25 SS GASTRONOMIKA

el futuro de la historia 8-11 octubre 2023 el futuro de la historia historiaren etorkizuna the future of history

Hemengoa, zalantzarik gabe. Inconfundiblemente de aquí. Jatorrian dago gure egiteko modua. En el origen está nuestra manera de hacer. euskadigastronomika.eus

3 y que no podría entenderse hoy sin el lugar que lo alberga, el Kursaal. Corría el año 1999 y el recién construido e inaugurado Palacio de Congresos de la San Sebastián del cambio de siglo, con todo lo que ello conllevaba, se disponía a acoger a partir de aquel lunes, 15 de noviembre, su primera feria, relacionada con la gastronomía, dentro del congreso ‘Lo Mejor de la Gastronomía’. Sus impulsores tenían claro que más pronto que tarde, el Kursaal acogería un congreso relacionado con esta materia, por lo que ellos debían ser los primeros. Fueron, también, ‘conejillos de indias’ en un primer encuentro en el que los expositores se colocaron en lugares hoy insospechados y que dejó todo tipo de anécdotas. Los congresistas llenaron las 620 butacas de la Sala Cámara, por lo que quedó claro que, ya en su segunda edición, el evento debería celebrarse en el ‘cubo grande’ y su auditorio. l que muchos conocen como «el congreso del Kursaal» cumplirá el próximo mes de octubre 25 ediciones, pero, con medio año por delante, ya es momento de empezar a celebrar esta efeméride. Llegarán el ajetreo, los apretones de mano, las ponencias, las degustaciones, las cenas… pero ahora, con esa vigesimoquinta edición en el horizonte, es el momento de echar la vista atrás para recordar su nacimiento y sus inicios y para interpretar su evolución, pero también para mirar al presente y entender su influencia y al futuro más próximo, con el objetivo de descubrir, aunque sea en pequeñas dosis, algunos de los momentos que nos traerá tan redonda edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. En las 64 páginas con las que cuenta este suplemento, son muchas las personas que cuentan entresijos de una idea que pronto se convirtió en realidad San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country cumplirá 25 ediciones el próximo mes de octubre. El congreso de gastronomía por antonomasia ha evolucionado en este cuarto de siglo hasta convertirse en una cita ineludible en la que los profesionales de la gastronomía y la restauración se encuentran, reencuentran y comparten sus conocimientos El congreso del Kursaal Texto: Iñigo Belastegui Fotos: Gastronomika y EL DIARIO VASCO E Presentación Un amigo, en plena catarsis, ha decidido empezar a escribir un libro sobre sus principales vivencias personales y profesionales. Si yo, en algún momento de absoluta enajenación mental, reuniera el valor suficiente para poder hacer lo mismo, San Sebastian Gastronomika sería uno de los capítulos destacados. Podría empezar hablando de mi primer recuerdo, aquella cena oficial del Congreso en Martín Berasategui en noviembre de 2004 en la que un pipiolo de apenas 28 años tenía su primer contacto con este evento que formaba parte de sus recién estrenadas responsabilidades. Todavía siento un leve escalofrío cuando recuerdo cómo, a los postres, Rafa García Santos, genio y figura, le gritaba a la pléyade de cocineros estrella allí presentes que se dejasen de tonterías y que volvieran a las cocinas. Como le confesé a un compañero periodista en los servicios, «vaya éxito, mi primera edición y va a ser la última». O de cómo llegó 2009 y tuvimos que reinventar el Congreso desde los cimientos. Una nueva marca, un nuevo formato, terribles augurios, vértigo ante el vacío. Y se hizo bien, mejor que nunca. Al más puro estilo guipuzcoano, con trabajo, esfuerzo y dedicación, pero, sobre todo, en silencio, con humildad, sin protagonismos superfluos e innecesarios, en equipo. Con esos que no salen en la foto: Javier, siempre Javier; Isa, Miguel, Mauro, Jordi, Paula y muchos más. Y Roser, por supuesto, Roser. Nuestra amatxo, pura bonhomía y generosidad. Imposible no quererla. Hemos asistido en primera persona a momentos únicos, irrepetibles. Hemos vivido la alucinación de la delegación japonesa por la falta de protocolo, hemos paseado a chefs indios por los pasillos del Kursaal, hemos cantado «New York, New York» en Elkano (eskerrik asko, Aitor), hemos huido de algún mediático y pesado cocinero en cenas interminables, hemos hecho amistades profundas, hemos comido, hemos bebido, hemos discutido, hemos reído, hemos ‘currado’ hasta la extenuación. Pero, sobre todo, hemos sentido el orgullo del trabajo bien hecho. Muchos momentos felices. Algún momento triste, muy triste (no t´oblidem, Pau). Y todo ello, veinticinco años después, nos ha llevado a lo que somos ahora, dejemos por una vez la humildad a un lado, el mejor congreso de gastronomía del mundo. En San Sebastián, nuestra ciudad, Gastronomika. Mi capítulo Hemos hecho amistades profundas, hemos comido, hemos bebido, hemos discutido, hemos reído, hemos ‘currado’ hasta la extenuación. Pero, sobre todo, hemos sentido el orgullo del trabajo bien hecho” Iñigo Iribarnegaray Director general de Nuevos Negocios de Vocento Este suplemento ha sido elaborado por 14+1 Comunicación y Román Ferrero ha sido el responsable de su diseño. La portada, así como la marca del evento y 25º aniversario, son creatividades de Ricardo Torrecilla. En estas páginas se recogen fotos de todas las ediciones del Congreso y son obra, entre otros, de Lobo Altuna, David Aprea, Iñigo Arizmendi, Mikel Fraile, Pablo Gómez, José Mari López, Borja Luna, Juantxo Lusa, Luis Michelena, Félix Morquecho, Fernando Postigo, Sara Santos, A. Sistiaga, José Ignacio Unanue, Luis Mari Unciti y José Usoz. A todos ellos, al igual que a todas aquellas personas que con sus vivencias, experiencias y conocimientos han colaborado con la elaboración de esta publicación, enriqueciendo la misma, ¡muchas gracias!

4 Presentación inestimable colaboración de Grup GSR, apostaron por seguir en Donostia (en el Kursaal, cómo no) y seguir trayendo a la capital de Gipuzkoa a congresistas y firmas expositoras, pero, sobre todo, seguir generando conocimiento de la mano de quienes más saben de la cocina. En la organización supieron apoyarse en las instituciones de Donostia, Gipuzkoa y Euskadi, por un lado; y en los productores y cocineros para que San Sebastian Gastronomika pasase a ser el Congreso de todos. Aquel apoyo innegociable por parte de todos los agentes que formaban el ecosistema de la gastronomía de nuestro país se plasmó en un acto celebrado en el Aquarium. Fue entonces, en 2009, cuando Gastronomika pasó a ser lo que hoy todos conocemos, pero sin dejar de ser ese «congreso del Kursaal». Y es que fue entonces cuando, en algunos casos, generó y, en otros, reforzó, todas y cada una de las señas de identidad que hoy hacen de este evento un referente en el sector de la gastronomía, pero también en el ámbito de las ferias y los congresos. Es muy complicado resumir o concentrar todo lo que significa Gastronomika, lo que reúne, lo que provoca y lo que genera, en unos cuantos puntos, pero estos podrían resumirse en cuatro grandes líneas. La primera de ellas, ‘ALTA’, que hace referencia a la cocina de esa ciudad, región, país o países que en la mayoría de los años han protagonizado cada una de las ediciones del Congreso, trayendo hasta Donostia a los máximos exponentes y figuras de sus fogones, que En aquella primera época, el Congreso tomó el nombre de una guía que se publicaba a nivel nacional y que era un referente en el sector. Rafael García Santos, su editor, era uno de los líderes de un congreso en el que se entregaban también los premios que otorgaba esa publicación. Por el Kursaal, pronto comenzaron a desfilar algunos de los más reconocidos cocineros a nivel nacional, pero García Santos también destacó por ser un visionario y saber apostar por esos jóvenes valores que dejarían su huella en la cocina nacional. El palmarés y los participantes del Premio Joven Cocinero que cada año otorgaban la Guía y el Congreso dejan claro el buen ‘olfato’ que en la organización tenían para detectar el talento. Con un Kursaal ya consolidado como punto de encuentro para profesionales de la gastronomía y congresistas, pero también para cocineros de todo el Estado, ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ quiso ir un paso más allá y traer a Donostia a chefs que estaban marcando una época más allá de nuestras fronteras, en muchos casos en la vecina Francia, en torno a cuya figura giraría la programación del evento. Fue la primera apertura del Congreso al mundo y, de alguna forma, el germen de la manera en la que hoy conocemos San Sebastian Gastronomika. Los años pasaron y Rafael García Santos comunicó su decisión de seguir con ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ en Alicante. Aquel anuncio no fue sencillo de asimilar, pero en El Diario Vasco, con la # En 2009, el apoyo de todos los agentes del ecosistema de la gastronomía de nuestro país se plasmó en un acto celebrado en el Aquarium Es obligado agradecer la presencia de ciudades, provincias y comunidades autónomas que han hecho de este market un mapa gastronómico La evolución a San Sebastian Gastronomika En el libro de la gastronomía contemporánea se han escrito ya muchas páginas. A poco que echemos la vista atrás podemos comprobar que el papel que han desempeñado San Sebastián y su entorno es destacadísimo. Si aceptamos la aparición de la Nouvelle Cuisine como el punto de arranque de esa modernidad, enseguida nos encontraremos con la Nueva Cocina Vasca, inspirada en la primera, y, a la postre, tan revolucionaria como aquella. En ese mismo frontispicio culinario debemos situar también a Gastronomika, el congreso de cocina más veterano de cuantos se siguen celebrando en el mundo, por cuanto fue el que aportó a la culinaria un cambio de trascendencia global: la determinación de compartir en tiempo real todo el conocimiento gastronómico que se venía produciendo en aquella década prodigiosa. No exageramos si decimos que la actual escena global de la cocina se empezó a gestar en aquellas primeras ediciones realmente internacionales y que la actitud cada vez más abierta de unos cocineros respecto a los otros también cuajó primero en las sesiones del Auditorio del Kursaal. Gastronomika ha llegado a su 25ª edición, una de esas fechas señaladas en las que toca reflexionar sobre el camino recorrido y sobre el que ha de llegar. Podríamos decir lo mismo de San Sebastián y su posición en el panorama de las ciudades gastronómicas del mundo, por cuanto ciudad y congreso han caminado siempre de la mano. El palmarés logrado hasta la fecha es abrumador. El futuro de la historia, como dice el lema de esta edición singular de Gastronomika, sin embargo, está por escribir. ¿Cómo recargar de energía, ideas y atractivos ese activo social, económico y cultural que es el intangible culinario asociado a la palabra San Sebastián? ¿Cómo evitar que se desgaste a fuerza de años y esa posición acabe ocupada finalmente por otras ciudades que llegan con inusitada fuerza en su ciclo ascendente? Tan negativos son la complacencia y la arrogancia como la autocrítica demoledora. Encontrar el punto exacto, el útil y transformador, es siempre la mayor de las virtudes. Y ahí está reto de esta efeméride: contribuir con el máximo de aportaciones y de visión para que Donostia pueda hacer la ciaboga que lleve a la ciudad y al congreso a un ciclo renovado de autenticidad y excelencia culinarias en todos los sectores y formatos. El futuro de la historia El palmarés logrado hasta la fecha es abrumador. El futuro de la historia, como dice el lema de esta edición singular de Gastronomika, sin embargo, está por escribir” Benjamín Lana Director general de Vocento Gastronomía

5 en el Auditorio del Kursaal han compartido sus secretos con los congresistas y, por supuesto, con sus ‘colegas’ guipuzcoanos, vascos y españoles, ya que estos nunca faltan en Gastronomika. El segundo eje del Congreso se llama ‘OFF’ y aglutina todas esas actividades que año tras año se celebran en el marco de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country, pero que no se limitan a la alta cocina. El vino, el champán, las catas de productos, las charlas divulgativas, los concursos o esos otros congresos dentro de este ‘gran’ Congreso conforman cada año un ambicioso programa de actividades. Tampoco podemos pasar por alto la rama ‘Popular’ del evento, esa que transciende las paredes del Kursaal para llegar a la ciudadanía. Los dos mayores exponentes son la acción ‘Chef x un día’, gracias a la cual aficionados a la cocina pueden compartir escenario con cocineros profesionales; y el street food, una fórmula mediante la cual los y las donostiarras y visitantes pueden probar a precios populares varias recetas del país invitado. ¿Quién no recuerda, por ejemplo, a los maestros pizzeros Enzo Coccia, Cinque Raimondo y Enzo Piccirillo, quienes trajeron desde Italia sus hornos especiales para elaborar unas pizzas que causaron sensación en los aledaños del Kursaal? Y, por último, pero no menos importante, estaría el ‘Market’, esa feria única en la que año tras año se dan cita firmas relacionadas con la gastronomía, desde todas sus perspectivas. No son expositores clásicos, con una pantalla y trípticos, sino que son estands dinámicos, que en muchos casos ofrecen degustaciones y que, frecuentemente, cuentan incluso con su propia cocina. Sus profesionales, activos y participativos, son sin duda parte fundamental del éxito de esta feria. Y, en ella, es también obligatorio mencionar, y agradecer, la presencia de todas aquellas ciudades, provincias y comunidades autónomas que han hecho de este ‘Market’ un mapa de lo más representativo de la gastronomía estatal. Gastronomika no sería lo que hoy es si no fuera por el apoyo de otros destinos como Andalucía, Asturias, Cáceres, Badajoz, Tierra de Sabor, Tenerife, Cambrils, Salamanca, Valladolid, Palma de Mallorca, Ibiza o Murcia, entre otros muchos. El apoyo de sus instituciones y de aquellos profesionales que cada año se desplazan hasta Donostia para traer sus productos y compartir sus experiencias y conoPaso a paso. La evolución del Congreso en estos 25 años ha sido constante y, para ello, ha necesitado del apoyo de cocineros, instituciones, empresas y, cómo no, de profesionales y público. Un listón que ya está alto Con el lema ‘United Kulinary – Gastronomía sin fronteras’ se celebró la última edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country. El listón quedó bien alto, ya que por el escenario del Auditorio del Kursaal pasaron más de 70 chefs (32 de ellos estrellados) y profesionales de la restauración en 40 ponencias -en las que volvió el formato de degustación en vivo- y 30 actividades paralelas. La edición se cerró con una gran asistencia de público (12.131 personas acreditadas, 1.318 congresistas de 32 nacionalidades, más de 10.000 degustaciones, 152 expositores y 371 periodistas acreditados). cimientos engrandecen edición tras edición San Sebastian Gastronomika. Una mirada al futuro Ahora que se cumplen 25 ediciones del Congreso es el momento también de intentar descifrar por dónde pasa el futuro de un evento de esta índole. En lo que a digitalización se refiere, Gastronomika tiene mucho terreno ya abonado, ya que en 2020, en plena pandemia del coronavirus, se celebró una edición digital de cinco días en la que el Congreso se desarrolló casi exclusivamente en formato digital. La feria de aquel año también fue únicamente virtual y hoy, tres años después, se puede seguir el evento en tiempo real desde cualquier parte del mundo. Y, mirando al futuro más próximo, esta edición de 2023 promete seguir la línea marcada en los años anteriores, pero también habrá sorpresas. Gastronomika se desestacionalizará con eventos paralelos que más adelante se darán a conocer. Y nos trae un lema, ‘El futuro de la historia’, que resume lo que el Congreso ha sido, es y quiere seguir siendo. El camino discurrido no hubiese sido posible de no haber sido por muchas personas e instituciones y su apoyo; en el que queda por delante, vuestro respaldo también será imprescindible.

6 Fue uno de los primeros grandes concursos del Congreso. El de tortilla de patatas tuvo una gran repercusión a nivel nacional y, pese a empezar con una vocación más popular, terminó siendo un certamen profesional y de gran prestigio. Además, fue el germen de otros muchos concursos que a lo largo de los años se celebrarían en el marco de este congreso de gastronomía. Fue también uno de los primeros concursos que se celebró en ‘Lo Mejor de la Gastronomía’. Patrocinado por la Diputación de Jaén, otorgaba un suculento premio (18.000 euros en 2006, por ejemplo) a quien elaborase la mejor receta con Aceite de Oliva. En 2022, en Gastronomika se celebró el XIX Premio Internacional de Cocina con Aceite de Oliva Virgen Extra. Fue en 2006, en la octava edición, cuando, de forma paralela al Congreso, el ‘cubo pequeño’ del Kursaal acogió una interesante jornada sobre el chocolate en la gastronomía, con demostraciones prácticas a cargo de profesionales como Paco Torreblanca, Oriol Balaguer, Martín Berasategui, Jean François Castagné, Danilo Freguja, Jacob Torreblanca o Tino Helguera. Es una de las señas de identidad de San Sebastian Gastronomika y, probablemente, uno de los secretos de su éxito. Durante tres días, por el escenario del Auditorio van pasando grandes profesionales de la cocina que, mientras hablan y cocinan, comparten sus conocimientos con esos compañeros y espectadores que ocupan las butacas de este palacio de congresos. El concurso de Tortilla de Patatas El Concurso de Cocina con Aceite de Oliva El Congreso del Chocolate La cocina en directo, en el Auditorio Los hitos Javier Yurrita Ponencia a ponencia, premio a premio, concurso a concurso, decisión a decisión, en estos 25 años se ha ido forjando la identidad de un Congreso que todo el mundo, y no es esta una forma de hablar, conoce De proyecto a referente, lo mejor de Gastronomika está por llegar Donostia. No me hace falta pensar demasiado para saber que mi vida entera, en lo personal y en lo profesional, ha estado íntimamente (y decisivamente) ligada a Donostia. Mi pasión por la gastronomía, larvada desde siempre, esto sí, en mi interior gracias al amor por la cocina que siempre hubo en mi familia y que yo aprendí y compartí con entusiasmo, brotó en esta ciudad maravillosa. Aquí es donde buscándome a mí misma, viajé para hacer mis primeros ‘stages’ con Arzak, con Subijana… Corrían los tiempos de la buena nueva de la cocina vasca, que estaba revolucionando todo lo conocido. Y yo abracé con ardor esa ola que, años más tarde, lo iba a cambiar todo. Aprender de los más grandes me cambió totalmente la perspectiva culinaria. Un primer punto de inflexión que ya no tuvo vuelta atrás; al contrario, fue el feliz inicio de una trayectoria que quise dedicarla por entero a la gastronomía… y a San Sebastián. El siguiente momento determinante fue también en Donostia. Conocí a Rafa García Santos y aquel primer encuentro que se llamó ‘Certamen de Alta Cocina de Autor de Vitoria’, una locura que puso ante nuestros ojos el comienzo del cambio de paradigma en la alta cocina. Gracias a ese encuentro, Rafa me confió su famosa guía ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ para que la llevara en Catalunya. En este contexto de efervescencia, mi querido amigo Javier Yurrita, de El Diario Vasco, se alió con García Santos para lanzar lo que sería el primer congreso gastronómico del mundo, ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ (1999), en el Kursaal, y origen de un movimiento revolucionario que alcanzaría a todo el planeta. De esto hace ahora 24 años. Y ahí estaba yo, como colaboradora técnica del Congreso. A lo largo de los años de aquel primer congreso, Rafa me enseñó mucho, lo aprendí todo y conocí a todos. Donosti era (y es), cada año la capital mundial de la gastronomía. Entonces llegó la segunda etapa, cuando Rafa se fue, en la que Javier Yurrita e Iñigo Iribarnegaray, de El Diario Vasco, me propusieron dirigir enteramente el Congreso, que a partir de entonces pasó a llamarse San Sebastian Gastronomika. A ello me puse, apoyada por un comité técnico formado por todos los grandes cocineros vascos. Fueron momentos de cambio en los que implementamos muchas novedades. Hoy San Sebastian Gastronomika es el congreso de los cocineros y a mí me recuerda mucho a ese anuncio del turrón, en el que todos vuelven a casa por Navidad. A Donostia, chefs y congresistas regresan en octubre y yo soy esa madre que les espera en la que ya es nuestro hogar para darles un abrazo. Todo esto me lleva, con Donostia siempre en mi mente y en mi corazón, a la actualidad. Y si echo la vista atrás entiendo el porqué de mi estrecha vinculación, humana y gastronómica, con esta ciudad que tanto amo y que está incrustada en mi ADN. El Congreso, mi propia historia y la actual, con Grup GSR ya insertado en la División de Gastronomía de Grupo Vocento liderada por Benjamín Lana… Aquí, en San Sebastián, frente al Kursaal, en la desembocadura del Urumea, están las cenizas de mi hijo Pau, que tanto amó también la ciudad y el Congreso… La historia, la continuidad, el futuro… La vida. Donostia. San Sebastian Gastronomika. San Sebastián, una vez más Si echo la vista atrás, entiendo el porqué de mi estrecha vinculación, humana y gastronómica, con esta ciudad que tanto amo” Roser Torras Directora de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country

7 Desde 2009, cada edición tiene una ciudad, un país o una región protagonistas y en torno a ellos gira el programa del Congreso. En algunas ocasiones, incluso han sido varios los protagonistas. Solo en la vigésima edición, precisamente para celebrar esta efeméride, no hubo ninguna cocina referente. En la imagen, homenaje a la cocina londinense en 2013, con un gran pastel y los chefs. De la mano de la cocina en directo en el Auditorio llegaron las degustaciones, otra seña de identidad sin la cual no se entendería el Congreso hoy en día. Y es que mientras los congresistas escuchan las ponencias pueden probar esas recetas y creaciones sobre las que el chef que está en el escenario está hablando. Cocinas, servicio de sala y chef se coordinan a la perfección para ello. Fue en 2009 cuando Hiroyoshi y Tomiko Ishida, artífices del restaurante más exclusivo del mundo en aquel entonces, Mibu, cocinaron para cinco afortunados y ante 800 personas. En ese restaurante de Tokio solo contaban con una mesa, para ocho comensales, y en el Kursaal representaron cómo era para ellos cada servicio. Aquellos chefs de ese restaurante de poco más de 20 metros cuadrados e inaccesible mostraron al mundo los secretos de su cocina. El concepto de país/ciudad invitados Las degustaciones en el Auditorio La ponencia de Mibu, con la reproducción de su mesa E s muy complicado nacer siendo ya referente o siendo el más grande e importante, sea cual sea tu ámbito de actuación. En el caso de San Sebastian Gastronomika, nació con un carácter pionero y en una ciudad y un contexto proclives para su crecimiento, pero la de este Congreso es la historia de una idea que se convirtió en realidad y la de una realidad que se convirtió en referente mundial. Paso a paso, hito a hito, gesto a gesto, Gastronomika es hoy lo que todo el mundo, y no es esta una forma de hablar, conoce. La cocina y las tecnologías han evolucionado mucho desde aquella primera edición de ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ que se celebró en 1999 y cuya ponencia de Martín Berasategui ilustra estas páginas. En un mundo más conectado, hoy en día al Kursaal se puede acceder en tiempo real desde cualquier punto del planeta. La digitalización que se ha dado en el Congreso, una labor que ha sido incluso premiada, es uno de esos hitos que sirven para entender cómo estos 25 años de trabajo han sido un cuarto de siglo de constante crecimiento de Gastronomika, pero también de aprendizaje y adaptación. Las ponencias, las actividades, los concursos, los premios, las cenas oficiales, el street food... El San Sebastian Gastronomika de hoy se ha forjado de la mano de muchísimas personas y de una larga cantidad de actos y eventos, gracias a los cuales el Congreso es hoy lo que todos conocemos. En este camino han quedado cocineros, ponencias, catas y homenajes para la historia, se ha ido constuyendo la identidad de Gastronomika con determinadas decisiones y se podría haber escrito una verdadera enciclopedia con el conocimiento que se ha compartido en el Auditorio. Pero, lo mejor de todo es que en este Congreso queda mucho por hacer y, prueba de ello, es esa 25ª edición que aún no se ha celebrado, pero todos sabemos que será histórica. Texto: Álex López Fotos: El Diario Vasco y Gastronomika # Se podría haber escrito una enciclopedia de la cocina con el conocimiento que en el Auditorio se ha compartido Lo mejor de todo es que queda mucho por hacer y, prueba de ello, es esa 25ª edición que todos sabemos será histórica

8 Los hitos Desde hace años, los donostiarras y visitantes que se acercan a los aledaños del Kursaal tienen la oportunidad de probar, a precios populares, algunas de las recetas de esa cocina que cada año protagoniza el Congreso. Con el street food, San Sebastian Gastronomika supera las paredes del Kursaal para llegar también a la ciudadanía, que degusta las propuestas de cocineros llegados de todo el mundo. El infortunio se llevó en 2012 a Pau Albornà i Torras, el joven jefe de Comunicación del Congreso, y la organización decidió que su nombre y su legado estuviesen siempre presentes. Se instauró el Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras y, aquel mismo año, se le realizó un sentido homenaje en el que participó la colla castellera a la que pertenecía Pau, Els Cargolins, de Esplugues de Llobregat. Es el premio más antiguo de los que se siguen entregando en el Congreso. El Gueridón de Oro se instauró en 2009 para premiar la importancia de los profesionales de la sala en el restaurante, aunque siempre ha tenido también una relación muy estrecha con los especialistas en bodega. Es un premio que en ocasiones se ha quedado en Donostia, pero que ha viajado también por el resto del Estado y del mundo. En la imagen, Juli Soler, copropietario de elBulli, quien lo recibió en 2011. La edición de 2012 de San Sebastian Gastronomika se recordará por el homenaje a la Nouvelle Cuisine, con un acto en el que Alain Senderens compartió escenario con Juan Mari Arzak. El broche final fue la irrupción de una gran Torre Eiffel hecha de macarons, elaborada por el pastelero Christian Escribà, en torno a la cual posaron cocineros franceses y españoles. En 2020 el mundo se paró debido a una pandemia de la cual nadie sabía cómo ni cuándo se saldría. En octubre, era inviable un congreso con el Auditorio lleno y una feria repleta de gente, pero eso no paró a Gastronomika: se realizó una edición virtual de cinco días en la que desde Donostia se conectaba con cocineros del resto del mundo. La Academia Internacional de Gastronomía premió a San Sebastian Gastronomika como primer congreso digital de gastronomía del mundo. ‘La cata más grande jamás contada (y catada)’ se celebró en 2015 de la mano de Josep ‘Pitu’ Roca, encargado de la bodega de El Celler de Can Roca (Girona), quien dirigió una cata ante más de 1.200 congresistas. Roca quiso también remover conciencias con un vino que apelaba a la sostenibilidad, otro a la solidaridad con los enfermos de ELA y un tercero, de 1805, del que cada asistente solo pudo probar una gota. Aunque todos los concursos que se celebran cada año en Gastronomika tienen sus seguidores y un alto nivel, es quizá el Concurso Nacional de Parrilla el que mayor solera tenga de cuantos se organizan en la actualidad. Las terrazas del Kursaal se transforman en un enorme asador en el que los parrilleros intentar asar la txuleta perfecta. Cárnica, parrillero y restaurante forman un equipo para llevarse un premio que vale por tres. El street food El Premio de Periodismo Gastronómico Pau Albornà i Torras El Gueridón de Oro como reconocimiento a la importancia de la sala del restaurante El homenaje a la cocina francesa La edición virtual del Congreso (2020) La cata de Josep ‘Pitu’ Roca en el Auditorio El Concurso Nacional de Parrilla Corría el año 1999 y en Donostia se hablaba constantemente de la inminente inauguración del Palacio Kursaal. Hasta la fecha, en nuestra empresa de comunicación, entonces el Grupo Correo, ya habíamos realizado pequeñas ferias y jornadas gastronómicas. Contamos con la bendición de Víctor Viguri, nuestro director general, y hablamos con Mauro Vergara, de Equinoccio Viajes, para trasladarle nuestras inquietudes. La deducción era sencilla, ¿un palacio de congresos en San Sebastián? Tarde o temprano llegaría un evento gastronómico. Había que adelantarse y contactar con el mejor crítico del sector, este solo podía ser Rafael García Santos, un crack al que la historia debería valorarle indiscutiblemente como uno de los números uno del mundo en el terreno de la opinión culinaria. Siempre he pensado que nuestro principal mérito fue ganar por la mano a los demás. Ahora bien, el pionero de los congresos se ha mostrado durante todas las ediciones como atractivo, singular e innovador. Han pasado cocineros, entidades y empresas de diferentes países. Todos le han asignado una nota muy alta. En la primera etapa y bajo la marca ‘Lo Mejor de la Gastronomía’ descubrimos muchos aspectos del sector y fuimos felices saboreando unos logros que nunca habíamos imaginado. Es más, en mi opinión, ‘LMG’ terminó muriendo de éxito. Cuando hace 15 años García Santos comunicó que se marchaba a Alicante, nos produjo un shock de órdago a la grande. Había que reaccionar y cambiar el sistema de juego, y desde DV formamos un tridente compuesto por Torras, Iribarnegaray y Yurrita, y lo cierto es que el evento se impulsó hasta conseguir superar todas las expectativas. El apoyo incondicional de las instituciones vascas, así como de todos nuestros clientes y de las diferentes comunidades autónomas, también fue decisivo para la consolidación de San Sebastian Gastromomika. En estos días que toca volver la vista atrás, tengo muy claro que las ideas, el talento para conceptualizar el programa, las relaciones con los chefs y la buena gestión han sido desde la primera edición muy importantes pero nada, absolutamente nada, comparable al compromiso colectivo de todo el equipo. No se trata de un tópico, es la realidad. En alguna parte de este suplemento ya mencionamos a bastantes personas que han sido claves en este sentido. Todos respaldados con el cariño de Roser Torras. Son tiempos de preocuparse por el futuro. Este congreso no debe tener menos trascendencia que ninguno en el mundo y para ello será fundamental contar con nuestros restaurantes, asadores, bares, productores, asociaciones, etc. Será de todos o no será. La cocina vasca merece que continúe siéndolo. Por el momento, vamos a cumplir 25 ediciones y como en muchas ocasiones en este tiempo, levantemos las copas para brindar, brindar y brindar. ¡Hay motivo! ¡Hay motivo! Vamos a cumplir 25 ediciones y como en muchas ocasiones a lo largo de este tiempo, levantemos las copas para brindar, brindar y brindar. ¡Hay motivo!” Fundador del congreso en 1999 San Sebastian Gastromomika Javier Yurrita

10 San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country cumple 25 ediciones consolidada como punto de encuentro ineludible de profesionales de la gastronomía, la hostelería y del sector de la alimentación. Convertida en una de las mayores citas en el ámbito mundial del sector gastronómico, miles de profesionales acreditados han pasado por sus jornadas, conferencias y showcookings, compartiendo de manera generosa su saber hacer y su visión. No podría haber un territorio tan propicio para el nacimiento y consolidación de un congreso de este tipo como Euskadi. Y es que Gastronomika se ha caracterizado por poner en valor el presente sin olvidar el pasado, las raíces. Miramos al futuro afianzando la base de nuestra gastronomía, la concepción que siempre hemos apoyado y que tantos éxitos nos está reportando como país. Euskadi apuesta por ser referente en el panorama internacional como un territorio de oportunidad para el emprendimiento y la excelencia en el sector agroalimentario. Hace décadas, con la Nueva Cocina Vasca, nuestra gastronomía logró situarse en un lugar privilegiado. La capacidad innovadora y la creatividad han ido creciendo hasta copar el más alto nivel de la cultura gastronómica. Como tal ha sido valorada mundialmente, y la celebración de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country es, sin duda, uno de los factores que han contribuido a ello, junto al Basque Culinary World Prize. Además, Euskadi ofrece un ecosistema único, basado en un primer sector pequeño en su dimensión, pero organizado y bien estructurado. Una industria alimentaria, reducida, pero con alto valor añadido. Una alianza tecnológica como el BRTA. Una formación cualificada y práctica, en las escuelas de cocina y en Basque Culinary Center. Y una restauración reconocida y preciada, en la que se ha sabido conjugar la tradición y la innovación. En definitiva, Euskadi ha realizado un camino basado en el respeto a las tradiciones, el conocimiento, los avances técnicos, la sostenibilidad, la preservación de la biodiversidad y la de nuestro icónico paisaje. Valores que, en un entorno regido por la inmediatez y la globalización, conforman toda una forma de hacer y de concebir el mundo. Esta va a ser una edición especial. La primera de otras tantas que irán marcando las tendencias y que darán reconocimiento a la sabiduría veterana, y proyección a los nuevos talentos. Desde este Departamento, nos sumamos a la celebración y brindamos por los logros conseguidos y por el prometedor futuro que todos y todas, juntos, estamos forjando. Arantxa Tapia Consejera de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco Euskadi-Basque Country, un territorio para el emprendimiento alimentario y la excelencia gastronómica No podría haber un territorio tan propicio para el nacimiento y consolidación de un congreso de este tipo como Euskadi” Comité Técnico El Comité Técnico de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country está formado por los más reconocidos cocineros del País Vasco, un apoyo indispensable a la hora de diseñar cada edición del Congreso Los mejores compañeros posibles en este largo camino Gastronomika ha sido un punto de encuentro importante porque ha marcado el camino a otros muchos congresos que se celebran actualmente en todo el mundo. Es un evento que no se puede perder porque somos la capital gastronómica y esta cita anual es el orgullo y la responsable de muchas de las cosas que se desarrollan hoy en día. Es un evento que ha servido para mostrar cómo era la gastronomía vasca, cómo ha intentado evolucionar e innovar, partiendo de cocinas muy distintas, lo que muestra la riqueza de nuestro sector. Esa variedad es lo que nos ha enriquecido y a través de San Sebastian Gastronomika hemos podido mostrar al mundo lo que hacíamos y, a su vez, aprender de todos los chefs que han venido a cocinar a nuestro territorio. Esos encuentros de cocinas diversas han sido fundamentales, por eso este Congreso debería mantenerse en lo más alto por mucho tiempo. HILARIO Arbelaitz Ya han pasado casi 25 años desde que se inauguró San Sebastian Gastronomika, de lo cual me congratulo. Así que lo primero que quiero hacer es felicitar a los organizadores por haber conseguido consolidar esta Congreso. Yo que me dedico a este maravilloso oficio ‘de dar de comer y hacer felices a los demás a través de la comida’, me alegra que a través de eventos como este se revalorice todo lo relacionado con este mundo: el producto, las escuelas, las técnicas de cocina y todas las novedades relacionadas con ellas. Es un gusto poder disfrutar de las ponencias de los cocineros o restauradores (como queráis llamarlos) y ver cómo comparten sus conocimientos con los más jóvenes. Un evento que crea escuela para todos los que vienen por detrás. ¡Enhorabuena! KARLOS Arguiñano Han sido casi 25 años de compartir conocimiento, experiencias e ilusiones, de ampliar fronteras y abrir la mente, con la voluntad de seguir siempre aprendiendo. Pero sobre todo 25 ediciones fomentando la innovación y la creatividad; Gastronomika ha sido un destilador de talento, que además nos ha enseñado a ser mejores anfitriones y ha puesto la cocina de Euskadi en la boca de los chefs de todo el mundo, defendiendo el corazón y el territorio, lo nuestro. Una manera de vivir y entender la gastronomía. Umami! Eskerrik asko! JOSEAN Alija

11 han sido protagonistas de este Congreso en numerosas ocasiones a lo largo de los años, subiendo al escenario del Auditorio para compartir sus conocimientos, pero su ascendencia en San Sebastian Gastronomika va mucho más allá, ya que ellos forman desde 2009 ese Comité Técnico que, año tras año, y en estrecho contacto con la dirección del Congreso, opinan, proponen y debaten sobre esas cocinas que deberían protagonizar la siguiente edición y los cocineros y las cocineras que no deberían faltar a su cita con Donostia. A todos ellos, ¡muchas gracias! an Sebastian Gastronomika - Euskadi Basque Country ha tenido la suerte de poder contar con los mejores compañeros de viaje posibles, y no son otros que los más reconocidos cocineros del País Vasco. Algunos de ellos fueron los padres de la Nueva Cocina Vasca hace ya algunas décadas y otros, los más jóvenes, han sabido coger ese relevo, manteniendo un listón que no podía estar más alto. Josean Alija, Karlos Arguiñano, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Juan Mari y Elena Arzak, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Pedro Subijana # Opinan, proponen y debaten sobre esas cocinas que deberían protagonizar la siguiente edición Texto: Maialen Soroa Fotos: Cedidas S Estas 25 ediciones de Gastronomika han sido maravillosas, muy emocionantes. Sentimos este congreso como nuestro, el de casa, sin obviar su indudable importancia y proyección mundial. Es el evento al que más corazón y énfasis ponemos, porque él también nos ha dado mucho. Entre otras cosas, el impresionante homenaje que recibí (Juan Mari) en 2018 y que guardo como una de las experiencias más bonitas de la vida. Gracias al Congreso hemos aprendido y evolucionado muchísimo. Como espejo de la gastronomía a diferentes niveles y sabiendo enfocarse a toda la diversidad del sector, Gastronomika nos ha permitido ir ampliando conocimientos, tanto hacia nosotros mismos como hacia el mundo, ayudándonos a mantenernos a la vanguardia. Felicidades al equipo organizador por estos casi 25 años y por dirigir y trabajar el Congreso de manera muy sostenible. ¡A por más! JUAN MARI Y ELENA ArzaK Quiero felicitar a todos los amigos que forman parte de San Sebastian Gastronomika por el gran trabajo que llevan haciendo desde hace 25 años. La gastronomía se ha visto enriquecida por el paso de innumerables colegas que dan lo mejor de sí y comparten sus conocimientos desinteresadamente a las nuevas generaciones. Al igual que nos han puesto a los cocineros vascos y a San Sebastián en el foco de la gastronomía mundial. Son innumerables las anécdotas y los buenos momentos compartidos entre amigos de profesión y algo que jamás olvidaré es la ovación que recibí en el Auditorio del Kursaal cuando di mi última ponencia. ¡Larga vida a San Sebastian Gastronomika y garrote! MARTÍN Berasategui Tengo maravillosos recuerdos de estos últimos años en el Kursaal. Recuerdo la emoción que sentí la primera vez que asistí al Congreso, es como cuando un amante del fútbol pisa por primera vez un estadio para ver a sus ídolos. Y también aquel Campeonato de España para jóvenes cocineros en el que peleé hasta el final con Jordi Cruz y donde forjamos una amistad infinita entre otros muchos jóvenes colegas que competimos. Aún tengo que pellizcarme cuando tengo el placer y el privilegio de sentarme al lado de gente tan admirable como Martín, Juan Mari, Pedro, Hilario, Andoni, Elena, Josean y otros tantos, con los que he tenido el honor de poder sazonar este congreso. Nos hemos ido haciendo mayores de la mano y solo me queda brindar por los otras próximas 25 ediciones que están por llegar y que espero que sigamos disfrutando y cocinando juntos. ENEKO Atxa Aún recuerdo con cariño esas primeras ediciones del Congreso. No me he perdido ni una porque mi primera actitud siempre ha sido de colaboración y apoyo a una historia tan nuestra como esta. A lo largo de estos años, Gastronomika se ha convertido en un referente por el que han pasado los mejores chefs y periodistas especializados del mundo y a través del mismo hemos dado a conocer nuestra cocina y nuestra ciudad. El Congreso es un maravilloso punto de encuentro en el que conocerte, saludarte, y estar con los colegas, pero durante todos estos años ha sido el escenario de grandes ponencias que aportan mucho a los profesionales. Hoy en día Gastronomika se parece mucho a la que empezó, pero también tiene muchas diferencias porque la forma en la que ofrecer las ponencias ha mejorado. Me gusta vivirlo en primera línea y que quien viene a exponer se encuentre un Auditorio lleno. PEDRO Subijana Mugaritz y SS Gastronomika casualmente empezamos a la vez, nosotros también celebramos este año nuestro 25 aniversario. Desde los inicios, este congreso operó en nosotros como una levadura, nos ayudó a que gente de la gastronomía pudiera conocer lo que estábamos haciendo desde aquellos primeros años. Esto nos metió en una dinámica de compromiso y excelencia, movidos por el deseo de aportar conocimiento y nuevas técnicas al sector y por no querer defraudar a tus compañeros. Se generó un clima muy propicio para ello, para tratar de hacer cosas diferentes y sorprendentes. Una de las cosas más maravillosas que nos ha regalado es que nos ha acercado el mundo hasta nuestra mesa. Nos ha permitido conocer gente que siempre hemos admirado, y que este congreso nos ha permitido conocer de primera mano. Además, ha ayudado a que una ciudad como San Sebastián siguiera bajo el foco de una prensa internacional. ANDONI Luis Aduriz

12 que si algo valoran de Gastronomika sus protagonistas, los cocineros, es cómo en Donostia se tienden puentes entre diferentes cocinas y cómo los chefs de un lugar u otro comparten sus conocimientos sin el menor recelo. De ese compañerismo nace una sabiduría que, con epicentro en Donostia, enriquece los fogones de todo el mundo. Hay que señalar que en 2018 no hubo ningún país invitado, ya que se celebraba la vigésima edición del Congreso. Un año después, en un interesante giro, Gastronomika miró a la ruta realizada por Elkano y Magallanes en la primera vuelta al mundo. Una pandemia global obligó a reinventar la edición de 2020, que fue online, y en 2021 Francia repitió como país invitado en una edición que fue todo un ‘Reencuentro’. e Donostia al mundo... y de cualquier rincón del mundo, a Donostia. Esa podría ser una de las señas de identidad de San Sebastian Gastronomika, que desde 2009 decidió apostar por la gastronomía de una ciudad, país o región del mundo para, en torno a ella, formar el programa, con sus actividades y ponencias, de cada edición del Congreso. Desde entonces, Gastronomika ha mirado a todas aquellas gastronomías que por su peso en la historia de la cocina, pero también en otros casos por ser referencia en nuestros días, el Comité consideraba interesantes para protagonizar una edición del Congreso. Los cinco continenentes han tenido su protagonismo en un Auditorio del Kursaal en el que se ha enseñado, pero en el que también se ha aprendido. Y es Cocineros de distintos países comparten cada año sus conocimientos en el Auditorio del Kursaal, generando unas sinergias y una sabiduría que se reflejan en los fogones de todo el mundo, pero que tienen su epicentro en Donostia # Los cinco continentes han tenido ya su protagonismo en Donostia En 2021, Francia fue invitada por segunda vez en la edición del ‘Reencuentro’ tras la pandemia La vuelta al mundo de Gastronomika Me ha parecido pertinente recuperar para este artículo unas palabras de Hilario Arbelaitz en la despedida de Zuberoa, refiriéndose a las próximas generaciones de nuestra gastronomía: «Les diría que lo primero es trabajar, hacer lo mejor posible los platos y tener contenta y feliz a la gente que les viene todos los días. Lo más importante es conseguir tener satisfecha a la gente que viene a nuestra casa haciendo lo que a nosotros nos gusta. Si conseguimos eso, ya llegarán las distinciones (…). Lo nuestro ha sido la tradición, pero sin cerrarnos a nada, también ha tenido una evolución y una creatividad». El discurso de Arbelaitz refleja gran parte de los atributos que han llevado a Gipuzkoa a ser uno de los grandes referentes internacionales de la gastronomía: sencillez, dedicación, honestidad, respeto a la materia prima y pasión por el trabajo bien hecho. Nos remite al factor humano, a una actividad muy ligada a nuestra identidad, que cuenta quiénes somos, de dónde venimos, cómo nos relacionamos. Que representa un paisaje, unas costumbres y una cultura. Que ha sabido innovar y abrirse al mundo conservando su esencia, esa autenticidad en la que reside gran parte de su éxito. A lo largo de un cuatro de siglo, Gastronomika ha constituido un magnífico muestrario de ese patrimonio gastronómico, pero, sobre todo, un espacio de encuentro. Entre la generación pionera de la Nueva Cocina Vasca y los y las jóvenes que poco a poco están tomando el testigo, pero también entre nuestro ecosistema gastronómico y el mundo, entre distintas culturas u formas de hacer. Esa conexión internacional con las nuevas tendencias, las experiencias y las prácticas más avanzadas cobra un enorme valor en un momento de grandes transformaciones fruto de la digitalización, la sostenibilidad o los nuevos hábitos de consumo y ocio. Adaptarse a este nuevo escenario será clave para seguir siendo competitivos y punteros en una actividad de enorme relevancia económica, social y cultural. Una cadena de valor que aglutina a baserritarras, industria de componentes y transformación, logística, formación, hostelería… A veces, no hay como mirar atrás para coger impulso de cara al futuro; si somos capaces de maridar los valores con los que comenzaba este artículo, con el talento y la ilusión propios de una generación que viene pisando fuerte, lo mejor está por llegar. Pasado, presente y futuro de nuestra gastronomía Gastronomika ha constituido un magnífico muestrario de ese patrimonio gastronómico, pero, sobre todo, un espacio de encuentro” Texto: Aitor González D Cocinas invitadas Markel Olano Diputado general de Gipuzkoa

13 INVITADOS 2009-2022 2009 JAPÓN Yukio Hattori Escuela Hattori Hiromi Yamada Rest. HiRosofi Yoshihiro Murata Rest. Kikunoi Yoshihiro Narisawa Rest. Les creations de Narisawa Setsuko Yuuki Agencia Mandarin Koko Hiroyoshi Ishida Rest. Mibu Sushi Jiro Rest. Sukiyabashi Jiro Yoshikazu Ono Rest. Sukiyabashi Jiro Shinya Tasaki Rest. T-tei 2010 NEW YORK José Andrés Rest. Minibar David Chang Rest. Momofuku Daniel Boulud Rest. Daniel NYC Thomas Keller Rest. Per Se Wylie Dufresne Rest. WD-50 Anthony Bourdain (periodista) Colman Andrews (escritor) 2011 BRASIL Alex Atala Rest. DOM Claude Troisgros Rest. Olympe Rodrigo Oliveira Rest. Mocotó Helena Rizzo Rest. Maní Roberta Sudbrack Rest. Roberta Sudbrack MÉXICO Carmen ‘Titita’ Ramírez Rest. Carnitas El Bajío Enrique Olvera Rest. Pujol Bruno Oteiza y Mikel Alonso Rest. Biko Alejandro Ruiz Rest. Casa Oaxaca Abigail Mendoza Rest. Tlamanalli PERÚ Gastón Acurio Rest. Astrid & Gastón Pedro Miguel Schiaffino Rest. Malabar Mitsuharo Tsumura Rest. Maido 2012 FRANCIA Alain Senderens Rest. Senderens Jacques Maximin Rest. Bistrot de la Marine David Toutain Rest. Agapé Substance Iñaki Aizpitarte Rest. Le Chateaubriand Michel Troisgros Rest. Maison Troisgros Jean Sulpice Rest. L'Oxalys Emmanuel Renault Rest. Les Flocons de Sel Mauro Colagreco Rest. Mirazur Jean-Louis Nomicos Rest. Les Tablettes Jean-Louis Nomicos Bertrand Grébaut Rest. Le Septime Pierre Gagnaire Rest. Gagnaire Michel Bras Rest. Michel Bras Pascal Barbot Rest. L'Astrance Philippe Mille Rest. Le Parc des Crayeres Christophe Michalak Rest. Hotel Plaza Athénée Jean-François Castagné Pâtisserie Jean-François Castagné 2013 LONDRES Jose Pizarro Rest. Pizarro Clare Smyth Rest. Gordon Ramsey César García Rest. Iberica Alberto Criado Rest. Cambio de Tercio Isaac McHale Rest. Clove Club James Lowe Rest. Clove Club / Young Turk Mikael Jonsson Rest. Hedone James Knapett Rest. Bubble Dogs Anna Hansen Rest. The Modern Pantry Jonny Lake Rest. The Fat Duck Nuno Mendes Rest. Viajante Heston Blumenthal Rest. The Fat Duck Ashley Palmer-Watts Rest. Dinner Hamish Brown Rest. Roka Bjoern Weissgerber Rest. Zuma Atul Kochhar Rest. Benares Mikael Peng Rest. Hunan David Stattford Rest. Rules Fergus Henderson Rest. St. John Junya Yamasaki Rest. Koya Tom Kerridge Rest. Pub Hand&Flowers 2014 ITALIA Moreno Cedroni Rest. La Madonnina del Pescatore Enzo Coccia Rest. La Notizia Lorenzo Cogo Rest. El Coq Carlo Cracco Rest. Cracco Pino Cuttaia Rest. La Madia Arcangelo Dandini Rest. L'Arcangelo Raimondo Cinque Rest. Universita della Pizza Nino Di Costanzo Rest. Hotel Terme Manzi Gennaro Esposito Rest. La torre del Saracino Alberto Manassei Gelateria Dei Gracchi Norbert Niederkofler Rest. St. Hubertus Matias Perdomo Rest. Pont de Ferr Enzo Piccirillo Rest. La Masardona Niko Romito Rest. Reale Davide Scabin Rest. Combal Zero Salvatore Tassa Rest. Colline Ciociare Mauro Uliassi Rest. Uliassi Viviana Varese Rest. Alice/Eataly 2015 SINGAPUR Andre Chiang Rest. Andre Ryan Clift Rest. Tippling Club Dave Pynt Rest. Burnt Ends Willin Low Rest. Wild Rocket Justin Quek Rest. Sky on 57 Malconlm Lee Rest. Candlenut Jet Lo Rest. Ding Dong Lg Han Rest. Labyrinth HONG KONG Yau-Tim Lai Rest. Tim's Kitchen Ching Man Margaret Tsui Rest. Yin Yang Nurdin Topham Rest. Nur Jowett Yu Rest. Ho Lee Fook 2016 SUDÁFRICA Luke Dale - Roberts Rest. The Test Kitchen Margot Jense Rest. The Tasting Room JAPÓN Yoshihiro Narisawa Rest. Narisawa Shinobu Namae Rest. L'Effervescence Hideki Matsuhisa Rest. Koy Shunka AUSTRALIA Peter Gilmore Quay Restaurant Jock Zonfrillo Orana Restaurant HUNGRÍA Szabina Szulló Onyx Restaurant Eszter Palágyi Costes Restaurant Lajos Bíró Bock Bisztró Zoltán Hamvas Gerbeaud Confectionary Lászlo Mihályi Mihályi Pastisserie TURQUÍA Mehmet Gürs Rest. Mikla Maksut Askar Rest. Neolokal Kemal Demirasal Rest. Atelier Kemal Demirasal Deniz Sahin Rest. Kiva&Delimonti Cuneyt Bey Rest. Gunaydin BRASIL Alex Atala Rest. DOM Felipe Schaedler Rest. Banzeiro 2017 INDIA Sriram Aylur Rest. Quilon Vineet Bathia Rest. Vineet Bathia Manish Mehrotra Rest. Indian Accent Gulam Qureshi Rest. Dum Pukht J.P. Singh Rest. Bukhara Praveen Anand Rest. Dakshin Varun Mohan Rest. Royal Vega Manjit Gil ITC Hotels Thomas Zacharias Rest. Bombay Canteen Sawrabh Udinia Rest. Masala Library Gaggan Anand Rest. Gaggan Srijith Gopinathan Rest. Campton Place 2018 Fue el 20 aniversario del Congreso, por eso no hubo país invitado. 2019 RUTA MAGALLANES ELKANO Bel Coelho Rest. Clandestino Jefferson Rueda Rest. A casa do porco Kurt Schmindt Rest. 99 Carlina Bazán Rest. Ambrosía Christina Sunae Rest. Sunae Asian Cantina Sau del Rosario Rest. 25 seeds JP Anglo Rest. Sarsá - 1 - Alta Off Pop ular Market ¡Como siempre! ¡Como nunca! gastronomías evolutivas, emergentes, diversas perú | brasil | méxico francia.lagrandecuisine ¡Otro paso adelante! Alta Off Popular Market COCINA METROPOLITANA Italia Norte vs Sur Patrocinadores Colaboradores Proveedor oficial Cuisine with spices EL PRINCIPIO DE LA REVOLUCIÓN 20 AÑOS DE VANGUARDIA GASTRONÓMICA 1999 - 2018 EXPLOSIÓN ORIENTAL HONG KONG SINGAPUR Ray Adriansyah Rest. Locavore Kevin Cherkas Rest. Cuca 2020 Fue en pandemia, no hubo país invitado y todo el Congreso fue online. 2021 FRANCIA Alain Ducasse Rest. Plaza Athénée Pierre Gagnaire Rest. Gagnaire Marc Veyrat Rest. La Maison des Bois Alexandre Mazzia Rest. AM Nadia Sammut Rest. Aubergue La Feniere Beatriz González Rest. Néva Cuisine Amandine Chaignot Rest. Pouliche Alain Dutournier Rest. Au Trou Gascon Guillaume Gomez Gobierno de Francia Frédéric Bau Valhrona 2022 REINO UNIDO Nieves Barragán Rest. Sabor José Pizarro Rest. José Pizarro Ángel Zapata Rest. Barrafina Miguel Ángel Mayor Rest. Rioja Simon Rogan Rest. L'Enclume Roberta Hall McCarron Rest. The Little Chartroom Isaac McHale Rest. The Clove Club Merlin Labron - Johnso Rest. Osip

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