Pese a la proximidad de la exitosa edición 2011 de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala, la organización ya trabaja incansablemente en el próximo congreso, que en 2012 celebrará su catorceavo aniversario.

De momento, podemos anunciar dos grandes novedades: el cambio de fechas y la presencia de Francia como país invitado. Históricamente, el congreso se celebraba a finales de noviembre, pero se ha decidido que en 2012 se avance a principios del mes anterior, concretamente del 7 al 10 de octubre. Así que tomad nota y reservaros las fechas, imprescindibles para cualquier apasionado de la gastronomía.

La otra gran novedad es que ya sabemos qué país será el invitado de la XIV edición de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala. Francia y su reputada cocina impregnarán el Palacio Kursaal con sus aromas, sabores y texturas. Sin duda, una auténtica inmersión en la gastronomía gala de pasado, presente y de futuro, que contará con una representación de sus grandes cocineros, desde los mitos de la Nouvelle Cuisne hasta los nuevos valores de la cocina francesa. “La Grand France”, por todo lo alto.

Seguiremos apostando por las degustaciones en directo de las ponencias, los talleres y tertulias y el formato profesional e interactivo que ha caracterizado al congreso desde su cambio de rumbo en 2009.

Roser Torras, directora del congreso, en la clausura

Los cocineros peruanos, Blumenthal y Achatz completan un impresionante elenco de cocineros

Óscar González gana el II Concurso Nacional de Parrilla

Se ha vuelto a confirmar que San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala es uno de los mejores congresos del mundo. La última jornada de esta XIII edición ha tenido como gran atractivo a los cocineros internacionales. Por la mañana ha sido el turno de una de las tres cocinas invitadas al congreso, Perú, mientras que por la tarde han intervenido los cocineros extranjeros de Europa, Estados Unidos y Asia.

El congreso ha sido organizado por “El Diario Vasco” y grup gsr – produccions de gastronomia, que han cualificado esta edición como “la más internacional de su historia en cuanto a asistentes; por otro lado ha sido un congreso 3.0 ya que se ha pasado de las cocinas más populares y ancestrales de Latinoamérica y del norte de España, a la vanguardia más tecnológica y emergente de Europa y América”.

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011 en datos:

• Más de 12.500 profesionalesacreditados visitaron San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011, entre los días 21, 22 y 23 de noviembre.
• Entre ellos, 1.300 congresistas, más de 400 periodistas (el 25% de ellos extranjeros) y 1.200 acreditados como expositores.
• Más de 300 ponentes de ALTA y OFF.
• 700 personas participaron en la Jornada Popular Gastronomika el domingo 20 de noviembre.
• Muchos usuarios han podido seguir el congreso en directo gracias al canal www.tveuskadi.net implantado por Turismo del Gobierno Vasco.
• 130 expositores y 700 marcas en más de 5.000 metros cuadrados.
• 58 Estrellas Michelin y 64 Soles Repsol entre los restaurantes y cocineros participantes.
• Redes sociales: llegada a unas 400.000 personas en el entorno digital y una exposición cercana a los 8.000.000 de impactos-impresiones digitales.

Gastón Acurio (Rest. Astrid y Gastón, Lima), el gran revolucionario del boom de la cocina peruana, no ha defraudado a los ansiosos congresistas que lo esperaban en el Auditorio del Palacio Kursaal. Con una ponencia titulada “En busca del cebiche perfecto”, ha destacado la voluntad de la cocina peruana por sacar adelante el país a través de la gastronomía. A su lado han estado tres cocineros que representan todas las ramas culinarias de Perú: Pedro Miguel Schiaffino (Rest. Malabar, Lima), la cocina de vanguardia novoandina; Mitsuharu Tsumura (Rest. Maido, Lima), la fusión peruano-japonesa de la cocina nikkei; y Héctor Solís (Rest. Fiesta, Chiclayo), la tradición contemporánea.

Ramon Roteta, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz y Juan Mari Arzak en la clausura

Para terminar la mañana de ponencias, tres grandes cocineros españoles han subido al escenario: Ramon Freixa (Rest. Ramon Freixa, Madrid), Manolo de la Osa (Rest. Las Rejas, Las Pedroñeras) y Nacho Manzano (Rest. Casa Marcial, Arriondas).

Suecia, Francia, Inglaterra, Singapur y Estados Unidos, éstas han sido las procedencias del resto de cocineros internacionales que han participado en las últimas horas de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011. Magnus Nilsson (Rest. Fäviken Magasinet, Fäviken) ha demostrado que se puede hacer alta cocina hasta en difíciles condiciones de supervivencia como un pueblo colgado por la nieve. Un nuevo valor de la cocina francesa le ha cogido la palabra, Alexandre Gauthier (Rest. Auberge de la Grenouillère, Montreuil-sur-mer), que ha plasmado una forma de cocinar moderna y alejada del característico clasicismo francés. A continuación ha llegado uno de los momentos más mediáticos, la ponencia del inglés Heston Blumenthal (Rest. Fat Duck. Bray), uno de los mejores cocineros del planeta y gran impulsor de la cocina tecnoemocional. Ignatius Chan (Rest. Iggys, Singapur) nos ha hablado de cómo la fusión y el intercambio de culturas ha logrado poner a Singapur en el mapa gastronómico mundial; y finalmente ha llegado la clausura del congreso a cargo de Grant Achatz (Rest. Alinea, Chicago), que con una ponencia titulada “Provocar, emocionar” ha demostrado porqué lo consideran el estandarte de la creatividad.

Planeta Parrilla protagoniza OFF Gastronomika

Si hay una disciplina en que los vascos son los mejores, ésta es el mundo de los asadores, algo que se ha demostrado en Planeta Parrilla, una jornada paralela dedicada a la carne y a los profesionales que mejor la saben cocinar. No podía ser otro que Hilario Arbelaitz (Rest. Zuberoa, Oiartzun) quien realizara la apertura de un certamen que ha contado con expertos como Enrique Valentí (Rest. Casa Paloma, Barcelona), Bittor Arguinzoniz (Rest. Etxebarri, Axpe), Cristina Palomino (directora técnica de INVAC, Madrid), Patxi Larrañaga (Carnicería Patxi Larrañaga, Lasarte), Roberto Ruiz (Rest, Frontón de Tolosa, Tolosa), Titita Ramírez (Rest. El Bajío, México DF), José Rovira (Chiringuito Pepe, Marbella), Héctor Solís (Fiesta, Chiclayo) y José Miguel Cendoya (Rest. Katxiña, Orio).

El plato fuerte de Planeta Parrilla ha sido el II Concurso Nacional de Parrilla, que ha reunido a concursantes de toda España para demostrar quién es el rey de la carne. El concurso ha estado diseñado en un formato de “cata a ciegas”, con un espacio paralelo en el cual los concursantes preparaban su carne para seguidamente ser servida al jurado por un equipo de camareros. El jurado lo han compuesto los propios congresistas (que han juzgado cocción, textura y sabor), con el objetivo de vindicar, comunicar y estelarizar una de nuestras formas más singulares y exquisitas de cocina. Finalmente, el ganador ha sido:

• Óscar González (Asador Kaialde), con la carne de Carnicerías Ipardis

Los ponentes de la última jornada de OFF Gastronomika “El mundo de la sala y el vino” han sido David Molina (AIWS; Outlook Wine – The Barcelona Wine School – WSET), Dr. Antonio Palacios (Doctor en Biología y Máster en Viticultura y Enología), Agustín García (Enólogo de Bodegas Tajinaste “La Orotava”), Fernando Gallardo (La Ruina Habitada), Antonio Pérez (Consejero Delegado de Hoteles Hospes) y Paco Roncero (Rest. La Terraza del Casino, Madrid).

En el ecuador de su XIII edición, San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011 ha visto como México impregnaba de color, conocimiento y producto el Auditorio del Palacio Kursaal. Los cinco cocineros que han acudido a la cita han demostrado que su gastronomía tiene mucho que decir tanto desde su vertiente tradicional como vanguardista.

“A veces es necesario mirar atrás para volver a empezar”, con esta frase ha resumido Titita Ramírez (Rest. El Bajío, México DF) la necesidad de tener en cuenta los orígenes culinarios en el mundo de hoy. La cuna de la cocina mexicana ha estado presente en el congreso gracias a ella y a otros cocineros como Alejandro Ruiz (Rest. Casa Oaxaca, Oaxaca) y Abigail Mendoza (Rest. Tlamanalli, Oaxaca), dos de los grandes transmisores de la milenaria cocina mexicana, que han mostrado el arte de elaborar chapulines con chocolate, salpicón de jaiba, tacos de guajalote o chocolate atole.

La evolución ha sido representada por Enrique Olvera (Rest. Pujol, México DF), el cocinero mexicano con mayor proyección en las guías internacionales, que ha explicado su “cocina callejera con alma de vanguardia”. Un momento especial ha sido la ponencia de Bruno Oteiza y Mikel Alonso (Rest. Biko, México DF), dos cocineros vascos que emigraron al Nuevo Mundo y lograron convertir su restaurante en una de las referencias de la cocina fusión mexicana.

Si ayer el homenajeado era Luís Irizar, hoy ha sido el turno de otro de los ilustres de la cocina española, Juli Soler, copropietario de elBulli, que ha recibido el III Premio Internacional Gueridon de Oro en reconocimiento a su labor como renovador de la sala contemporánea. Para cerrar la mañana, se ha celebrado la ponencia titulada “El Mestizaje”, donde tres grandes cocineros españoles como Dani García (Rest. Calima, Marbella), Pepe Rodríguez (Rest. El Bohío, Illescas) y Paco Roncero (Rest. La Terraza del Casino, Madrid), han expresado cómo los conceptos venidos de Brasil, México y Perú han influida en su cocina.

Después de una concurrida comida en la Zona Congresista, los congresistas han sido testigos de una ponencia dedicada a la nueva generación de cocineros españoles, que han ejemplificado “un viaje alucinante a los último sabores”. Los protagonistas han sido Ricard Camarena (Rest. Arrop, Valencia), Rodrigo de la Calle (Rest. de la Calle, Aranjuez), Ángel León (Rest. Aponiente, El Puerto de Santa María), Paco Morales (Rest. Ferrero, Bocairent), Marcos Morán (Rest. Casa Gerardo, Prendes), Francis Paniego (Rest. Echaurren, Ezcaray) y Rubén Trincado (Rest. El Mirador de Ulía, San Sebastián).

Uno de los platos fuertes de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011, como viene siendo de costumbre en los últimos años, ha sido la ponencia de Christian Escribà (Pastelería Escribà, Barcelona), que ha vuelto a sorprender a los asistentes con sus alocadas ideas. En esta edición, ha presentado un nuevo pastel del futuro, el primer con tecnología 3D y que ha obligado a los congresistas a ponerse gafas de tres dimensiones.

La jornada ha acabado con una traca final, la ponencia “Los Mitos Vascos”, que ha corrido a cargo de cuatro cocineros que han marcado un antes y un después en la cocina mundial, cuatro cocineros que con su espíritu innovador provocaron que muchos cocineros quisieran entrar en este oficio. Sí, estamos hablando de Hilario Arbelaitz (Rest. Zuberoa, Oiartzun), Pedro Subijana (Rest. Akelarre, San Sebastián), Juan Mari Arzak (Rest. Arzak, San Sebastián – acompañado por su hija Elena) y Martín Berasategui (Rest. Martín Berasategui, Lasarte).

OFF Gastronomika reúne a los grandes profesionales de la sala y el vino

Pocos congresos en el mundo pueden presumir de tener un programa que reúna a todas las disciplinas del sector, y es que en San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala no solo se habla de cocina, OFF Gastronomika agrupa a los demás profesionales, desde sumilleres y jefes de sala, hasta bármans y hoteleros.

Hoy se ha celebrado el Concurso Oficial Mejor Sumiller de España 2011, que en semifinales y gran final ha reunido a los ganadores provinciales de todas las pruebas que se han celebrado en el país. La final se ha desarrollado en dos fases, un examen escrito privado, por la mañana, y el gran show en vivo de las pruebas prácticas, por la tarde. Las pruebas han sido identificación de producto y cata comentada; carta errónea (detección y corrección); menú-maridaje (en una mesa con comensales en el escenario); y servicio y decantación (en una mesa con comensales en el escenario).

Isabel Muela, directora de Turismo del Gobierno Vasco, ha entregado los premios a los tres primeros clasificados:

1. 1. Rafael Reyes Ramos (Alicante)
2. 2. Sergi Figueras Atraoril (Barcelona)
3. 3. Álvaro Prieto Martín (León)

El resto de ponentes de la OFF Gastronomika han sido Nick Lander (periodista del “Financial Times”), Javier Ferradal (gourmet), Josean M. Alija (Rest. Nerua, Bilbao), Josep Roca (Rest. El Celler de Can Roca, Girona), Ferran Centelles (sumiller elBulliFiundation), Fernando Gallardo (La Ruina Habitada), Martín Rigal (Cavas Wine Loge, Argentina), Agustín Santolaya (Director General Bodegas Roda, La Horra y Aceites Dauro), Pepe Ferrer (periodista) y Pedro Bastelleros (Master of Wine).

Luís Irizar, una trayectoria de homenaje.

La cocina brasileña ha sido la encargada de dar el pistoletazo de salida a San Sebastián Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011, un congreso que en su primer día ha visto como miles de profesionales han ocupado las múltiples actividades del Palacio Kursaal.

Caviar de tapioca, “feijoada”, “mocofava”, mandioca, plátano, tirabeque, papaya, rodizzio… Brasil ha llegado a la capital donostiarra con ilusión por demostrar que tiene mucho que decir en el mundo gastronómico. Gracias a una riquísima despensa de productos exóticos, consiguen desarrollar una cocina fresca y diferente.

Alex Atala (Rest. D.O.M, Sao Paulo), el cocinero latinoamericano más reconocido en las guías de todo el mundo, ha deconstruído la Amazonia a base de vanguardia; Claude Troisgros (Rest. Olympe, Río de Janeiro) ha explicado cómo conseguir color carioca partiendo del refinamiento francés. La ponencia de Helena Rizzo (Rest. Maní, Sao Paulo) ha estado marcada por la transgresión en cuatricomía; mientras que la tradición carioca ha estado representada por Rodrigo Oliveira (Rest. Mocotó, Sao Paulo), que ha mostrado “el arrebato del nordeste”. Por último, Roberta Sudbrack (Rest. Sudbrack, Sao Paulo) nos ha enseñado como convertir ingredientes locales en producto local.

A continuación se ha celebrado la inauguración oficial de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011, con la presencia de la Viceconsejera de Comercio y Turismo del Gobierno Vasco, Pilar Zorrilla, que ha destacado que “el liderazgo gastronómico nos sirve como carta de presentación para mostrar todos los atractivos que tiene Euskadi, que son muchos”. También han intervenido Jon Uriguen, Diputado de Innovación, Desarrollo Rural y Tursimo; y David Martínez, Director General de “El Diario Vasco”.

Uno de los momentos más esperados del congreso ha sido el Homenaje a Luís Irizar, padre de la cocina vasca, todos los grandes cocineros vascos han subido al escenario para reconocer una trayectoria crucial para la cocina contemporánea. Justo después, Carme Ruscalleda (Rest. Sant Pau, Sant Pol de Mar) y Raül Balam (Rest. Moments, Barcelona), madre e hijo, han hecho un cara a cara con el Mediterráneo como telón de fondo.

Por la tarde ha sido el turno de un nuevo valor, la cocina canaria, representada por los cocineros Juan Carlos Clemente (Responsable hoteles Iberostar), Pedro Rodríguez (Rest. Humboltd, La Orotava), Rogelio Quintero (Escuela Virgen de Candelaria). La nueva generación de cocineros vascos ha cogido el relevo con las ponencias de Eneko Atxa (Rest. Azurmendi, Larrabetzu), Joseán M. Alija (Rest. Nerua, Bilbao) y Xabier Díez y Aizpea Oihaneder (Rest. Xarma, San Sebastián). La última sesión ha sido protagonizada por los cocineros que lideran la cocina de vanguardia mundial, Joan y Jordi Roca (Rest. El Celler de Can Roca, Girona), Andoni Luis Aduriz (Rest. Mugaritz, Rentería) y Quique Dacosta (Rest. Quique Dacosta, Denia).

David Ríos gana el II Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella” by Fever Tree

La segunda edición del Concurso Internacional de Gin Tonic “Jordi Estadella”, by Fever Tree, reunió un total de 19 concursantes. Por la mañana, se realizaron las semifinales, de la que salieron los seis finalistas, que realizaron sus Gin Tonic ante el público que llenaba la sala de Cámara del Kursaal. Tras las deliberaciones los jurados, técnico y de cata, emitieron el siguiente veredicto:

• David Ríos, Café Kobuk (País Vasco)
• Francesc Galera, Slow Barcelona (Catalunya)
• Rubén Hermoso, ¿Qué Thomas? Cockatil Gin’s (Burgos)

El resto de ponencias de OFF Gastronomika ha corrido a cargo del director económico y financiero de elBulli, Ernest Laporte, que ha hablado de la gestión de modelos de restauración; Peter Dorelli, un barman de leyenda que hizo historia con sus cócteles del Hotel Savoy de Londres; y una cata vertical de Mas la Plana a cargo de Raül Bobet (Director General de Bodegas Miguel Torres).

Agenda Martes 22 de noviembre

• 10:30h Mañana dedicada a México con todos sus colores y cocineros
• 12:45h Entrega del Gueridón de Oro a Juli Soler (elBulli)
• 13:00h La cocina latina vista por Dani García, Pepe Rodríguez y Paco Roncero
• 16:00h La nueva generación: un viaje alucinante a los últimos sabores
• Pastelería 2.0: El primer pastel en 3D por Christian Escribà
• Los Mitos Vascos: Hilario Arbelaitz, Pedro Subijana, Martín Berasategui, Juan Mari y Elena Arzak

Los cocineros de México, Perú y Brasil en el Aurresku de bienvenida.

Con el concepto irrenunciable de hacer partícipes a todos los ciudadanos y visitantes de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala, la jornada de hoy ha estado dedicada a un programa popular para  la ciudadanos donostiarras. El acto central del día ha tenido lugar en el Palacio Kursaal, donde diversos cocineros han realizado ponencias gratuitas para el numeroso público que ha acudido a la cita.

En representación de la cocina donostiarra, Ramon Roteta (Restaurante Ramon Roteta, Hondarribia) ha presentado una selección de los “Grandes Platos de la tradición vasca”.  Los tres países invitados de esta edición –México, Brasil y Perú– han querido sumarse a Gastronomika Popular con tres ponencias de alto nivel. Abigail Mendoza (Restaurante Tlamanalli, Oaxaca, México) ha enseñado como hacer un “Tamal de Fiesta”, Pedro Miguel Schiaffino (Malabar, Lima, Perú) ha revelado “Las mil formas del cebiche” y Rodrigo Oliveira (Mocotó, Sao Paulo, Brasil) ha hablado de “Los petiscos brasileiros”.

Por último, se ha ofrecido una bienvenida a la delegación de los países invitados, que ha contado con un Aurresku y una Batukada. Al finalizar, los asistentes se han dirigido al exterior del Palacio Kuraal, donde les esperaba una espectacular selección de platos y productos de los tres países como Chapaulines, Tamales de Fiesta, Mole de Pollo, Cacahuates o Guacamole con Topotos.

Gran cena inaugural en el Parque Tecnológico Miramón

Esta noche tendrá lugar la cena inaugural de San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 201, que un año más de celebrará en el Parque Tecnológico Miramón. Será un gran homenaje a la cocina tradicional, con la presencia Viceconsejera de Comercio y Turismo del Gobierno Vasco, Pilar Zorrilla, y la participación de algunos de los cocineros más respetados de la gastronomía popular vasca. Coordinada y producida por el chef ejecutivo de grup gsr, Jordi Parra, y con el apoyo de José Mari Arbelaitz del restaurante Arbelaitz Miramón y Jesús Santamaría de Grupo Bokado, contará con los siguientes cocineros:

Juan Antonio Gómez (Villa la Guardia), Fernando Canales (Etxanobe – Palacio Euskalduna), Mikel Gallo e Inaxio Valverde (Bodegón Alejandro), Daniel García (Zortziko), José Ignacio, Amaya y Nagore (Ganbara), Jose Mari (Gorrotxategi), Josean Merino (Marmitako), Iñaki Moya (Ikea), Miguel Montorio (Bodega Donostiarra), Ramón Roteta (Ramón Roteta), Roxario (Roxario), Roberto Ruíz (Frontón de Tolosa), Koldo Salinas (Pastelería Brasil), Jon Torre (Petritegi) y Darren Williamson (Bitoque)

Agenda Lunes 21 de noviembre:

-    10:30h – 13:00h Mañana dedicada a Brasil con todos sus cocineros
-    13:00h Inauguración oficial del congreso, con el Consejero de Industria, Innovación, Comercio y Turismo del Gobierno Vasco, Bernabé Unda
-    13:15h Homenaje a una trayectoria: Luis Irizar
-    13:30h El Mediterráneo a cuatro manos: Came Ruscalleda y Raül Balam
-    17:00h La nueva generación: Eneko Atxa, Josean Alija, Xabier Diez y Aizpea Oihaneder
-    18:30h Vanguardias trepidantes: Joan Roca, Andoni Luis Aduriz y Quique Dacosta

Los cocineros e instituciones que han asistido a la presentación de San Sebastian Gastronomika - Euskadi Saboréala / Luis Michelena

El congreso internacional San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011 arrancará el domingo 20 de noviembre con un cartel  que incluye a los mejores chefs del  mundo, entre ellos las figuras culinarias más representativas de los tres países invitados -Perú, Brasil y México-, y un formato que de nuevo apuesta por la profesionalización del evento.

Hoy ha tenido lugar en el Hotel Amara Plaza de la capital donostiarra la presentación oficial de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011, que ha contado con la presencia de Pilar Zorrilla (Viceconsejera de Comercio y Turismo del Gobierno Vasco), Roke Akizu (director de Relaciones Externas y Turismo de la Diputación Foral de Gipuzkoa) y Roser Torras (directora de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Saboréala). También asistido algunos de los cocineros vascos que forman parte del Comité Técnico del congreso: Hilario Arbelaitz (Restaurante Zuberoa), Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz) y Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui).

Roser Torras, directora del congreso, ha destacado los puntos fuertes de esta XIII edición, que tendrá un carácter “amplio, potente, interactivo e internacional, con la presencia de los cocineros más importantes del mundo y, una  sorpresa, una ponencia en 3D en tiempo real.” Por otro lado, ha valorado la creciente internacionalización del congreso, que reunirá a personas de más de 30 nacionalidades diferentes y procedentes de los cinco continentes.

A continuación ha sido el turno de los cocineros, los verdaderos protagonistas del certamen. Hilario Arbelaitz ha querido resaltar la “importancia de organizar un congreso así en los momentos difíciles que vivimos, es el espacio ideal para discutir ideas y puntos en común”. “Después de tantos años apostando por la gastronomía, ha llegado un momento en que San Sebastián Gastronomika –Euskadi Saboréala se ha consolidado como el congreso más importante del mundo”, han sido las palabras de Andoni Luis Aduriz. Por su parte, Martín Berasategui ha agradecido “la implicación de todas las instituciones y empresas que hacen posible un congreso de tan alto nivel”.

Pilar Zorilla, Viceconsejera de Comercio y Turismo del Gobierno Vasco, se ha mostrado orgullosa de que San Sebastián Gastronomika pueda volver a tener el apellido “Euskadi Saboréala”, una clara prueba de que “la gastronomía es un elemento singular y de identificación de Euskadi”. Ha recordado que, un año más, las ponencias de Alta se podrán volver a ver por Internet gracias a la retransmisión de TV Euskadi, mientras que también ha destacado la “colaboración político-privada del congreso como modelo a seguir”.

En representación de la Diputación Foral  de Gipuzkoa ha intervenido Roke Akizu, Director de Relaciones Externas y Turismo, que ha señalado la cocina “como motor económico y un aliciente para el sector turístico de nuestro territorio, Donosti es la ciudad del mundo con más estrellas Michelin por metro cuadrado.”

San Sebastian Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011 se convertirá en un gran punto de encuentro entre muchos profesionales de la gastronomía y la enología, hecho que conlleva que muchas empresas e instituciones del sector elijan este marco para celebrar presentaciones y actividades de interés para todos los públicos. A continuación, detallamos todas las actividades y presentaciones paralelas al programa oficial que se celebrarán durante los días del congreso:

Lunes 21 de noviembre

• Presentación del libro “El Gourmet Extraterrestre”, de Andoni Luis Aduriz (14:30h a 15:00h en el Restaurante Nineu)
• Presentación de la nueva edición de la Guía Repsol 2012 (16:00h a 16:45h en la Sala 4 del Palacio Kursaal)
• “La cocina peruana por Miguel Novoa”, presentación a cargo de Promperú (17:30h a 18:15h en la Sala 7 del Palacio Kursaal)
• Presentación del nuevo Gin Bahía (18:15h a 19:00h en la Sala 4 del Palacio Kursaal)
• Presentación del libro Monografiak LUIS IRIZAR de Sukal Leku – Basque Culinary Center (18:15h a 19:00h en la Sala 5 del Palacio Kursaal)
• La fiesta del Congresista, organizada por Agustí Torelló y Gorrotxategui (a partir de las 00:00h en la discoteca La Kabutzia de San Sebastián)

Martes 22 de noviembre

• Presentación de Saborea España: “Estrategias de comercialización de nuevas experiencias de turismo gastronómico” (11:00h a 14:00 en la Sala 4 del Palacio Kursaal)

Miercoles 23 de noviembre

• Desayuna en Canarias con Fabián Mora (9:30h a 10:15h en el Restaurante Nineu)
• Presentación del “Larousse Gastronomique” con Andoni Luis Aduriz (11:00h a 11:45h en la Sala 4 del Palacio Kursaal)
• Presentación del Anuario de la Cocina de la Comunitat Valenciana 2012, de Antonio Vergara (13:00h a 13:45h en la Sala 4 del Palacio Kursaal)

Joan Roca en uno de los talleres del año pasado.

Debido al éxito del novedoso formato que iniciamos en la primera edición, San Sebastián Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011 volverá a apostar fuertemente por las Tertulias  y Talleres. Charlas y cocinas privadas en directo y en “petit comité” junto a los mejores chefs del mundo, que tendrán lugar en distintos espacios los días 22, 23 y 24 de noviembre. Una oportunidad única de aprender directamente de los mejores…

Los Tertulias y Talleres, cuyas inscripciones son independientes a las del congreso Alta, tendrán lugar en las salas y cocinas del Palacio Kursaal, pero también en el Basque Culinary Center, que se suma al congreso y acogerá algunos de los Talleres en sus instalaciones. Después del fantástico Taller del año pasado, unos 15 privilegiados podrán volver a Akelarre para asistir a la clase privada de Pedro Subijana.

Los protagonistas de lujo de estas Tertulias (con capacidad limitada para 30 personas) serán:

Lunes 21 de noviembre

Horario: 15.15h a 16.00h / Lugar: Palacio Kursaal

• Enrique Olvera (Rest.Pujol, México DF) y Bruno Oteiza (Rest. Biko, México DF) / Moderador: Mitxel Ezquiaga

Martes 22 de noviembre

Horario: 15.15h a 16.00h / Lugar: Palacio Kursaal

• Gastón Acurio (Rest. Astrid & Gastón, Lima) / Moderadora: Rosa Rivas
• Álex Atala (Rest. DOM, Sao Paulo) / Moderador: Xavier Agulló

Miércoles 23 de noviembre

Horario: 15.15h a 16.00h / Lugar: Palacio Kursaal

• Grant Achatz (Rest. Alinea, Chicago) / Moderador: Toni Massanés
• Heston Blumenthal (Rest. Fat Duck, Bray) / Moderador: Iñigo Galatas

Los profesores de los Talleres (con capacidad limitada para 15 personas) serán:

Martes 22 de noviembre

Horario: 9.15h a 10.00h / Lugar: Basque Culinary Center*

• Las claves de la cocina fusión: Claude Troisgros, Rest. Olympe (Río de Janeiro)
• Cocina cotidiana brasileña: Roberta Sudbrack, Rest. Sudbrack (Río de Janeiro)
• Los cebiches y la cocina nikei: Mitsuharu Tsumura , Rest. Maido (Lima)

Horario: 9.30h a 10.00h / Lugar: Palacio Kursaal

• Snacks sorpresivos de recibimiento: Ramon Freixa, Rest. Ramon Freixa (Madrid)
• La caza menor: Manolo de la Osa, Rest. Las Rejas (Las Pedroñeras)

Miércoles 23 de noviembre

Horario: 9.15h a 10.00h / Lugar: Basque Culinary Center*

• Maniocas brasileiras: Helena Rizzo, Rest. Maní (Sao Paulo)
• La botana mexicana: Alejandro Ruiz, Rest. Casa Oaxaca (Oaxaca)
• El mole: Titita Ramirez, Rest. El Bajío (México D.F.)

Horario: 9.30h a 10.00h / Lugar: Palacio Kursaal

• Quesos canarios y su aplicación contemporánea: Jesús González y Juan Carlos Padrón, Rests. El Duende y El Rincón de Juan Carlos (Canarias)
• Adaptación con productos exóticos: Mikel Alonso, Rest. Biko (México DF)

Horario: 9.30h a 10.00h / Lugar: Restaurante Akelarre

• En el núcleo de la creatividad de Akelarre: Pedro Subijana, Rest. Akelarre (Donostia)

Horario: 15.15h a 16.00h / Lugar: Palacio Kursaal

• Verduras de invierno: Roberto Ruiz, Rest. Frontón de Tolosa (Tolosa)
• Aprovechamiento creativo de las pieles del pescado: Nacho Manzano, Rest. Casa Marcial (Arriondas)

Andoni Luis Aduriz (Restaurante Mugaritz) ofreciendo una degustación en la edición pasada.

Una de las señas de identidad del País Vasco es la creatividad, por lo que desde la primera edición de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Saboréala, el congreso tiene un compromiso con la innovación. En 2011 damos un paso al frente y, después del éxito del año pasado, apostamos fuertemente por las degustaciones durante las ponencias. Sin duda alguna, un formato único en los congresos de todo el mundo que permitirá a los congresistas probar, en tiempo real, las creaciones que los cocineros presenten en el Auditorio del Palacio Kursaal.

Unos 45 cocineros de los presentes en Alta Gastronomika ofrecerán un total de 14.000 degustaciones durante los tres días de congreso profesional, por lo que el Auditorio se convertirá en el restaurante más grande del mundo con un servicio de sala en directo que incluirá los grandes platos de 2011.

A continuación, las degustaciones de las ponencias de San Sebastián Gastronomika – Euskadi Saboréala 2011:

Ponentes nacionales

• Joan Roca, Restaurante Celler de Can Roca (Girona) – Brioche de trufa
• Andoni Luis Aduriz, Restaurante Mugaritz (Errenteria) – Focaccia / Salsa Crujiente
• Quique Dacosta, Restaurante Quqiue Dacosta (Denia) – Orchata cocida
• Hilario Arbelaitz, Restaurante Zuberoa (Oiartzun) – Txangurro con crema de calabaza, naranja e hinojo
• Pedro Subijana, Restaurante Akelarre (San Sebastián) – Papeles Comestibles
• Juan Mari y Elena Arzak, Restaurante Arzak (San Sebastián) – Limones a la brasa
• Martin Berasategui, Restaurante Berasategui (Lasarte) – Salmón salvaje con pepino líquido y cebolleta a los frutos rojos y rábanos
• Carme Ruscalleda y Raül Balam, Restaurante Sant Pau (Sant Pol de Mar) y Restaurante Moments (Barcelona) – Polvorón salpimentado especiado
• Canarias cocina entre volcanes: Juan Carlos Clemente (Hoteles 5* de Iberostar); Pedro Rodríguez, Restaurante Humboltd (La Orotava), Rogelio, Quintero (Escuela de Hostelería Virgen de la Candelaria) – Degustación de mojos con contrastes
• Eneko Atxa, Restaurante Azurmendi (Larrabetzu) – “Manzanas”
• Joseán M. Alija, Restaurante Nerua (Bilbao) – Tomatitos en salsa
• Xabier Diez y Aizpea Oihaneder, Restaurante Xarma (San Sebastián) – Compota de tomate y manzana con crema ibérica y sal de jamón
• Ramón Freixa, Restaurante Ramón Freixa (Madrid) – Butifarra dulce con contraste
• Manolo de la Osa, Restaurante Las Rejas (Las Pedroñeras) – Morteruelo
• Nacho Manzano – Restaurante Casa Marcial (Arriondas) – Crema de tuétanos
• Dani García, Restaurante Calima (Marbella) – Garbanzos en remojo
• Pepe Rodríguez, Restaurante El Bohío (Illescas) – Espardeña con pan de sopa de ajo
• Ricard Camarena, Restaurante Arrop (Valencia) – Sopa de chipirón y esparragos blancos
• Rodrigo de la Calle, Restaurante de la Calle (Aranjuez) – Ostra con caviar cítrico
• Ángel León, Restaurante Aponiente (El Puerto de Santa María) – Plancton Marino
• Paco Morales, Restaurante Paco Morales (Bocairent) – Ajo silvestre, aguacate y cebolla cítrica
• Marcos Morán, Restaurante Casa Gerardo (Prendes) – Castaña trufada
• Rubén Trincado, Restaurante El Mirador de Ulía (San Sebastián) – Camarón a la sal al gusto
• Francis Paniego, Restaurante El Portal de Echaurren (Ezcaray) – Carpacio de gamba, tartar de tomate y ajo blanco con caviar de vinagre
• Paco Roncero, Restaurante La Terraza del Casino (Madrid) – Degustación por confirmar

Ponentes internacionales

• Igantius Chan, Restaurante Iggys (Singapur) – “Nasi lemak” (Coco al vapor, arroz perfumado con mousse de pescado y especias asiáticas)
• Magnus Nilsson, Restaurante Fäviken Magasinet (Fäviken) – Huevas de trucha salvaje servidas en corteza tibia y seca de sangre de cerdo
• Alexandre Gauthier, Restaurante Auberge de la Grenouillère – Degustación por confirmar
• Heston Blumenthal, Restaurante Fat Duck (Bray) – Aroma en pulverizador

Ponentes peruanos

• Gastón Acurio, Restaurante Astrid & Gastón (Lima) – Cebiche del Amor
• Mitsuharu Tsumura, Restaurante Maido (Lima) – Nigiri de papada adobada
• Héctor Solís, Restaurante Fiesta (Lima) – Cebiche de mero cocido en brasas de carbón
• Pedro Miguel Schiaffino, Restaurante Malabar (Lima) – Degustación por confirmar

Ponentes brasileños

• Claude Troisgros, Restaurante Olympe (Río de Janeiro) – Caviar de tapiocaHelena Rizzo y Daniel Redondo, Restaurante Maní (Sao Paulo) – Nhoque mandioquinha y araruta
• Rodrigo Oliveira, Restaurante Mocotó (Sao Paulo) – Mocofava con Torresmo
• Roberta Sudbrack, Restaurante Sudbrack (Rio de Janeiro) – Harina de banana
• Alex Atala, Restaurante D.O.M. (Sao Paulo) – Degustación por confirmar

Ponentes mexicanos

• Titita Ramirez, Restaurante El Bajío (México DF) – Chile Xalapeño en escabeche y Chile Chipotle relleno de salpicón
• Alejandro Ruiz, Restaurante Casa Oaxaca – Tlayudas de chuletón
• Abigail Mendoza, Restaurante Tlamanalli (Oaxaca) – Chocolate Atole / Segueza
• Bruno Oteiza y Mikel Alonso, Restaurante Biko (México DF) – Agua de mango con chilcuague y tomate con vainilla
• Enrique Olvera, Restaurante Pujol (México DF) – Degustación por confirmar