17:15 HRS

Maura de Caldas

Los Secretos del Mar (Colombia)

1715HRS

Ponencia

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La biodiversidad africana en la cocina

17:15 - 18:00 HRS

Pierre Thiam

Chef en Nok by Alara (Lagos, Nigeria)

1800HRS

Ponencia

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La migración del arroz a través de la perspectiva de los esclavos africanos

18:00 - 18:45 HRS

JJ Johnson

Chef de Fieldtrip (Nueva York, Estados Unidos)

1845HRS

Actividad

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El atún rojo en la alta gastronomía. Cuatro visiones

18:45 - 19:45 HRS

Martín Berasategui

Restaurante Martín Berasategui*** (Lasarte)

Mario Sandoval

Restaurante Coque** (Madrid)

Hideki Matsuhisa

Restaurante Koy Shunka* (Barcelona)

Alberto Durá

Restaurante ANGLE** (Barcelona)

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jueves, 8 de octubre

1000HRS

Ponencia

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El futuro de la industria de la restauración en un escenario post Covid

10:00 - 10:45 HRS

Clare Smyth

Chef de Core by Clare Smyth** (Londres, Reino Unido)

1045HRS

Ponencia

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Recuperación de faunas atlánticas y gel gastronómico protector en tiempos de Covid

10:45 - 11:30 HRS

Diego Schattenhofer

Chef en Taste 1973 (Arona- Tenerife, España)

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1130HRS

Ponencia

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Post Covid. Nuevos canales para la experiencia gastronómica en Reino Unido

11:30 - 12:00 HRS

Marcos Fernández

Director general de Ibérica Restaurants y Arros QD (Londres, Reino Unido)

1200HRS

Ponencia

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Post Covid. La diversificación que mira a la tradición italiana

12:00 - 12:45 HRS

Matías Perdomo

Chef en Contraste* (Milán, Italia)

1245HRS

Ponencia

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La cocina cercana

12:45 - 13:30 HRS

Miguel Ángel de la Cruz

Chef en La Botica* (Matapozuelos, España)

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1330HRS

Ponencia

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Ampliando fronteras. Prospección de los helados y pectinas en el mundo salado

13:30 - 14:00 HRS

Luis Arrufat

Chef coordinador del departamento de másteres y cursos del BCC

Alfredo Taboada

Profesor titular del máster en cocina, técnica, producto y creatividad del BCC

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1400HRS

Actividad

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El producto local es vital

14:00 - 14:20 HRS

Rebeca Barainka

Chef en Galerna Jan Edan (San Sebastián, España)

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1540HRS

Actividad

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Mortificación de las carnes

15:40 - 16:00 HRS

Andreu Genestra

Chef de Andreu Genestra* (Capdepera, Mallorca)

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1600HRS

Concurso

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I Campeonato Nacional de Garbanzos – Tierra de Sabor

16:00 - 16:30 HRS

Legumbre de Castilla y León con mayúsculas: del cocido a la cocina de vanguardia

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1630HRS

Ponencia

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La experiencia Covid y como ganarla y superarla

16:30 - 17:00 HRS

Juanjo Pérez / Yolanda León

Chefs en Cocinandos* (León, España)

1700HRS

Ponencia

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Post Covid. Cierre de Barcal, búsqueda de un nuevo futuro

17:00 - 17:30 HRS

Miguel Warren

Chef en Barcal (Medellín, Colombia)

1730HRS

Debate

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La nueva realidad en las barras de pintxos y tapas

17:30 - 18:15 HRS

Albert Raurich

Chef de Dos Palillos* (Barcelona, España)

Mariano García Romero

Gerente de Cafetería Donald (Sevilla, España)

Amaiur Martínez Ortuzar

Chef en Ganbara (San Sebastián, España)

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1815HRS

Ponencia

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Revaloración de los peces de río: el paiche en la restauración peruana

18:15 - 19:00 HRS

Pedro Miguel Schiaffino

Chef en ámaZ (Lima, Perú)

Andrea Ortiz de Zevallos

Directora Ejecutiva de Despensa Amazónica

1900HRS

Actividad

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Andalucía, Origen & Destino. Sabores de Ida y vuelta. 500 Aniversario. El viaje de Magallanes y Elkano.

19:00 - 20:00 HRS

José Fuentes

Chef en KultO y TrasteO (Madrid y Zahara de los Atunes, España)

Antonio Sánchez de Mora

Técnico Superior de de Archivos del cuerpo de Archiveros, Bibliotecarios y Arqueólogos Archivo General de Indias

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viernes, 9 de octubre

1000HRS

Ponencia

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Los 1.001 Sabores de la Región de Murcia

10:00 - 10:45 HRS

María Gómez

Chef de Magoga* (Cartagena, España)

Pablo González Conejero

Chef de Cabaña Buenavista** (El Palmar-Murcia, España)

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1045HRS

Premio

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Premio Gueridon de Oro

10:45 - 11:00 HRS

El Gueridón de Oro lo recogerá Txomin Rekondo, quien tiene, en su restaurante de San Sebastián, una de las mejores bodegas del mundo.

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1100HRS

Premio

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Gran Premio Bar de Bares 2020

11:00 - 11:15 HRS

El premio recae en el Bar Martínez. Al mando Xabier Martínez, cuarta generación al frente de este negocio ubicado en pleno casco histórico de Ordizia desde 1890.

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1115HRS

Ponencia

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La granja contemporánea y la revisión de la cocina tradicional

11:15 - 12:00 HRS

Carlo Cracco

Chef en Cracco* (Milán, Italia)

1200HRS

Ponencia

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Sincronías: el cocinero como parte del ecosistema y sus ciclos

12:00 - 12:45 HRS

Javier Olleros

Chef en Culler de Pau* (O Grove, España)

1245HRS

Ponencia

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El crecimiento por la diversificación - Modelos Roca

12:45 - 13:30 HRS

Joan Roca

Chef en El Celler de Can Roca*** (Girona, España)

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1330HRS

Ponencia

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Polizones en la “sala de máquinas" de Etxebarri

13:30 - 14:15 HRS

Bittor Arginzoniz

Chef del Asador Etxebarri* (Axpe, España)

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1550HRS

Documental

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Valladolid. Bares y tapas.

15:50 - 16:10 HRS

Conocemos los secretos de las tapas vallisoletanas de la mano de los cocineros más premiados de la cocina en miniatura de la capital del Pisuerga

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1610HRS

Actividad

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Las frutas tropicales de Tenerife. Cocina exótica con papaya, piña, pitaya y mango

16:10 - 16:30 HRS

Diego Schattenhofer

Chef en Taste 1973 (Arona- Tenerife, España)

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1630HRS

Premio

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Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras

16:30 - 16:45 HRS

Se reconoce la labor periodística gastronómica en América Latina.

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1645HRS

Homenaje

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Homenaje San Sebastian Gastronomika a José Andrés

16:45 - 17:00 HRS

La labor humanitaria del chef José Andrés le vale el reconocimiento de San Sebastian Gastronomika – Basque Country.

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1700HRS

Ponencia

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Las nuevas creatividades post pandemia

17:00 - 17:45 HRS

Martín Berasategui

Chef en Martín Berasategui *** (Lasarte-Oria, España)

1745HRS

Ponencia

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Quo Vadis alta cocina

17:45 - 18:30 HRS

Ferran Adrià

Promotor de elBulliFoundation (Cala Montjoi, España)

 

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